葡萄酒，毋庸置疑是用葡萄釀造而成，著名葡萄酒專業(yè)刊物《葡萄酒觀察家》（WineSpectator）指出：“釀造一瓶葡萄酒大約需要600-800顆葡萄，而根據(jù)葡萄品種的不同，每瓶酒大約由3-10串葡萄釀制而成”，對此我們酒可以看出葡萄酒釀造對于葡萄是有規(guī)定的，下面就一起來了解一下什么葡萄用來釀造葡萄酒吧！
1、什么葡萄用來釀造葡萄酒
目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（PinotNoir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。
2、葡萄酒釀造時釀酒葡萄為什么不洗
釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，中間并沒有經(jīng)過水洗，為什么不洗？因為葡萄皮上有一層白色的霜狀物—果粉，而果粉上面附著有大量的自然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。
不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數(shù)量上有所不同，《微生物生態(tài)學》（MicrobialEcology）上面的一篇研究報告發(fā)現(xiàn)，葡萄果實越成熟，果皮上寄生的酵母菌數(shù)量就越多，這也是為什么在古代還沒有發(fā)明人工酵母時，人類依然可以用葡萄來釀造葡萄酒。
專業(yè)的釀酒過程會盡量應用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農(nóng)藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時候盡量少地使用農(nóng)藥。
如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會殘留水分，進而會稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來）影響酒的純度的同時，被稀釋的酒也損失了風味。盡管不洗，但也要進行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄來釀酒。
葡萄經(jīng)過破碎之后，被輸送到這些大罐中發(fā)酵，這是釀酒過程中的一個重要環(huán)節(jié)。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過程中產(chǎn)生，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣。
天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶進了葡萄汁里，發(fā)酵開始，它們在釀酒師眼里是充滿魔力的珍貴微生物，對葡萄酒的香氣和風格都有微妙的影響。
3、釀造葡萄酒如何保證衛(wèi)生
釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，沒有經(jīng)過水洗如何保證葡萄酒的衛(wèi)生？葡萄酒釀造過程的后續(xù)處理可以有效的解決酒液中的塵土和其他雜質(zhì)。
沉淀，讓酒中的懸浮微粒通過重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀進行分離，避免它們在升溫的條件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒莊在葡萄酒后期處理中還進行下膠，即人工加入能促進膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝。
下膠可以讓葡萄酒變得澄清并易于過濾，然后采用膜過濾或者除菌板過濾葡萄酒，這樣不僅能濾掉肉眼看不見的細微顆粒，甚至能濾掉酒中殘留的各種菌，保證葡萄酒的衛(wèi)生。
葡萄酒釀造時，雖然釀酒葡萄不用清洗，但為了避免某些霉菌在污染環(huán)境下滋生，釀酒時需要用到的軟管、發(fā)酵罐、水泵等器具釀酒師都要仔細進行清洗。
4、葡萄園有機葡萄種植與綠色采收
有機葡萄種植（Organicgrapeplanting）是一種在生產(chǎn)中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥等，而是遵循自然規(guī)律，采取農(nóng)作、物理和生物動力的方法來培肥土壤、防治病蟲害。在有機種植中，禁止使用合成化學產(chǎn)品，因為合成農(nóng)藥通常具有系統(tǒng)性或穿透性。穿透性產(chǎn)品通過葉子的氣孔進入植物，并通過其汁液分布在葡萄中。從保護角度來看，這是當時最有效的產(chǎn)品，但是卻已經(jīng)滲透到葡萄內(nèi)部，化學合成物質(zhì)也就會出現(xiàn)在葡萄酒中。
有機葡萄種植并非不能使用化學肥料，在有機農(nóng)業(yè)中，可以使用化學產(chǎn)品（例如防治蟲害的波爾多液和硫），但只能使用有機認證的產(chǎn)品，不能使用合成產(chǎn)品。所以“有機種植是不使用化學藥品”的說法是不正確的，幾乎沒有葡萄酒生產(chǎn)商“不噴灑農(nóng)藥”。當然，對于這些藥品的使用，一些國家有著非常嚴格的標準，以波爾多液（硫酸銅）來說，因為會造成土壤中銅的殘留積累，毒化土壤，已經(jīng)有了逐漸減少的趨勢。
按照歐盟的法案規(guī)定，釀造有機葡萄酒（Organicwine）的葡萄必須是由有機種植方法所得。歐盟RCE834/2007號法案對此有明確細致的規(guī)定，其總體精神可歸納為：盡量使用可再生的動植物資源，以及減少不可再生資源的使用。在防治病蟲害方面，更多使用生物制劑，簡而言之，就是希望能夠更加自然。法案中提到，所有的藥品都應該是來源于自然的，如動植物，微生物或者礦物質(zhì)，除非，所需物質(zhì)是稀缺的或是暫時還沒有找到其他的解決辦法。
提到有機種植就不得不說綠色采收，它能夠較大幅度的控制產(chǎn)量，有效的提升葡萄和葡萄酒的品質(zhì)。綠色采收（Greenharvesting）是釀酒葡萄種植方面的一個技術術語，指的是在葡萄藤上的葡萄成熟之前，人工移除部分整串葡萄，目的是平衡葉量與果量，讓最后采收的果實達到更好的成熟度和集中度，實現(xiàn)更高的葡萄和葡萄酒品質(zhì)。
綠色采收是一個比較現(xiàn)代的提升葡萄酒品質(zhì)的手段，經(jīng)常用于對葡萄酒品質(zhì)有較高要求的葡萄酒產(chǎn)區(qū)或酒莊。因為成本高昂，絕大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)不會進行綠色采收。在風土條件優(yōu)越，較為適合葡萄生長的產(chǎn)區(qū)，葡萄藤往往會結出過多的果實。綠色采收通常是在葡萄即將轉色之前進行，葉片通過光合作用形成糖分等物質(zhì)，糖分積聚是葡萄成熟的重要過程。一棵葡萄藤在葉片數(shù)量一定的前提下，如果果串太多，葡萄藤在成熟期會承受過多壓力，而且最后采收的果實很有可能風味不夠集中或成熟度不夠。
5、如何釀造葡萄酒
?。?）、采收
葡萄從葡萄園采收回來后，通常需盡快運往釀酒廠并進行保鮮處理。
?。?）、篩選
葡萄果實運送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會選擇對果實進行篩選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄，這一過程可由人工或機器完成。
?。?）、去梗、破碎
這兩項工序不是必須的，通過機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但對于人工采收的葡萄，大多數(shù)酒莊也會選擇將果梗去除；破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁；破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
（4）、冷浸漬（ColdMaceration）
葡萄經(jīng)破碎后，一些釀酒師可能會選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時間，以提取顏色和風味物質(zhì)，這個過程也被稱為冷浸漬，這項工序同樣不是必須的。
（5）、發(fā)酵
在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時進行，糖分在酵母作用下轉化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在20-32℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧；發(fā)酵時間一般為2-4周。
（6）、壓榨
發(fā)酵完成后，將葡萄酒與果肉、果皮等固體成分分離開來。
?。?）、熟化
發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒的口感變得更加柔順；有的酒莊也會選擇使用成本更低的橡木片、橡木粉等代替橡木桶。
?。?）、裝瓶
將酒液過濾和/或澄清后裝入酒瓶中，不過有些酒莊也會選擇不進行下膠和/或澄清而是直接裝瓶。
綜上，按照顏色劃分釀酒葡萄品種可分為紅葡萄品種和白葡萄品種。由于色素大部分都源于果皮，因此用白葡萄品種釀造的葡萄酒肯定就是白葡萄酒了。但用紅葡萄品種釀造的葡萄酒就不一定是紅葡萄酒。
