在舊世界國家，飲用葡萄酒早已像中國人飲茶一樣，是一種較為講究的生活藝術(shù)。然而，進(jìn)入21世紀(jì)的人們似乎更加注重生活的科學(xué)性和實(shí)用性了。本文為您呈現(xiàn)的就是關(guān)于葡萄酒的健康功效知識。
葡萄酒的健康功效
1、降低膽固醇
紅葡萄酒中含有抗氧化劑白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，能夠有效降低人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的含量，是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，有延年益壽的功效。當(dāng)然，并不是所有的葡萄酒中都含有這種成分，勾兌酒和劣質(zhì)酒中是沒有的，只有按照傳統(tǒng)方式帶皮發(fā)酵釀造而成的紅葡萄酒中才有。
2、預(yù)防感冒
經(jīng)多名科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中含有類黃酮的抗氧化劑，能夠有效預(yù)防感冒，而且在試驗(yàn)過程中，每周喝葡萄酒超過14杯的試驗(yàn)者患感冒的幾率大大降低。
3、保護(hù)牙齒健康
發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)日報》上的一篇文章表明，當(dāng)空氣中的細(xì)菌進(jìn)入人類口腔中后，會在口腔內(nèi)形成一層生物膜來保護(hù)自己，刷牙很難徹底去除這個細(xì)菌群。據(jù)相關(guān)研究證明，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)能夠有效消滅這些細(xì)菌，保護(hù)牙齒健康。
4、提高記憶力
在一項(xiàng)研究中，科學(xué)人員將試驗(yàn)者分成兩批，一批每日服用白藜蘆醇（紅葡萄酒中的物質(zhì)），另一批則每日服用安慰劑，六個月后再對他們進(jìn)行記憶力測試。測試結(jié)果表明，服用白藜蘆醇的試驗(yàn)者記單詞的能力明顯強(qiáng)于服用安慰劑的試驗(yàn)者。
5、預(yù)防癌癥
弗吉尼亞大學(xué)的一項(xiàng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，紅葡萄酒中的抗氧化劑白藜蘆醇能夠殺滅癌細(xì)胞，所以適量飲用紅葡萄酒能有效降低癌癥發(fā)病的幾率。
6、預(yù)防中風(fēng)
哥倫比亞大學(xué)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，適量飲用紅葡萄酒能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險。
7、減肥
研究發(fā)現(xiàn)，每天喝紅葡萄酒的人比不喝的人要瘦得多，而且喝紅葡萄酒的人跟喝啤酒的人相比腰圍更細(xì)，腹部脂肪也更少。
8、提高睡眠質(zhì)量
米蘭大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在所有含酒精的飲料中，紅葡萄酒含有最多的褪黑素。褪黑素可以有效地幫助人們調(diào)節(jié)睡眠，提高睡眠質(zhì)量，而且夜晚時褪黑素在人體內(nèi)容易達(dá)到最高值，因此睡前喝一杯紅葡萄酒非常有助于睡眠。
葡萄酒釀造工藝
1、冷浸漬
也稱“低溫浸漬”，其主要做法是將破皮的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮浸泡一段時間，來提取葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。冷浸漬過程中的溫度、浸漬時間的長短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達(dá)到的效果決定。一般來說，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時長為2-7天，也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。浸漬時間越長，色素和風(fēng)味物質(zhì)提取的量越多。
2、壓帽
發(fā)酵過程中，釀酒桶內(nèi)浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進(jìn)酒液中。其主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而提取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。壓帽的實(shí)現(xiàn)形式也多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式，不過現(xiàn)在更多的是人工使用帶槳的棍子或直接采用機(jī)械漿來完成。
3、淋皮
淋皮是將酒液從發(fā)酵罐的底部抽出，再重新淋到頂部的酒帽上。這一過程不僅可以提取色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，還可以很好地散除酒液發(fā)酵時產(chǎn)生的熱量，降低酒液溫度。另外，淋皮還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。
4、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵完成之后，一些酒莊會對葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，即將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。對于一些酸度過高的葡萄酒來說，這一工藝可以柔化葡萄酒的酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風(fēng)味，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。
5、橡木桶陳釀
很多葡萄酒完成發(fā)酵后會進(jìn)入橡木桶陳釀階段。在這個階段，如果葡萄酒連同酒泥一起陳釀，釀酒工作人員就還需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄囃?，讓酒液與酒泥充分接觸。這一過程可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。
6、澄清
陳釀結(jié)束后，葡萄酒一般還要經(jīng)過澄清才會裝瓶，不過也有些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠就是對酒液進(jìn)行澄清的過程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著不少細(xì)小的殘?jiān)?，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細(xì)小的殘?jiān)?，然后通過過濾將這些殘?jiān)コ?/p>
影響葡萄種植的因素
和大多數(shù)植物一樣，葡萄樹的生長需要適宜的溫度、陽光、水分、二氧化碳和養(yǎng)分，這些因素受外部環(huán)境的影響。大體來說，就是氣候和天氣影響溫度、陽光和水分，土壤影響溫度、水分以及養(yǎng)分。
這里說的氣候，指的是按某個地區(qū)多年的溫度、日照和降雨量所得出的年平均模式。除了這些以外，還包括全年的溫度變化程度或者晝夜溫差，以及陽光的照射強(qiáng)度和時長。這些因素都對葡萄的種植有著非常大的影響。
一般來說，離赤道越近的產(chǎn)區(qū)，氣候就越炎熱；離赤道越遠(yuǎn)的產(chǎn)區(qū)，氣候就越?jīng)鏊Ｊ澜缟洗蠖鄶?shù)的葡萄園都位于南北緯30°至50°之間的溫帶地區(qū)。在炎熱的氣候下，葡萄果實(shí)成熟度會更高，風(fēng)味更加濃郁；而在涼爽的氣候下，葡萄果實(shí)更容易保留酸度，酒體更輕，風(fēng)格也更加優(yōu)雅。比如都生產(chǎn)黑皮諾，美國加利福尼亞州產(chǎn)區(qū)的黑皮諾葡萄酒酒體就偏重一些，果香也更濃郁；而氣候更加涼爽一些的法國勃艮第產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒風(fēng)格就更加優(yōu)雅，酸度也更高。
在葡萄的生長季，如果夜間溫度偏高，葡萄成熟速度就會變快，導(dǎo)致酸度急劇下降；而如果夜晚天氣比較涼爽，就可以減緩葡萄的香氣和酸度的流失，有利于葡萄保持清新的風(fēng)味。比如阿根廷的薩爾塔產(chǎn)區(qū)，夏季時白天溫度可以高達(dá)38℃，而夜晚溫度又可以降至12℃，晝夜溫差非常大，出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格明快，香氣濃郁。
就降雨量來說的話，如果降雨量過多，可能會帶來霉菌滋生和葡萄腐爛的問題；降雨量過少的話，葡萄樹缺少水分，就沒有辦法正常進(jìn)行光合作用，葡萄果實(shí)也無法順利成熟。
葡萄樹的開花、坐果和葡萄的充分成熟，都需要充足的光照和熱量。通常情況下，陽光越充足，葡萄樹進(jìn)行光合作用所產(chǎn)生的糖分就更多，也更有利于葡萄的生長和成熟。如果陽光不夠的話，葡萄樹的光合作用減弱，就會影響葡萄果實(shí)的成熟度。但是陽光過多也可能會曬傷葡萄，導(dǎo)致釀出的葡萄酒帶有苦味。
不同的土壤類型，也會對最終葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響。以我們熟悉的黏土和礫石為例：黏土儲水能力比較好，可以為葡萄樹生長提供充足的水分，能夠在一定程度上調(diào)節(jié)葡萄園的氣溫，黏土上生長的葡萄果實(shí)一般釀成的酒風(fēng)格較為優(yōu)雅。而礫石的排水性比較好，可以在降雨比較多的時候，迅速排干積水，避免葡萄樹根部因?yàn)樗诌^多而腐爛；它貧瘠的土質(zhì)還可以促使葡萄樹往深處扎根，從而獲取更深層次的水分和營養(yǎng)。另外，礫石還具備比較強(qiáng)的儲熱和散熱能力，可以在白天儲存熱量，然后在夜間把熱量釋放給葡萄藤，能夠促進(jìn)葡萄果實(shí)的成熟，也有利于葡萄積累更多的糖分和風(fēng)味物質(zhì)。
在我們熟悉的波爾多產(chǎn)區(qū)，左岸土壤多礫石，出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格更為強(qiáng)勁；而右岸土壤多黏土，出產(chǎn)的葡萄酒相對來說風(fēng)格就更加柔和。
隱藏在葡萄酒品質(zhì)中的秘密
一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要集“天時地利人和”才能誕生。“天時”指的是產(chǎn)區(qū)的氣候類型和天氣狀況；“地利”指的是葡萄的生長環(huán)境，包括葡萄園的海拔、坡度、朝向和土壤類型等等；“人和”指的是酒莊的葡萄園管理和葡萄酒釀造，這些都對葡萄酒最終的質(zhì)量和風(fēng)格有著非常大的影響。
作為釀造葡萄酒的原料，葡萄果實(shí)的品質(zhì)是第一位的，而葡萄園的環(huán)境條件可以說對最終結(jié)出的葡萄果實(shí)有著最直接的影響。所以，我們在考慮一款葡萄酒的品質(zhì)的時候，首先要考慮的就是葡萄園的條件和該年份的生長以及天氣狀況。
從葡萄樹上的果實(shí)，到一瓶瓶美酒佳釀，釀酒師和葡萄農(nóng)在這中間也扮演了非常重要的角色。
為了收獲品質(zhì)更高的葡萄果實(shí)，酒莊會采取相應(yīng)的措施來管理葡萄園。比如通過控制種植密度來使葡萄樹更好地適應(yīng)生長環(huán)境，最終保證果實(shí)風(fēng)味的濃郁度。種植密度指的就是單位面積種植的葡萄樹株數(shù)，從每公頃1,000至10,000株不等。
在氣候干燥、可利用水資源有限的產(chǎn)區(qū)，葡萄種植者一般會采取低密度種植，因?yàn)槊靠闷咸褬渲g相隔一定距離，就不用互相搶資源，那么每棵葡萄樹也就可以盡可能擴(kuò)大自己的根系，從土壤里獲得更多水分和養(yǎng)分。不過，十分肥沃的土壤對于葡萄樹其實(shí)并沒有什么好處。在土壤相對貧瘠、降雨相對比較多的產(chǎn)區(qū)，人們會采取更高密度的種植方式，以防止葡萄樹長得枝繁葉茂。因?yàn)檫^多的枝條和葉子會爭奪養(yǎng)分并且遮擋陽光，最終影響果實(shí)的成熟度和品質(zhì)。而高密度種植會使葡萄樹之間形成競爭，可以適當(dāng)抑制葡萄藤的長勢。不過如果是在土壤比較肥沃，而且水分充足的產(chǎn)區(qū)，依靠高密度種植就不能有效地限制葡萄藤的長勢了，而是需要采取低密度種植，同時把每一株葡萄藤修剪得更大，留出更多的結(jié)果枝，來獲得更優(yōu)質(zhì)的葡萄果實(shí)。
另外，酒莊還會通過整形和樹冠管理來控制葡萄果實(shí)獲得的日照量，調(diào)節(jié)葡萄園的通風(fēng)狀況并改善葡萄園的溫度，同時密切監(jiān)控葡萄園的健康狀況，防止受到蟲害和真菌疾病的影響等等。細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠咸褕@管理措施可以在一定程度上緩解不良天氣狀況對葡萄的影響，這也是為什么一些實(shí)力雄厚的名莊在具有挑戰(zhàn)性的年份，仍然能出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒的原因：他們可以投入更多的資金和人力打理葡萄園，努力獲得更優(yōu)質(zhì)的果實(shí)。
酒莊的釀造方式和熟化方式，也影響著最終成酒的品質(zhì)和風(fēng)格。關(guān)于葡萄酒的釀造，我們在之前的視頻中已經(jīng)介紹過，這里就不再贅述。不同產(chǎn)區(qū)、不同酒莊的葡萄酒釀造工藝和熟化方式各有不同，這需要我們長期學(xué)習(xí)葡萄酒知識才能更好地掌握。在有一定知識基礎(chǔ)以后，我們就可以根據(jù)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、年份以及酒莊信息，大致判斷酒款的質(zhì)量水平和風(fēng)格。
除此之外，最終到達(dá)消費(fèi)者手上的葡萄酒，其質(zhì)量還會受到運(yùn)輸和倉儲條件的影響，所以，購買葡萄酒的時候，選擇擁有恒溫恒濕倉儲條件的大平臺就顯得十分重要。
總而言之，飲用紅葡萄酒對人們身體益處多多，英國女王伊麗莎白二世就是一個最好的證明。根據(jù)有關(guān)科學(xué)研究表明，如果每日適量飲用葡萄酒（女性不超過120毫升，男性不超過240毫升），對身體是極有好處的。
