醬香酒為什么能空杯留香，是什么原因
主要得益于醬香酒的釀造工藝，在蒸餾酒領(lǐng)域里，按照12987工藝來釀造的優(yōu)質(zhì)醬香酒的確空杯留香持久。12987工藝也可以概括為三高三長，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾，制曲時(shí)間長，生產(chǎn)周期長，儲存時(shí)間長，整個(gè)生產(chǎn)周期長達(dá)5年（1年生產(chǎn)基酒，3年窖存基酒，勾兌后存放1年出廠）。
簡單的儲存時(shí)間長就已經(jīng)具備“空杯留香”的實(shí)力了，眾所周知酒都是越存越香的，時(shí)間長香氣越凝固，越悠長。其主要原因就是隨著窖存時(shí)間的延長，酒精和水分子會(huì)結(jié)合得越來越緊密，逐漸構(gòu)成大的分子締合群，聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢，而酒精分子小的，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，因而也不存在空杯留香。
由此我們可以看出，醬香酒的空杯留香源于白酒的釀造、陳釀?wù)麄€(gè)過程，每一步步驟都不可或缺！
相關(guān)介紹：
1、“空杯留香”很多時(shí)候是鑒定一個(gè)酒的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)
“空杯留香”一般是指把酒倒在酒杯里，然后喝完了，不洗杯子，隔半天或一天杯子依然留有酒香，留香越久的酒，品質(zhì)通常都比較好。初“空杯留香”這個(gè)說法，只出現(xiàn)在醬香酒里。其他香型的酒就沒有空杯留香這個(gè)說法，雖然也會(huì)有留香，但是并不顯著。這個(gè)也是醬香酒的一個(gè)很典型的特征吧。
中國的白酒都特別注重酒的香氣問題，香氣濃郁，溫和穩(wěn)定，沁人心脾這個(gè)酒基本就成功一大半了，其次就是口感問題。
2、如何通過聞香來識酒
俗話說，品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒重要的也是考驗(yàn)人的步驟就是“聞香"。這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。即使不是專門品酒的場合，花一點(diǎn)時(shí)間聞香，享受白酒復(fù)雜的香氣和韻味，也是值得的。
?。?）、聞香方法
酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—75px距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。
可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。
?。?）、聞香維度
評價(jià)一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量，這三方面可以從以下幾個(gè)維度感受。
頭香：亦稱頂香，指初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。
通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風(fēng)格特點(diǎn);帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)
主體香：亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。
通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量。
尾香：亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。
通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。
溢香：亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量。也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。
3、不同香型白酒口感不同，各香型主要個(gè)性
?。?）、醬香型
帶有馥郁的高溫曲香味，醬香、焦香、果香（酯香）、糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，相互烘托。而差酒則焦香、糊香顯露。
該酒的酸度較高，口味微酸，細(xì)膩悠長。差酒則粗糙，味不夠長。
空杯留香久，香氣優(yōu)雅。差酒則空杯差些。
?。?）、濃香型
從香氣上首先辨別流派，川派窖香濃郁，帶陳香味；江淮派則窖香淡雅，糧糟香突出。
辨別是單糧香氣還是多糧香氣。單糧酒香味較單一，多糧酒香味醇厚馥郁。
好酒綿甜自然舒暢，差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。
好酒香味協(xié)調(diào)自然，釀造復(fù)合香味好，而新工藝白酒浮香明顯，釀造復(fù)合香味差，有外加香味，后味刺激感也明顯。
辨識白酒中的異雜味，主要是泥臭味、糖雜味等。
?。?）、清香型
清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，細(xì)聞?dòng)嘘愊悖瑳]有任何雜香；差酒則帶明顯的糟糠味。
入口綿柔舒順，不刺激，口味特別凈爽；差酒則不自然，且粗糙。
嘗過幾口以后，甜味漸漸地顯露出來。
（4）、米香型
聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶。
口味比較短，但很凈爽。
好酒帶類似極淡的白蘭地味道，后味怡暢。差酒則帶酒精氣味，后味比較刺激。
入口有香氣往上竄的感覺，有挺拔感。
?。?）、兼香型基酒
醬濃諧調(diào)，口味細(xì)膩悠長，各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅。
不像濃香型基酒那樣?jì)善G，也不像醬香型基酒那樣顯酸，窖香淡雅適中，醬香復(fù)合感舒適。口味柔順細(xì)膩甘爽。集濃醬之長，品質(zhì)高雅。
（7）、芝麻香型
聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味?？谖洞己褙S滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味?？谖吨新詭庀阈突频慕严慵按继鸶?。
?。?）、藥香型
香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，丁酸乙酯味明顯。入口豐滿醇厚，稍帶丁酸味。復(fù)合香濃郁，味長。
（9）、特型
集糟香、窖香、甜香及陳香于一體，香氣馥郁?？谖度岷?，醇甜，有黏稠感?？谖吨袔ь愃聘嵋阴サ奈兜?。
（10）、豉香型
聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道。醇滑柔和，味特別長。飲后余甘，清爽怡人。
?。?1）、老白干型
聞香有醇香及糟香，細(xì)聞?dòng)蓄愃茥椣恪?/p>
醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣。酒體諧調(diào)，醇厚甘洌，回味悠長。
