白酒，世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來說還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格，那釀造白酒用什么原料呢？具體介紹如下！
釀造白酒用什么原料
1、小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過程中的過度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適。
2、糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低。
3、大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響。
4、玉米：使用玉米釀酒有一個(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過高導(dǎo)致;而玉米的脂肪含量也比較高，導(dǎo)致白酒的邪雜味比較重。
5、紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感。
6、高粱：最主要的特點(diǎn)是淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成，是作為理想的釀酒材料。
白酒釀制的成本
1、原料成本
釀制白酒主要的原料不外乎高粱、小麥以及稻穀殼三部分，其中高梁用于做為發(fā)酵的基質(zhì)，而小麥為發(fā)麴用的原料。一般而言一公升58%的白酒需要耗費(fèi)三~四公斤的高粱和一公斤的小麥。
2、設(shè)備成本
所謂設(shè)備成本包含釀酒用的建筑以及釀酒用的運(yùn)輸設(shè)備、發(fā)酵槽、蒸餾設(shè)備、儲(chǔ)酒槽以及陳酒用的陶甕。而這些設(shè)備有些是耗材有些雖為固定設(shè)備，不過也需每年提列維修及折舊攤提的費(fèi)用。
3、能源成本
釀酒時(shí)需要運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備當(dāng)然少不了電力，也少不了用水，而蒸餾時(shí)需要高壓蒸氣也需重油或柴油來燃燒鍋爐，這都是能源成本。
4、操作成本
高梁...等原料不或自己變成白酒，還是要有專業(yè)的技術(shù)人員來進(jìn)行蒸煮、植麴、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、儲(chǔ)存、勾兌等工作。而這些工作不只需要的是人力，而是需要有專業(yè)、經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)的人力，而這些人力的構(gòu)成主要的操作成本。
5、稅務(wù)成本
稅務(wù)成本包含酒稅、營(yíng)業(yè)稅以及企業(yè)所得稅。
6、技術(shù)成本
所謂技術(shù)成本指的是配方研發(fā)、制程控管以及品檢...等。所花費(fèi)的技術(shù)人力以及成本。
7、包裝成本
酒制造及熟成后，完成勾兌成成品就要進(jìn)行包裝，而包裝就要有所謂的包裝容器及標(biāo)簽及外盒等。而包裝的容器和標(biāo)簽看是要拿已有的公版，或是另行開版，而開新版需要開板費(fèi)以及最少量的制作費(fèi)用。
8、行銷成本
行銷成本指的是酒再販?zhǔn)奂暗娜藛T費(fèi)用以及搞告宣傳的費(fèi)用。一般而言酒廠都會(huì)進(jìn)行讓利放經(jīng)銷，而實(shí)際上不會(huì)有太多的業(yè)務(wù)，主要成本反而是參展、廣告以及比賽...等等的費(fèi)用會(huì)比較高。
9、資金成本
酒的釀造需要釀造以及熟成，而酒的熟成的等于壓上資金在上面，再熟成除了天使的分享所造成的損耗需要納入成本外，其儲(chǔ)藏的酒都是非常吃重資金成本的。而這也是一些新建的釀酒廠最為吃重的問題之一。
白酒陳釀與醞釀的區(qū)別
陳年白酒：俗稱“老酒”，是指早期生產(chǎn)出廠的瓶裝白酒，這些酒留存到現(xiàn)在就變成了地地道道的“老酒”“古董”。一般而言90年代中期以前生產(chǎn)的瓶裝白酒才是具有一定收藏價(jià)值的陳年白酒。
年份陳釀酒及各種收藏酒則是趁著如今逐漸流行的陳年白酒收藏之風(fēng)而進(jìn)行的炒作，這些所謂的年份酒、收藏酒本質(zhì)上就是新酒，目前我國(guó)對(duì)年份酒沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有相應(yīng)的檢測(cè)手段。
稍有常識(shí)的人應(yīng)該知道三十年前中國(guó)還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，根本不可能有大批糧食用來釀造白酒不銷售而存放起來，所以即使有些廠家留下上了年份的原漿酒數(shù)量會(huì)非常少，這些珍貴的原酒如今都被用做高級(jí)調(diào)味酒，用來勾兌最高端酒。
一些真正的上年份陳味調(diào)味酒，都被廠家視為珍寶，這些酒在所謂的年份陳釀酒中的比例只能用“滴”來計(jì)算，根本不可能大量使用。
陳年白酒和平常我們看見的年份酒、收藏酒有本質(zhì)的不同，陳年白酒才真正具備投資價(jià)值，是真正的歷史傳承，具備陳香醇厚的口感，更加具備紀(jì)念意義和收藏價(jià)值。
白酒的酒齡怎么算
在過去我國(guó)的白酒一般都是儲(chǔ)存在陶瓷的酒壇子里，在那些酒壇中，某些成分會(huì)溶入進(jìn)酒水中。而這種壇子上有一些細(xì)孔，具有一定的透氣作用，儲(chǔ)存在其中的酒水因而會(huì)發(fā)生一定的變化。所以過去的白酒一般只將在酒壇中的存儲(chǔ)時(shí)間計(jì)算為酒齡。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒齡也就越長(zhǎng)，自然白酒的香味、品質(zhì)也就更好。
酒齡，簡(jiǎn)單地說是指酒的貯存期。酒齡的計(jì)算方法不一，不僅不同國(guó)家的酒齡計(jì)算方法不盡相同，且不同的酒亦有不同的酒齡計(jì)算方法。
例如白蘭地、威士忌和朗姆酒等酒度較高的酒，若將它們貯存于橡木桶中，那么酒就會(huì)發(fā)生較大的變化，但若裝入玻璃瓶中，酒的變化就比較小，因而這些酒的酒齡計(jì)算方法一般只計(jì)算其置于橡木桶中的貯存期，裝入玻璃瓶之后的酒不再計(jì)算酒齡。
我國(guó)市場(chǎng)上占有率較高的白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒的酒齡計(jì)算方法也各有特點(diǎn)。
我國(guó)的白酒一般都是貯存于陶瓷酒壇中，在酒壇中，壇的某些成分會(huì)言進(jìn)酒中，且這種壇上有一些細(xì)孔，具有一定的透氣作用，其中的酒亦會(huì)發(fā)生一定的變化。所以過去的白酒一般只將在酒壇中的貯存時(shí)間計(jì)算為酒齡?，F(xiàn)在，酒廠貯存白酒的容器基本都改成了不銹鋼罐等不具有透氣作用的大容器，這種不透氣的容器亦非常適宜貯存白酒，因而可以將自灑在中的貯存時(shí)間計(jì)算為酒齡。
白酒在裝入玻璃瓶后，若酒質(zhì)沒為信。不會(huì)因溫度、光線等作用而發(fā)生變化。所以裝瓶后的自酒不再計(jì)算酒齡。
綜上所述，現(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。