白酒泡豬頭肉怎么制作的，臘豬頭肉的腌制過(guò)程

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豬頭切好后抹上白酒，花椒鹽，腌制20天，具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：豬頭1只、二鍋頭適量、鹽500g、花椒適量。1、第一步把豬頭去除雜毛和骨頭，切開(kāi)。2、鍋內(nèi)放鹽加熱。3、加入花椒翻炒均勻，然后關(guān)火。4、豬頭上抹上白酒，里外抹勻。5、然后撒上花椒鹽，抹勻。6、放入盆中，腌制20天。7、掛起風(fēng)干，風(fēng)干后取下。8、放入冷水，點(diǎn)火煮。9、煮開(kāi)5分鐘，焯好撈出，漂凈。10、加蔥姜，繼續(xù)煮。11、加料酒，拌勻，煮90分鐘。12、撈出放涼，切片，完成。

1.漫泡。新鮮豬頭肉買(mǎi)回家之后，先用清水漫泡3-4小時(shí)，在浸泡過(guò)程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出得更干凈。在成都這邊，購(gòu)買(mǎi)的豬頭肉都是切割好的，買(mǎi)回家可以直接漫泡。而有的地方是整豬頭售賣(mài)，拿回家需要自己剖開(kāi)再浸泡。血水漫泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。2.清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈。在售賣(mài)過(guò)程中，無(wú)論你味道多好，如果豬毛沒(méi)有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個(gè)環(huán)節(jié)尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過(guò)燒過(guò)的豬類(lèi)肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣(mài)相。還有一個(gè)方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來(lái)晾干表面水分備用。再取高度白酒創(chuàng)碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個(gè)方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。3.脆制。脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時(shí)候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內(nèi)時(shí)，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制12小時(shí)。4.掉水。脆制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。5.焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在脆制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話(huà)，鹵水中的血末會(huì)很多，如果對(duì)鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。二、香料包的配制方法說(shuō)起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會(huì)覺(jué)得很神秘，很高大上。其實(shí)不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡(jiǎn)單的香料。因?yàn)樨i肉類(lèi)本身肉香味較濃，所以并不需要太復(fù)雜的香料來(lái)提味。相反，如果香料使用過(guò)于復(fù)雜，其香料味反而會(huì)掩蓋了豬肉本身的味道。一個(gè)吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。在配制鹵肉香料包時(shí)，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們?cè)邴u肉中究竟起什么作用？香料在鹵肉中的作用有兩個(gè)：一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說(shuō)，大多數(shù)的香料都同時(shí)具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不因?yàn)橄懔掀贩N不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時(shí)，就要適當(dāng)減少其用量，否則其自身的異味就會(huì)掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因：再比如草果、草寇類(lèi)，其自身香味較淡，異味卻較重，這類(lèi)香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類(lèi)香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對(duì)于這類(lèi)香料，使用量就特別少了。大概的了解了這些基礎(chǔ)知識(shí)，那我們?cè)谂渲葡懔习鼤r(shí)就簡(jiǎn)單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類(lèi)香料作為料包的主香料來(lái)使用，同時(shí)用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類(lèi)香料自身異味也較重，用量不宜太多；然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來(lái)解除豬肉的油膩。這種簡(jiǎn)單方法配制下來(lái)，基本就構(gòu)成了鹵肉香料包的基礎(chǔ)骨架。對(duì)于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。三、五香鹵水的制作方法鹵肉所有的味道都需要鹵水來(lái)傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒(méi)有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1.老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料掉水后滿(mǎn)洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開(kāi)，微去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。2.糖色制作冰糖500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攬動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3.鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開(kāi)水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油查和其他料渣即可。4.鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開(kāi)，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開(kāi)放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒(méi)過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。四、鹵水的保存方法對(duì)于大多數(shù)新手制作鹵肉來(lái)說(shuō)，鹵水的保存是一個(gè)老大難題，稍不注意就發(fā)嗖、發(fā)酸。所以，在如何保存鹵水這個(gè)問(wèn)題上，確實(shí)需要下一番功夫。鹵水因?yàn)榻?jīng)常鹵肉，所以其中會(huì)殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)都是極易酸敗的物質(zhì)，也是鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ?，?duì)于鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細(xì)節(jié)方法：1.每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類(lèi)的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì)；2.每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油橄出來(lái)，然后撤掉那層黑色的血末，撇掉血末后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，燒開(kāi)后靜置不動(dòng)；3.鹵水在夏天需早晚燒開(kāi)一次，冬天一天燒開(kāi)一次，燒開(kāi)之后靜置不動(dòng)，切勿隨意攪動(dòng)，也不能悲入生水；4.存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天勿將燒開(kāi)的鹵水鍋直接放在地面，因?yàn)殄伒缀偷孛嬷苯咏佑|，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸、如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個(gè)鐵架或者磚頭；5.每隔三天用紗布對(duì)鹵水進(jìn)行一次過(guò)濾，每周對(duì)鹵水進(jìn)行一次清洗。具體做法：將鹵水燒開(kāi)，倒入少量冷水，鹵水中的血末會(huì)逐漸冒出來(lái)，這時(shí)用門(mén)子貼看鹵水表面快速轍去冒出來(lái)的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開(kāi)，血末也就散掉了；如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會(huì)變得干凈、清亮；6.如果鹵水過(guò)手粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開(kāi)的鹵水中，小火煮23分鐘，再過(guò)濾干凈需塊即可；7如果較長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來(lái)讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時(shí)，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒(méi)問(wèn)題。五、豬頭肉鹵制技巧首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)成度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料—-陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以?xún)?nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣橫調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類(lèi)的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少精頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)）所以著頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變采，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。