中國(guó)白酒五絕，缺一不可，釀酒要講究“天時(shí)、地利、人和”，同時(shí)也需要具備“五絕”，才能釀出好酒的酒水。其中水為酒之源，對(duì)于白酒釀造水非常重要，什么樣的水質(zhì)和水源對(duì)白酒的品質(zhì)有非常重要的支撐作用，尤其是小分子水，上億年形成的這種水源，對(duì)白酒品質(zhì)的作用非常大，具體如下介紹！
1、白酒釀造需要用什么水
豐富的水源為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是釀酒必不可少的原材料之一。另一方面，優(yōu)質(zhì)水體組成的龐大水系也會(huì)參與形成局部地區(qū)微生物菌種生長(zhǎng)發(fā)育的自然環(huán)境，形成“微氣候”，悄悄地作用于整個(gè)釀造過程，這對(duì)釀酒來說十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均氣溫18攝氏度，水蒸發(fā)升騰，融入濕熱的空氣，和適宜的溫度混合一體，為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，為茅臺(tái)酒釀制提供了獨(dú)一無二的天然釀造環(huán)境。
只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)，就能聞到濃厚的酒香，這里儼然已經(jīng)是形成了茅臺(tái)獨(dú)有的微生物圈。而這些看不見的微生物世界中，其中的水分子就是最重要的參與者這一，也是絕佳的融合劑。
2、釀造白酒對(duì)于用水有什么講究
?。?）、釀造用水
白酒釀造用的水以中等硬水為宜，硬度為8.1—12度的水為中等硬水。釀造用水要求不得檢測(cè)出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2—0.5mg/L，水的最適pH在6.8—7.2。
?。?）、降度用水
降度用水其物理特征必須是無色透明，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。
降度用水一般情況下呈微酸性或微堿性，pH為7的中性水質(zhì)最佳。1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。
?。?）、冷卻用水
冷卻水是餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，由于不與物料直接接觸，只需溫度較低，硬度適當(dāng)即可。
（4）、鍋爐用水
要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低，pH在25攝氏度時(shí)高于7，含油量及溶解物等越少越好。
3、水對(duì)于白酒釀造的重要性
水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。由此可見，水、曲、糧對(duì)于純糧釀造好酒之重要。釀造用水中所含成分有益于微生物生長(zhǎng)和酶的形成，水中的無機(jī)成分有幾十上百種，它們?cè)诎拙频纳a(chǎn)過程中起著不同的作用。自古以來，但凡好酒原產(chǎn)地，必有佳泉，許多名釀酒廠選址都選在優(yōu)質(zhì)水資源區(qū)。茅臺(tái)、郎酒、赤渡在赤水河邊，五糧液、瀘州老窖坐擁長(zhǎng)江上游，劍南春有玉妃純凈水，洋河酒有佳人泉，古井貢有古井山泉水。
4、白酒在釀造中的要求
?。?）、糧食
糧為酒之韻，原料非常重要，也是支撐白酒品質(zhì)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，好酒是種出來的，沒有好的原料釀不出好酒。
?。?）、酒曲
曲為酒之香，曲對(duì)白酒的香氣風(fēng)格的貢獻(xiàn)非常重要，曲在整個(gè)過程中最主要的是支撐了酒的香氣。
?。?）、器具
器為酒之魂，器就是釀造用的器具、釀造的設(shè)備，醬香講石窖，清香講地缸，濃香講泥窖，什么樣的釀造設(shè)備對(duì)品質(zhì)和風(fēng)味的產(chǎn)生非常重要。
（4）、釀造工藝
藝為酒之神，就是釀造的技藝，什么樣的師傅釀什么樣的酒，不同的技術(shù)手法出來的酒也是各不相同，也是把控揉捏這些釀造環(huán)節(jié)的。
5、中國(guó)白酒哪些釀造屬于非物質(zhì)遺產(chǎn)
?。?）、貴州，茅臺(tái)酒釀制技藝
當(dāng)選原因：貴州茅臺(tái)酒技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。一年的生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽下沙，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。期間高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒等特點(diǎn)，形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。高溫工藝+季節(jié)性生產(chǎn)，是人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范"。
?。?）、四川，瀘州老窖酒釀制技藝
當(dāng)選原因：瀘州老窖酒釀制技藝是四川省瀘州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，包括泥窖制作維護(hù)、大曲藥制作鑒評(píng)、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評(píng)等多方面的技藝。對(duì)全國(guó)各酒廠具有很高的科學(xué)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
當(dāng)選原因：汾酒是清香型白酒的典范，山西杏花村清香型汾酒傳統(tǒng)釀制工藝是以高粱"為原料，用大麥、豌豆制成糖化發(fā)酵劑，以“甕”為發(fā)酵容器，采用"清蒸二次清"的獨(dú)特釀造工藝。該工藝不僅是汾酒釀造的核心技術(shù)，而且是中國(guó)最具代表性的制酒工藝，茅臺(tái)、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等中國(guó)名酒，都是在汾酒的基礎(chǔ)上傳承和發(fā)展起來的。
?。?）、北京，北京二鍋頭酒釀制技藝
當(dāng)選原因：北京二鍋頭的傳統(tǒng)工藝是以掐頭去尾取中段，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，惟取第二鍋之貴釀的釀制技藝。
?。?）、河北，衡水老白干酒釀制技藝
當(dāng)選原因：衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵的核心釀造技術(shù)。
（6）、河北，山莊老酒釀制技藝
當(dāng)選原因：山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝源起于夷狄、興盛于契丹、成名于大清。以當(dāng)?shù)馗吡簽橹饕?，?yōu)質(zhì)小麥和大麥、豌豆混合配料釀制，其技藝首先是培制中、高溫曲，而后采用中、高溫大曲并用續(xù)糟（或渣）配料，清蒸混燒，經(jīng)發(fā)酵緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，分段摘酒。最后，取其精華，陶罐密封，適溫貯存，最低貯存4年以上。
（7）、山西，梨花春酒釀制技藝
當(dāng)選原因：梨花春酒是山西省朔州市應(yīng)縣歷史名酒，偏于清香型，略帶濃香，是介于清香和濃香之間，為"淡雅型"酒品。其釀造技藝既是以汾酒釀造工藝為代表的清香型蒸餾酒的釀造技藝，又是以其它少數(shù)民族釀酒技藝中汲取的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，承載了中國(guó)北方不同時(shí)期的習(xí)俗風(fēng)尚，農(nóng)耕文化，多民族文化融合的歷史釀酒技藝，具有鮮明的地域之文化特征。
?。?）、遼寧，老龍口白酒釀制技藝
當(dāng)選原因：“老龍口”始建于公元1662年，即康熙元年。作為沈陽最早的民族工業(yè)之一，“老龍口”在長(zhǎng)達(dá)343年的歷史中，逐步形成了一套北方獨(dú)到的白酒釀造工藝。其造酒工藝所以能夠成為省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，主要得益于其300多年的窖池——從清初建成至今一直連續(xù)使用，從未間斷，被稱為“關(guān)東第一窖”。
多年來這處“文物窖池”內(nèi)的主要微生物沒有被破壞變異，老龍口酒在原址上進(jìn)行傳統(tǒng)的手工藝釀造，在全國(guó)也是比較罕見的。
?。?）、吉林，大泉源酒釀制技藝
當(dāng)選原因：大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝是流行在吉林省通化縣大泉源鄉(xiāng)的蒸餾酒釀造技藝，該釀酒技藝始于明末清初女真部落在這里設(shè)立的燒鍋。如今，大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝保持了古井礦泉、純糧釀造、固態(tài)發(fā)酵、酒海貯藏的傳統(tǒng)釀造技藝寶豐酒傳統(tǒng)釀造技藝。
（10）、四川，五糧液酒釀制技藝
當(dāng)選原因：五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝是以大米、玉米、糯米、高粱、小麥等五種糧食為原料，包包曲制曲工藝，跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級(jí)量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關(guān)的特殊技藝等。
?。?1）、四川，水井坊酒釀制技藝
當(dāng)選原因：水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝是一種四川省成都市的地方傳統(tǒng)手工技藝，生產(chǎn)始于元末明初，至今已有600余年的歷史。
（12）、四川，劍南春酒釀制技藝
當(dāng)選原因：劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝是中國(guó)濃香型白酒技藝的典型代表。承傳古法"泥窖固態(tài)發(fā)酵"，特別是依托于其獨(dú)有的老窖窖池，歷代重要釀酒師以師徒相授或口口相傳的形式，一方面將釀造用泥窖作為傳承的重要環(huán)節(jié)保留并使用至今，另一方面，也使相關(guān)釀造技藝形成其獨(dú)特傳承體系。
?。?3）、貴州，古藺郎酒釀制技藝
當(dāng)選原因：古藺郎酒傳統(tǒng)釀制技藝源于四川南部古藺縣二郎鎮(zhèn)，依托有著400多年歷史的二郎古鎮(zhèn)和傳承數(shù)百年的釀制技藝,逐步地成型、成熟、發(fā)展，在2008年入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
?。?4）、四川，沱牌曲酒釀制技藝
當(dāng)選原因：沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝源于唐代“射洪春酒”、明代“謝酒”，初步定型于民國(guó)34、35年，有1300余年的歷史，具有深厚的歷史底蘊(yùn)，是我國(guó)釀酒技術(shù)和酒文化的一個(gè)典型實(shí)例，是我國(guó)的一份寶貴財(cái)富。
綜上所得，白酒在釀造的過程中對(duì)于用水是有要求的，水是生命的源泉，俗話說“好水釀好酒”，“名酒必有佳泉”。基本上所有的酒廠都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。
