醬香酒，一種對于釀造有嚴(yán)格要求的白酒，整個生產(chǎn)過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，其釀造過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，那你知道醬香酒為什么在重陽下沙嗎？不了解的人就讓我們來看看吧！
1、醬香酒為什么在重陽下沙
釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求最高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。
重陽下沙這個與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點。對于一年一個生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽就是一年的開始。
重陽下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。
九月初九開始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
2、什么是下沙工藝，怎么定義
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說法，由于正宗醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽下沙即重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料，發(fā)酵一個月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
3、醬香酒下沙的工藝流程
?。?）、潤糧
下沙時先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期最后一輪發(fā)酵后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。）
?。?）、蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過熟。出甑后再打量水。
?。?）、攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過稀釋而成）
（4）、高溫堆積
加入大曲粉低撒揚勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
?。?）、發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的第一次投料到下沙流程完成，重陽下沙這一生產(chǎn)工藝是一項秉承了千百年的醬酒生產(chǎn)工藝。
4、醬香酒的釀造，主要有什么工藝
（1）、坤沙酒，也稱為捆沙酒、坤籽酒：
嚴(yán)格來說，傳統(tǒng)意義上的醬香型白酒，就是指坤沙酒。
坤沙酒是指秉承醬香型白酒生產(chǎn)工藝，所生產(chǎn)出來的醬香型白酒。坤沙酒整個生產(chǎn)周期長達(dá)1年，一年中經(jīng)過2次下沙投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，簡稱“12987”醬香型白酒生產(chǎn)工藝。
坤沙酒生產(chǎn)工藝是一項需要傳承與積累的技藝，不僅需要經(jīng)驗老道的酒師提供技術(shù)支撐，更因為需要使用價格昂貴的茅臺鎮(zhèn)周邊的小紅糯高粱，以及多達(dá)數(shù)年的窖藏，因此必須有雄厚的資本作為后盾，一般規(guī)模較小的企業(yè)是難以生產(chǎn)真正意義上的坤沙酒的。
坤沙酒生產(chǎn)工藝具體分以下三大環(huán)節(jié)：
醬香型白酒釀造的第一步是制曲。大曲是以由優(yōu)質(zhì)小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后通過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來入倉發(fā)酵，溫度逐漸上升到60℃以上。
高溫制曲有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，生產(chǎn)周期至少需要5-6個月。
重陽下沙，大曲制好后，時間剛好到了重陽時節(jié)，此時要對釀酒的原料進(jìn)行初步加工，這個過程被稱為重陽下沙。
所謂的“沙”，是指紅纓子糯高粱，這種高粱為茅臺鎮(zhèn)周邊特產(chǎn)，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的必須原料。
因為只有茅臺鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱，才能經(jīng)得起坤沙工藝9次蒸煮、8次發(fā)酵的反復(fù)折騰。醬香型白酒的生產(chǎn)是漫長的過程，生產(chǎn)周期整整一年。在這一年之中，需要對高粱進(jìn)行9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。每次蒸煮后，將高粱攤涼加曲進(jìn)行，然后放入石頭泥巴窖中發(fā)酵，每次發(fā)酵30天左右。
窖藏勾調(diào)，在醬香型白酒的釀造過程中，將所取七個輪次的酒進(jìn)行分級、分別進(jìn)行存貯，待酯化反應(yīng)后，再進(jìn)行盤勾，最后再加入各種年份的老酒進(jìn)行精勾、調(diào)味，然后再存一段時間，等酒充分融合之后才進(jìn)行裝瓶銷售。
正宗的坤沙酒生產(chǎn)工藝工藝相當(dāng)復(fù)雜、而且耗時長久，最短都要3年以上，通過這樣釀出的醬香酒品質(zhì)才是最優(yōu)越的，價格也就貴些。同時由于經(jīng)過了高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫接酒，制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長這樣的“三高三長”工序，有效排除了對身體有害的低沸點物質(zhì)，使得醬香酒成為公認(rèn)的健康型白酒，這就是醬香型白酒的好處。
（2）、碎沙酒
碎沙酒是指用粉碎的高粱釀出的酒，可以理解為簡化版的醬香型白酒，其目的是為了能夠迅速制酒，降低生產(chǎn)成本。
碎沙工藝，是將高粱進(jìn)行打碎，一般蒸煮2-3次就會把酒取完。生產(chǎn)周期相較坤沙工藝短，出酒率高，品質(zhì)固然不如坤沙工藝釀造的酒。
?。?）、翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度釀酒。
翻沙酒生產(chǎn)周期非常短，出酒率很高，但是酒質(zhì)很一般。這種工藝生產(chǎn)成本低、周期短，出酒率高，酒質(zhì)不佳。目前市場上大眾化醬香酒基本都屬于翻沙酒。
串沙酒（竄沙酒、竄香酒）：串沙酒同樣是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，加入成本低廉的食用酒精進(jìn)行蒸餾而出，酒質(zhì)更差。
串沙酒談不上生產(chǎn)周期，只要有酒糟就能制酒。所以串沙酒并不是真正意義上的醬香型白酒。市面上幾元到十幾元一瓶的醬香型白酒，基本屬于串沙酒。
?。?）、酒精勾兌酒
串沙酒的價格還不是更低的，通過食用酒精勾兌各類香料以達(dá)到醬香酒口感的勾兌酒才是成本更低、更便宜的。
5、醬香型白酒的三種典型體的確立與命名
醬香型白酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)，是由茅臺酒廠的終生名譽(yù)廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。
醬香型白酒三種香型的確定，為醬香型白酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)，為中國醬香型白酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。
1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬香型白酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
總之，醬香酒以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。
