眾所周知，隨著人們生活水平的提高，飲酒對于人們不僅僅是餐桌上的“口糧”。更是百味生活的調(diào)劑，是溝通友誼的橋梁，是親友歡聚的必備品……一壺好酒，能夠讓自己的飲酒體驗獲得提升，而一瓶好酒的釀造有諸多要求具體如下！
1、釀造白酒要用什么水，有什么講究
原材的選擇和配比出現(xiàn)了失誤，那么，這釀出的酒也絕不會是佳釀，好酒的原材一般都是以糧食為基礎(chǔ)，以水和酒精為輔，但，在這其中，每位釀酒師都把水源看的非常重要。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，酒也一樣，它是多種自然條件共同作用的產(chǎn)物，水里對酒有作用的礦物質(zhì)很多。其次，就是周圍的糧食作物，也比較獨特。這并不是說一方的人只能喝一方的酒，只是說這一方的酒代表著一方的人，其次，酒是一種飲品，無論人們把他當(dāng)成什么，終究都會一口喝掉它，所以，水源的重要性也就突顯而出了。
畢竟，純糧和水源都是代有天然性質(zhì)的，誰也無法保證它存在的期限，但也不能因此，而忽略其重要性。其實，不管是釀酒的過程中，還是最后的品酒時，水源依舊是重中之重，沒有好的水源，釀出的酒也就失去了靈魂，喝起來，也體會不到清醇的香氣。
2、釀酒工藝全程五大步驟，你知道多少
?。?）、糧食的預(yù)處理
如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。
?。?）、下曲
下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲。下酒曲的溫度也很重要，不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，常見的是26至35度數(shù)。
（3）、發(fā)酵
加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個操作過程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開水消毒。發(fā)酵的時間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。
?。?）、蒸餾
蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過一段時間發(fā)酵之后就會產(chǎn)生很濃的酒香味，這時就可以蒸餾酒了。使用加熱設(shè)備，柴、氣、煤都可以作為加熱的燃料，盡量選擇安全、方便、環(huán)保的方式進(jìn)行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個小時。
（5）、裝酒
蒸餾一段時間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。
3、不同的釀酒原料，做出來的酒口感、風(fēng)味和品質(zhì)不同
用谷物類農(nóng)作物、薯類物質(zhì)釀出來的酒，或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重；玉米白酒帶有玉米的甜味，且味道較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會生成過量的雜醇油。
高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質(zhì)的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。
4、白酒，釀造歷史非常悠久
在中國，關(guān)于酒的起源，有三種被大眾普遍接受的傳說：猿猴造酒、儀狄造酒和杜康造酒。
（1）、猿猴造酒
在中國的許多歷史文獻(xiàn)中，都對一些“猴子釀酒師”有著詳細(xì)的記載。一群生活在黃山的猿猴，聰明的他們總要在花果繁茂時多多采集野果，以便儲藏起來留到寒冬食用。但是山上的野果太多了，貪心的他們只能把吃不了的果子囤積在巖洞和石洼之中。
久而久之，這些含有糖分的野果日益腐爛發(fā)酵，連猴子們自己都忘了。直到有一天，他們聞到了香甜的酒氣悠悠飄出，才發(fā)現(xiàn)這汪瓊漿，大的甚至有幾十石之多！后來，上山之人就把這些酒挑回家中，稱為“猿酒”。
?。?）、儀狄造酒
儀狄造酒是流傳廣泛的造酒傳說。相傳舜的女兒儀狄擅長釀酒，酒味醇美。儀狄把酒獻(xiàn)給了禹，禹喝了之后也覺得味道醇美。但因此就疏遠(yuǎn)了儀狄，戒絕了美酒，并且說道：“后代一定有因為美酒而使國家滅亡的?！?/p>
但是據(jù)更多的史料記載，酒在禹之前就出現(xiàn)了，這與傳說中并不一致。所以大師郭沫若提出“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒”，這種說法似乎更為可信。
（3）、杜康造酒
杜康造酒的說法主要由于曹操的樂府詩《短歌行》提到“何以解優(yōu)，惟有杜康”而流行。在這里，杜康是酒的代名詞，因此人們把姓杜名康的這個人當(dāng)作了釀酒的祖師。現(xiàn)代還有不少注釋這首詩的人把杜康解釋為最早釀酒者。
隨著人類社會從原始社會進(jìn)人到農(nóng)業(yè)杜會，人們的主要食物也變成了谷物，于是又出現(xiàn)了谷物酒。而在谷物酒的釀造中，因谷物不能直接與酵母菌發(fā)生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉必須先經(jīng)過水解，轉(zhuǎn)化成葡萄糖后再發(fā)酵成酒精，即是先糖化，后發(fā)酵，再酒化的過程。
天長地久，大自然中野果、谷物的自然酒化現(xiàn)象，經(jīng)過人們的長期觀察總結(jié)，終于使釀酒逐步變成了人類自覺、有意識的生產(chǎn)行為。
5、地域差別對白酒釀造的影響
釀酒需要發(fā)酵容器，最初人們用的是陶器。但山西的冬季長而寒冷干燥，夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多，秋季短暫，氣候溫和。這樣的氣候條件下，陶缸直接放在地面上，沒辦法控制溫度，釀不成酒。山西人在地上挖一個大坑，然后把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可以灌水，如果太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。
再往南走來到陜西，代表的地產(chǎn)酒是西鳳。西鳳酒的香型以鳳香來命名，實際上是復(fù)合了清香型和濃香型的特點。
清香型酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝艘矝]有晉商那么有錢，所以買不起缸，于是人們用黏土糊內(nèi)壁，避免水分流失，開始直接用土窖釀酒，結(jié)果是—他們做到了，土窖也能釀酒！
不過，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就會產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風(fēng)味。可是人家還是一心追求清香型風(fēng)味，這些泥土帶來的細(xì)菌真的很煩啊。于是陜西人想出了“毀窖”的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，再添上新土重新建窖，盡量避免細(xì)菌在里面休養(yǎng)生息壯大隊伍。此外，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機(jī)會，避免產(chǎn)生豐富的香氣。
再往南，就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發(fā)酵的技術(shù)傳到這里之后，人們也跟著學(xué)習(xí)“毀窖”法，但是不管怎么換土，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，制造出了豐富的香味。久而久之，四川人習(xí)慣并且愛上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒。
濃香型白酒也分為兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的四川派，一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。
因為四川是個盆地，氣候溫暖濕潤，所以產(chǎn)生了獨特的川酒風(fēng)格，即濃中帶陳（也叫濃中帶醬）。而淮河流域的江淮地區(qū)山岡起伏，雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派獨到的風(fēng)味，生產(chǎn)出來的酒味淡雅柔和，別具一格。所以即使同樣使用五種糧食釀造，造出的酒也不一樣。
接著往南，來到貴州。貴州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之說，是全國唯一沒有平原支撐的省份。貴州屬于侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的砂石來加固四壁，保留一個泥底，就是我們所說的“石壁泥底”。
此外，人們并沒有忘記“毀窖”的傳統(tǒng)……可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們在窖池內(nèi)燒炭，把細(xì)菌燒死，茅臺用的就是這樣的方法。
總之，釀酒是個既辛苦又細(xì)致的工作，它也講究個天時地利人和，天時，意味著釀酒的時間，地利，意味著釀酒的原材，而人和，則是意味著釀酒的工藝，這三點缺一不可。
