眾所周知，每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時都會根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格，在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的步。有的人喜歡高酒精度——一般是14度及以上;有的人則喜歡低酒精度，但很多人對于葡萄酒的釀造品種不是很清楚，下面小編就給大家介紹一下吧！
釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種
有貴人香、霞多麗、白詩南、龍眼、賽美蓉等等。其中我國主栽品種是貴人香和龍眼。尤其龍眼，是我國古老的栽培品種，現(xiàn)在從黃土高原到山東均有廣泛栽培，其中河北懷涿盆地栽培面積。屢次在國際獲獎，被譽(yù)為“東方美酒”的長城干白，就是用的龍眼葡萄作為原料，成酒品質(zhì)佳，呈淡黃色，酒香純正，具果香，酒體細(xì)致，柔和爽口，回味延綿。80年代大量從法國引進(jìn)的賽美蓉，現(xiàn)河北、山東、陜西和新疆均有栽培。
釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種
有赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、法國蘭、寶石解百納等。這些品種大都是1892年由歐洲傳入我國的，有的品種80年代后又經(jīng)多次引入。其中法國蘭適應(yīng)性強(qiáng)，早熟高產(chǎn)，成酒呈寶石紅色，味醇厚，是我國釀造紅葡萄酒的主要良種之一。赤霞珠是法國波爾多地區(qū)釀造干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一，具有“解百納”的典型性，成酒酒質(zhì)優(yōu)，隨著近幾年“干紅熱”的流行，已成為我國紅葡萄酒的重要原料品種。
釀制調(diào)（染）色葡萄酒的優(yōu)良品種
有煙74、晚紅蜜、紅汁露、巴柯等。其中煙74原產(chǎn)于中國，1966年張裕公司用紫北賽和漢堡麝香雜交育成，現(xiàn)膠東半島栽培較多。煙74是目前最優(yōu)良的調(diào)色品種，顏色深且鮮艷，長期陳釀后不易沉淀，紅汁露也是原產(chǎn)于中國，系用梅鹿輒和味兒多雜交育成。成酒呈深寶石紅色，味醇厚純正，陳釀后色素不易沉淀，后味正，特別適于作調(diào)色品種。
葡萄酒的香氣來源
有的人配酒會反其道來配的，通常的道理是新的紅酒不能配辣菜，紅酒不配甜食，而有的人就喜歡用帶有青椒味的赤霞珠新酒來配青椒，用帶巧克力香氣的紅酒來配巧克力，竟然也是別有一番滋味。
從葡萄釀造成葡萄酒，再由新釀的葡萄酒陳年后進(jìn)入人的胃里，葡萄酒的香氣都是不同的。跟菜也有類似之處，菜從生到熟，再從熱到冷，香氣都是不同的，甚至從廚房到餐桌的距離不同也會導(dǎo)致菜的風(fēng)味不同。葡萄酒香氣的來源分為三類。類為葡萄品種原有的酒香；第二類是葡萄在釀造過程中產(chǎn)生的香氣；第三類是陳年過程中產(chǎn)生的香氣。
年輕的白葡萄酒通常有著花香和清新的果香，如檸檬、青蘋果、橙等。我們不妨用有這些香氣的葡萄酒來配，或者說用這類的酒來泡這些水果吃，既補(bǔ)充維生素又能防止水果氧化。一些有品質(zhì)的白葡萄酒和酒體相對重的酒，經(jīng)過一段時間陳年會出現(xiàn)熟透的水果、果醬、果脯、糖漬水果的香氣。我們也可以拿來這些水果就著吃，這會更加相得益彰。最后白葡萄酒隨著時間的推移會有干果的香氣，有潛質(zhì)的葡萄酒則會出現(xiàn)肉桂、香料以及干菇類香氣。我們也可以用這種完全成熟的酒搭配用這些材料烹調(diào)的菜來吃。
紅葡萄酒的香氣在年輕的時候一般是發(fā)青的氣味，如青草、青椒、橄欖等，之后會有漿果氣息，大家可以用清淡一點(diǎn)的紅酒來配一些蔬菜，比如說青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陳釀的話，到了青壯年的紅酒會有橡木氣味，之后為煙熏、香料、咖啡、巧克力氣味，可以配帶煙熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。而壯年到老年的紅酒會出現(xiàn)干果、菇類、干樹葉、紅茶香氣，我們不單可以配菇類的菜，也可以就著堅果來吃，比如說腰果、花生、開心果等。說不一定哪天你自己發(fā)明出一種配法呢！當(dāng)然要多飲不同的酒來配菜才能摸索出經(jīng)驗(yàn)來。
過去，只有經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練且經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師，才能鑒別和準(zhǔn)確描述葡萄酒的香氣，而一般的愛好者只能憑借主觀臆斷，描述時也會感到言詞匱乏。但是現(xiàn)在，一套叫做“葡萄酒香氣鑒賞”（LeNezduVin）的工具，則可以幫助所有迷戀葡萄酒的人彌補(bǔ)缺憾。
總之，釀酒葡萄按其用途可分為三類，即釀造白葡萄酒品種、釀造紅葡萄酒品種和調(diào)色調(diào)香品種，不同的種類釀造葡萄酒的葡萄品種也是不一樣的啦！
