葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的一種果酒，成分包括水、乙醇、酚類物質、單寧、糖、酸、芳香物質、維生素、蛋白質和多種多樣的氨基酸。單寧扮演的葡萄酒的骨架，為葡萄酒帶來完整的結構，但要如何讓單寧嘗起來不討人厭，則是釀酒師的工作。如果你總是喝到又澀又酸的酒，也可能是該支酒的單寧與口感的平衡不佳，才讓人皺眉，那你想過單寧的由來嗎？快一起來看看！
葡萄酒中的單寧從哪里來，來源于哪里
葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1-5g/L范圍內。白葡萄酒通常要去皮、去籽發(fā)酵，單寧含量遠遠低于紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒。
橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置于橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學結構上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。
由于使用橡木桶會嚴重增加生產成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久。
由此可知，葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發(fā)酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復雜的風味。
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1、什么是單寧
單寧是一種天然的酚類物質，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。
2、單寧有什么作用
單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時間，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的內比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個不愉快的體驗。
隨著時間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同。一個優(yōu)秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。
相比50年前，越來越多的釀酒師傾向于釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因為單寧含量低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。
3、高單寧的紅酒該如何搭配
如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛排是個理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有”牛排配紅酒”這句名言的原因(不過牛排與紅葡萄酒沒這么簡單!)。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。
4、單寧和蛋白質之間的關系
單寧與蛋白質相互作用并沉淀蛋白質是理解單寧的關鍵。當單寧與蛋白質接觸時，它們結合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質和單寧。葡萄酒中過多的蛋白質會導致模糊。然而，由于發(fā)酵過程中單寧的存在，大部分蛋白質沉淀了出來。
這種互動的最大影響來自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，你會注意到你的舌頭會感到干燥。這是因為葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合。
正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。單寧與你口中多余的蛋白質結合，使葡萄酒在你口中更容易飲用。更不用說紅酒和重蛋白的味道有多好了。