谷酒，我國古老的傳統(tǒng)酒種，是以稻谷為原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化，在缸中發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而成的酒，屬于蒸餾酒，因此也屬于白酒，且口感很好。因?yàn)獒勗煸系脑?，在我們生活中，特別是一些農(nóng)村地方經(jīng)常有谷酒的出現(xiàn)，下面就由小編給大家介紹一下谷酒！
1、什么是谷酒，是什么意思
谷物主要指禾本科糧食作物及其種子，包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜谷，如高粱、野米、燕麥、薏仁米等，其所含營養(yǎng)物質(zhì)主要為糖類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)，是許多地區(qū)人民的傳統(tǒng)糧食。在一些開發(fā)中國家，日常食物主要是以大米、小麥、玉米、小米為主，在已開發(fā)國家，谷物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。
谷酒是我國古老的傳統(tǒng)酒種，主要以稻谷為原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化，在缸中發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而成的酒。
2、谷酒的口感怎么樣
谷酒香味清雅、酒味濃郁、回香獨(dú)特、入口醇甜綿柔，味感綿長，且酒體香味物質(zhì)協(xié)調(diào)，飲后不上頭、不口干、回味洽到好處，隔香愉快，有心曠神怡之快感。
3、喝谷酒有什么好處
（1）、舒筋活血
在酒類當(dāng)中，谷酒和白酒都具有活血化淤、舒筋活血的作用，還有利于改善通暢血脈、消散瘀滯、調(diào)經(jīng)止痛等的情況，但前提是不宜過量飲用，以免導(dǎo)致酒精攝入量過高，可能會出現(xiàn)身體等不適情況。另外，女性在經(jīng)期前幾天不建議飲用太多的谷酒，容易導(dǎo)致出血量過多。
?。?）、補(bǔ)氣養(yǎng)血
稻谷經(jīng)過一段時(shí)間的釀制后，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)會更容易被人體吸收，若長期適量或適當(dāng)飲用，能有利于滋補(bǔ)身體，如對一些中老年人，產(chǎn)婦和身體虛弱者，能夠起到一定的補(bǔ)氣養(yǎng)血作用。
?。?）、美容瘦身
在谷酒中含有大量的營養(yǎng)成分，而其中的多酚物質(zhì)，是可以抑制脂肪過多堆積在體內(nèi)，使人不容易積累脂肪和贅肉，保持良好的身材。除此，谷酒中還有多種氨基酸，若長期飲用有利于增強(qiáng)身體新陳代謝，增進(jìn)身體血液循環(huán)，改善面部色斑、使面色紅潤富有光澤，長期堅(jiān)持具有一定的美容、養(yǎng)顏、瘦身的作用。
?。?）、促進(jìn)消化
因谷酒中含有一些的酸類物質(zhì)，飯后適當(dāng)飲用有利于促進(jìn)胃酸分泌，幫助消化食物，而且飯前飲用具有開胃的作用，促進(jìn)身體排氣，同時(shí)也可以平衡腸道菌落、改善消化能力、改善便秘的作用，適合有便秘困擾的人群食用。
4、谷酒的釀造用什么原料
（1）、稻谷：生產(chǎn)谷酒的稻谷品種主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生產(chǎn)的為糯谷酒。
?。?）、酒曲粉：生產(chǎn)谷酒的酒曲有兩種，純根霉（加酵母）小曲和傳統(tǒng)酒藥，碾碎成粉即酒曲粉。
?。?）、水：符合國家飲水標(biāo)準(zhǔn)的自來水、泉水、井水均可。
5、谷酒釀造的操作方法
（1）、浸泡：將稱好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸沒谷面15-20㎝，浸泡10分鐘后將浮在上的癟谷撈出丟棄。浸谷時(shí)間約為10-16小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間短些，冬季長些。稻谷泡透心后放去泡糧水，用清水漂洗干凈。
?。?）、蒸谷：釀造谷酒采用傳統(tǒng)的方法，采用爐灶加熱用甑蒸。由于谷皮組織較緊密，滲水能力差，米粒不易吸水膨脹，故蒸谷時(shí)間較長。操作步驟為：將泡透的稻谷裝入甑內(nèi)，上蓋，待上大汽后蒸45分鐘左右后，揭蓋向甑內(nèi)潑撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），讓谷粒在較高的溫度下吸水膨脹，上汽后隔30分鐘潑水一次，待上汽后蒸30分鐘，再潑一次，再蒸30分鐘，后兩次潑水量為16%左右。此步驟共歷時(shí)2.5小時(shí)左右。
?。?）、出甑潤水：將上面蒸好的稻谷出甑倒入潤水池中，潤水10-15分鐘，讓稻谷充分吸水膨脹。
（4）、復(fù)蒸：將潤好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮時(shí)間為1-1.5小時(shí)。前1小時(shí)上蓋蒸，后半小時(shí)敞蓋蒸。復(fù)蒸好的稻谷要求谷粒全部張嘴開花，飯粒熟透，達(dá)到谷粒熟而不爛，表皮收汗，內(nèi)無生硬心。
?。?）、攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷放在曬墊上或干凈光滑的瓷磚地面上，翻拌，高揚(yáng)散熱攤涼、也可用鼓風(fēng)機(jī)吹冷。冬季涼到34-36℃，夏季涼到30-32℃，即可加曲。加曲量0.5-1%，用純種麩曲一般為0.5-0.6%，傳統(tǒng)小曲為0.8-1%。冬天用曲量多些，夏天少些。
?。?）、培菌糖化：將拌好曲的原料在曬墊上扒平，原料厚度夏季為8-12㎝，冬季為15㎝左右，上面再蓋一張曬墊保溫保濕，冬季在蓋墊上需加蓋一層干凈稻草保溫，培菌糖化時(shí)間夏天需20-24小時(shí)，冬季為24-48小時(shí)。當(dāng)谷粒表面長滿菌絲，曬墊上有少許水滴糖液，原料香甜微帶酸味時(shí)，即可落缸發(fā)酵。
（7）、落缸發(fā)酵：用大口徑容量為250升的缸，將上述培菌糖化的原料裝入后再加原料量的80-100%的水，然后用塑料布封缸發(fā)酵5天以上即可蒸餾。發(fā)酵結(jié)束時(shí)間，夏季一般為7天左右。冬天缸四周用草墊圍住保溫發(fā)酵7-10天左右。由于冬季發(fā)酵期過長，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，這一特點(diǎn)與用酒壇發(fā)酵的廣式米酒的情況有些相似。
（8）、蒸餾：蒸餾出的頭酒的酒度有時(shí)可達(dá)80（v/v），谷酒一般接到混合后50度左右，再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度（v/v）以下，可把尾酒加入下鍋酒醅料中再蒸餾，一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。
?。?）、貯存：谷酒貯存1-3月后，口味更佳，散裝谷酒一般蒸餾出后即可出售。
6、釀造谷酒要注意什么
谷酒的釀造工藝中蒸谷很重要，一定要蒸至谷子張嘴開花，飯粒熟透無生硬心，否則菌絲難以長透，糖化不全，從而影響出酒率。要嚴(yán)格注意攤涼，培菌糖化場所的衛(wèi)生條件，曬墊用水洗凈后應(yīng)放入曲房中用硫磺熏蒸消毒或用開水熱燙沖洗，曬干備用。如在水泥地面上攤涼，地面要用水沖凈后，再用0.5%的高錳酸鉀水沖洗，然后再用水沖凈，吹干備用。如果衛(wèi)生條件沒搞好，醅料易在糖化時(shí)發(fā)干燒，而影響出酒率。用傳統(tǒng)方法蒸餾時(shí)，冷卻鍋中的冷卻水要勤換，水溫應(yīng)控制在50℃以下，以免酒汽揮發(fā)，影響出酒率。
綜上所得，谷酒以稻谷為原料釀造而成的小曲米燒酒，深受湖南、湖北、江西等地人民的喜愛。谷酒香清雅、味濃郁，入口處醇甜綿柔、回味綿長，有著很好的飲用價(jià)值，是很值得飲用的酒水！