泱泱中華五千年，白酒文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。地域和風(fēng)土人情的不同，飲酒習(xí)慣也就不一樣，而不同的飲酒習(xí)慣，潛移默化地造就了不同的釀造工藝。白酒品質(zhì)有高有低，有的人喜歡喝高端白酒，但因?yàn)楦叨税拙苾r(jià)格比較，因此選購的時(shí)候很多人都會害怕里面有甲醇，那為什么會有呢？今天就讓我們一起來了解看看！
1、白酒中為什么有甲醇
甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量。
選擇原料時(shí)，過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，因其果膠霉含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高，因此應(yīng)選擇含果膠霉少的原料來釀酒，以降低甲醇的含量。
白酒生產(chǎn)過程中，如何降低甲醇、醛類以及雜醇油的含量？
使用果曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因此成品酒的甲醇含量也低。
利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。蒸餾時(shí)，若控制回流比在1：10—1：20，可把甲醇分離出來。
2、白酒中的其他有害物質(zhì)，怎么去除
（1）、醛類的消除
為降低醛類含量，白酒生產(chǎn)中應(yīng)少用谷糧、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。用白酒釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?/p>
?。?）、雜醇油的消除
雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78oC，丙醇為97oC，異戊醇為131oC)，用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
?。?）、鉛的消除
為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛的金屬容器來盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁撸U的溶蝕作用越大。
對于含鉛過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層紗布過濾，也能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)。
3、如何辨別白酒的真假
?。?）、看包裝
名酒除瓶子用料考究、制作精致外，許多名酒都采用獨(dú)特的瓶型。名酒的瓶蓋大都使用金屬防蓋，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良，制作精湛，形狀一致，一扭即斷。名酒包裝精致，紙質(zhì)優(yōu)良，多數(shù)使用進(jìn)口紙；包裝制作和標(biāo)貼印制規(guī)范精美，凹凸版印刷，圖案文字清晰鮮明，套色準(zhǔn)確，裁邊整齊。
（2）、感官品評
從酒的色、香、味、風(fēng)格諸方面對酒的好、壞、真、偽作出判斷。
（3）、辨風(fēng)格
真品名酒酒液清澈，香氣優(yōu)雅，余香悠長；而假冒名酒多數(shù)香氣淡薄，入口辛辣，回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。
?。?）、聞香味
飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點(diǎn)酒灑在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然后聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。
（5）、嘗味道
真酒芳香馥郁，香味協(xié)調(diào)，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味，刺喉，上頭。
4、如何釀造純糧酒，有什么方法
純糧酒，顧名思義是一種全部使用糧食釀制而成的酒。純糧酒香而不嗆、微苦而不澀，具有很高的飲用價(jià)值。純糧酒主要原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米等，釀酒需要經(jīng)過配料、發(fā)酵等工序。
?。?）、原料處理
釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。
?。?）、配料
在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃。
（3）、發(fā)酵
釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。
?。?）、設(shè)備選用
生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
?。?）、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成。
總之，在白酒生產(chǎn)過程中，由于使用的設(shè)備的原因，會產(chǎn)生一定的甲醇、醛類以及雜醇油等一些對人體不好的物質(zhì)。這些物質(zhì)有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，有些則是設(shè)備以及原料中帶入的。但是這些毋庸置疑對身體都是有一定傷害的。
