白酒，種類(lèi)繁多，除了所用原料不同而不同外，還可以按酒精含分為高度酒（含酒精在40％以上）、中度酒（含酒精量在20％－4O％）；按香型分為清香型（也叫汾型）、濃香型（也叫滬型）和醬香型（也叫茅型）；按酒精來(lái)源分為原汁酒和勾兌酒。清香型白酒以山西汾酒為代表，清香爽口，柔和純凈；濃香型白酒以四川滬州大曲為代表，濃香馥郁，落口綿甜；醬香型白酒以貴州茅臺(tái)酒為代表，酒度較低，香氣宜人，那白酒的制作方式你了解了嗎？具體介紹如下！
濃香型白酒怎么做
1、原窖法
工藝代表：瀘州老窖和全興大曲，原窖法工藝，也稱(chēng)為原窖分層堆糟法，原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開(kāi)出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱(chēng)的“千年老窖萬(wàn)年糟”。
2、跑窖法
工藝代表：五糧液和劍南春，跑窖法工藝也稱(chēng)為跑窖分層蒸餾法工藝，跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱(chēng)為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。
3、老五甑法
工藝代表：洋河、雙溝和古井，老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱(chēng)為大??、二??和小??，大??和二??所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小??。不加新料只加曲的稱(chēng)作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。
每一種工藝有不同的特點(diǎn)，滿(mǎn)足了當(dāng)?shù)貙?shí)際生產(chǎn)情況，比如北方及江淮地區(qū)的窖池相對(duì)較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天完成生產(chǎn);而四川等地區(qū)窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。延伸閱讀在原窖法、跑窖法和老五甑法基礎(chǔ)上，還形成了雙輪底或多輪底發(fā)酵工藝，這在一定程度上提升了濃香型白酒的質(zhì)量。
4、雙輪底發(fā)酵工藝
“雙輪底發(fā)酵即對(duì)第一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾，進(jìn)行第二次發(fā)酵，有意延長(zhǎng)底糟發(fā)酵期的一種工藝。即指在開(kāi)窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵期滿(mǎn)，稱(chēng)為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱(chēng)為：“雙輪”發(fā)酵酒。
白酒度數(shù)歷史發(fā)展進(jìn)程
中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的，大約在公元前5000-3000年時(shí)，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒，但是度數(shù)較低。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開(kāi)始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。
北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類(lèi)之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化，雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來(lái)滿(mǎn)清入關(guān)后，對(duì)高濃度和度抗寒的蒸餾酒情有鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。
如何檢測(cè)白酒度數(shù)
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。
我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果。
優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜
我國(guó)白酒的特是點(diǎn)甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性。
各酒廠(chǎng)生產(chǎn)低度白酒過(guò)程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。
低度白酒生產(chǎn)中的工作比高度酒難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去，難度也很大。
糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾，前期出來(lái)的酒可達(dá)80多度(稱(chēng)酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。
總而言之，濃香工藝的變化，不僅是因地制宜的選擇，也是對(duì)風(fēng)味的選擇，最終與地域風(fēng)土共同作用產(chǎn)生了濃香型白酒風(fēng)味的千變?nèi)f化。不同香型白酒的釀造工藝沒(méi)有好壞之分，正是工藝的不同讓不同香型白酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味成為可能。
