眾所周知，葡萄酒是一種高品質的酒，但葡萄酒對于釀酒其實是一個很嚴謹又復雜的過程，其中任何一個環(huán)節(jié)出現問題，都會導致自釀的葡萄酒產生安全隱患，飲用后自然也會給人身體造成危害，快讓我們一起來看看吧！
1、自釀葡萄酒存在的風險有哪些
在家自己釀制葡萄酒的時候既沒有嚴格按照標準的釀制步驟，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件等，在這種條件下自釀葡萄酒可能會帶來一定的安全隱患，可能隱藏著甲醇、雜醇油等有毒、有害的物質。
有關專業(yè)部門也曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。
2、自釀葡萄酒怎么規(guī)避風險
?。?）、葡萄質量：“自釀族”在釀制葡萄酒時，原料選用的是普通食用葡萄，甚至還有很多人會選擇購買攤販收攤時甩賣的零碎葡萄，這種葡萄雖然便宜，但有可能會使葡萄酒酒質更容易滋生霉菌。
?。?）、酵母菌：很多人以為用開水燙一下葡萄就是殺菌了，或者把釀酒葡萄洗得過于干凈，這樣葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了，酵母不足，葡萄的糖份就不會轉化成酒精，以致發(fā)酵不良和糖份偏高，喝了反而對人不利。
?。?）、發(fā)酵器皿：在家自釀葡萄酒時，器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生很多細菌。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發(fā)生化學反應，產生有毒物質。
?。?）、發(fā)酵過程：很多人因為不了解，在釀制過程中會密封發(fā)酵器皿，這必然導致發(fā)酵時所產生的大量二氧化硫無法排出，常常容易導致炸瓶。
（5）、缺乏微量添加劑：“自釀族”為追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康，殊不知，酒廠釀制葡萄酒，一般會放一些二氧化硫之類的微量添加劑，是用來殺菌、保證陳年，因為酵母發(fā)酵產生的菌種可多達幾百種，一般是難以控制的。酵母發(fā)酵過程中出現雜醇的概率不可小覷，這也是常會聽人說自釀的酒容易醉或是容易上頭的原因，要明白并不是家里拼拼湊湊的環(huán)境發(fā)酵出了比酒廠更高的酒精度，而是因為釀出來的酒出現了對神經毒性更強的各種雜醇，甚至嚴重的還有喝自釀酒導致失明或者昏迷的現象。
3、自釀葡萄酒受到酒體本身和存放環(huán)境的限制
自釀的葡萄酒最好在短期內喝完，如果存放太久，葡萄酒則很容易變質，影響飲用者身體健康。經過靜置和澄清后的自釀葡萄酒，最好的儲藏辦法是裝進小瓶進行儲藏。這里可以是用750毫升的葡萄酒瓶，在裝瓶的過程中酒液要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放置于相對低溫的環(huán)境下儲藏比較好。
4、葡萄酒的釀造有什么步驟
?。?）、采收
大部分酒莊會選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監(jiān)測。采收的方式分為人工和機器采收2種。手工采收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時采收葡萄。采摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。
（2）、分揀
葡萄果實運送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
（3）、去梗、破碎
這兩項工序不是必須的。通過機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工采收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一并處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
?。?）、冷浸漬（ColdSoak）
葡萄經破碎后，一些釀酒師可能會選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。
?。?）、壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
壓榨完成后，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然后將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發(fā)酵。
?。?）、發(fā)酵
在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變?yōu)槠咸丫啤?/p>
白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過程，有利于產生更多微妙的風味。而發(fā)酵一般在幾周內可以完成，發(fā)酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發(fā)酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發(fā)酵，而像長相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不銹鋼罐中進行發(fā)酵，以保留純凈的果味。
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發(fā)酵，紅葡萄酒的發(fā)酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進行。在發(fā)酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（PumpOver）、倒罐并回混（RackandReturn）、旋轉式發(fā)酵機（RotaryFermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會經歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。
?。?）、熟化
很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對于許多優(yōu)質葡萄酒，尤其是優(yōu)質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發(fā)展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那么很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫疲绕涫羌t葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。
?。?）、裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。
目前市面上的大多數葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，但來自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。
5、紅白葡萄酒用不同的釀酒方法制作
紅葡萄酒因其柔軟、豐富和柔軟的風味而深受喜愛，而白葡萄酒則因其濃郁的酸度、花香和純果味而深受喜愛。為了達到這些結果，釀酒師采用了兩種截然不同的釀酒方法。
紅葡萄酒和白葡萄酒的最大區(qū)別在于，它的氧化作用使葡萄酒失去了花朵和水果的味道，以換取豐富的堅果口味和更平滑的口感。為了增加氧氣，釀酒師使用橡木桶，因為他們呼吸，并允許葡萄酒進入氧氣。為了減少對氧氣的接觸，釀酒師使用不銹鋼容器，以確保葡萄酒保持其水果和花卉的風味。
總之，自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是目前大多數“自釀族”釀制葡萄酒的工藝還達不到能除去釀制過程中產生的甲醇和雜醇油等有害物質，大家在自行釀制和飲用時應該注意，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害，因此自釀葡萄酒也要小心！