在我國(guó)，白酒歷經(jīng)幾千年的歷史，有著深厚的文化底蘊(yùn)，而白酒隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn)，出現(xiàn)了很多不同的分類，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。還因?yàn)槭称分?，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面，那白酒是怎么釀造的呢？
白酒釀造工藝流程
1、原料
不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制麯的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制麯原料也略有差異。
清香型的制麯原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的，目的是利用適量的脂肪和蛋白質(zhì)培制所需麯種。制酒很講究用水，“名酒產(chǎn)地必有佳泉”。水中的物影響酒的風(fēng)味，無(wú)機(jī)鹽影響，微生物的繁殖和發(fā)酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統(tǒng)名酒對(duì)水的要求更高。據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，要求水質(zhì)無(wú)色透明，清澈不濁，無(wú)懸浮物和邪味，無(wú)堿不咸，略有甘甜味，質(zhì)地較軟，沸后不溢，不生水銹，無(wú)沉淀物等。
2、制麯
制麯的目的是培養(yǎng)優(yōu)良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創(chuàng)造營(yíng)養(yǎng)豐富、溫度適宜和水分適量的條件。
制麯時(shí)不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進(jìn)行繁殖是大麯法制麯的特點(diǎn)。不同廠地和麯房固有的菌種不同，所以不同名酒所用麯塊內(nèi)繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風(fēng)味有明顯不同。制麯原料的配合比例，應(yīng)與季節(jié)和氣候相適應(yīng)。冬季要適當(dāng)減少性質(zhì)粘稠、容易結(jié)塊，升溫降溫較慢的豆類。料配好以后，首先經(jīng)過(guò)粉碎，然后放入麯模中壓成磚形，再放置在麯房?jī)?nèi)，控制適當(dāng)溫度和水分。一般需30一45天，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)霉，涼霉，起潮火、起干火和養(yǎng)麯等階段完成培菌過(guò)程。制好的麯可貯藏備用。
3、發(fā)酵
釀酒原料需先經(jīng)破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣后，加水20％左右拌勻，潤(rùn)濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之后置于場(chǎng)地上，再加適當(dāng)水分于20—25℃條件下加入20％左右的麯粉，依季節(jié)不同趁適當(dāng)溫度入窖發(fā)酵。入窖時(shí)要壓實(shí)并把窖頂封嚴(yán)，以免有害微生物侵入。
經(jīng)3~4日后窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，如瀘州老窖酒為一個(gè)月，宜賓五糧液為70一90天。茅臺(tái)酒需經(jīng)8次下麯，8次發(fā)酵，每次發(fā)酵期為一個(gè)月，一個(gè)生產(chǎn)周期共需8—9個(gè)月。發(fā)酵期長(zhǎng)，生成的酯類較多，能增強(qiáng)香味。
4、蒸餾
蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過(guò)程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過(guò)多會(huì)有邪味。
一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時(shí)，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長(zhǎng)期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味。
5、操作方法
釀酒的操作方法可分為清和續(xù)兩大類。清渣法是經(jīng)數(shù)次發(fā)酵以后，將植全部棄去。汾酒、茅臺(tái)屬于此類。發(fā)酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續(xù)楂法是圓排后，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續(xù)進(jìn)行，糊化和蒸餾并用。續(xù)植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國(guó)應(yīng)用久和廣泛的方法。它極適于高粱等淀粉含量較高的釀造加工原料。老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。
一般圓排后，每次投料750kg左右。窖內(nèi)有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時(shí)加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其余四甑仍下窖發(fā)酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計(jì)算)，大約為淀粉原料出酒率理論值的，40—50％。
小麯釀造法的用麯量，僅為投料量的0．5—1．0％。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發(fā)酵時(shí)間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發(fā)酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過(guò)程和大麯法大致相同。
世界上的四大蒸餾酒
目前世界上有四大蒸餾酒，法國(guó)白蘭地、蘇格蘭威士忌、俄羅斯伏特加、中國(guó)白酒。
1、法國(guó)白蘭地
在拉丁文中，白蘭地是“生命之水”的意思，它早產(chǎn)于法國(guó)。廣義的說(shuō)，用水果果實(shí)蒸餾的酒均可稱為白蘭地。但目前習(xí)慣的把葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒，或用葡萄皮、渣經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾工藝而制成的飲料酒，稱為白蘭地。
2、蘇格蘭威士忌
威士忌是Whiskey的音譯，起源于蘇格蘭的高地區(qū)，是國(guó)際的蒸餾酒種之一。
威士忌的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，是以大麥芽或谷物做為原料，歷經(jīng)發(fā)酵與蒸餾過(guò)程，儲(chǔ)存于橡木桶中熟成三年以上，才能成就具有特殊香氣與滋味的佳釀。
3、俄羅斯伏特加
伏特加是Vodka一詞的音譯，伏特加是俄羅斯及波蘭消費(fèi)很多的一種蒸餾酒，習(xí)慣上以禾谷類糧食（小麥、黑麥、玉米等）為原料，也可利用馬鈴薯為原料。它是由精餾酒精經(jīng)過(guò)樺木炭處理后稀釋而成的。
4、中國(guó)白酒
中國(guó)白酒是世界四大蒸餾酒中的固態(tài)（實(shí)態(tài)）發(fā)酵的蒸餾酒，因采用中國(guó)釀酒所獨(dú)有的酵母--“曲”而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，是中國(guó)的國(guó)粹。
白酒收藏應(yīng)更看重酒的品質(zhì)
名酒是白酒收藏的，但是現(xiàn)在的白酒收藏已不僅僅是酒本身。白酒收藏應(yīng)該更加注重其完整性，將酒、酒標(biāo)、包裝設(shè)計(jì)等作為整體進(jìn)行收藏，這樣的升值空間更大。同時(shí)，以前的酒標(biāo)設(shè)計(jì)得就像大海報(bào)，蘊(yùn)含了不少文化和品位，具有藝術(shù)價(jià)值。一些酒瓶的設(shè)計(jì)也比較特殊，歷史悠久，具有特殊的品位，市場(chǎng)上比較稀缺的種類，都可以進(jìn)行收藏。通常整體收藏的價(jià)值要高于酒本身。
在白酒收藏者中，有因?yàn)橄矚g喝酒、愛(ài)品酒進(jìn)而收藏的，有從不喝酒但極喜歡研究酒文化的，也有純粹是看好白酒收藏的利潤(rùn)前景而做投資的。隨著各高端品牌的白酒價(jià)格一再摸高，收藏白酒逐漸凸顯出投資理財(cái)方面的潛質(zhì)，收藏的人群因而出現(xiàn)了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。
業(yè)內(nèi)人士介紹，白酒收藏首先就要看酒本身的品質(zhì)。茅臺(tái)、五糧液和古井貢這些名酒本身從質(zhì)量上就具備了收藏基礎(chǔ)。此外，白酒的存放時(shí)間也很重要，一些十年、二十年和五十年的名酒一般都具有收藏價(jià)值。
如果想收藏茅臺(tái)酒，一定要先對(duì)茅臺(tái)酒的歷史背景有個(gè)大概的了解，比如哪個(gè)年代使用何種商標(biāo)，用什么材質(zhì)的紙張，用什么樣的油墨印刷等等，不同年份，茅臺(tái)的商標(biāo)圖案和尺寸都是不同的。
如何讓白酒收藏更具價(jià)值
白酒收藏的緣由各不相同，有的由于愛(ài)喝酒而收藏，有的由于喜歡研討酒文明而收藏，有的為了出資而收藏。高端白酒的價(jià)錢一路高漲也讓為出資而收藏白酒變得更有價(jià)值，收藏的人群也在激增。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士引見(jiàn)，白酒收藏首要就要看酒自身的質(zhì)量。茅臺(tái)、五糧液、金門高粱酒和古井貢這些名酒自身從質(zhì)量上就具有了收藏根底。此外，白酒的寄存工夫也很重要，一些十年、二十年和五十年的名酒普通都具有收藏價(jià)值。
白酒收藏首要要挑選名酒。收藏要注重完整性，不僅僅是酒自身，還要將酒標(biāo)、包裝描繪等一同全體收藏，只要這樣才具有更大的增值空間和價(jià)值。除此之外，酒標(biāo)描繪海報(bào)和酒瓶也可以收藏。海報(bào)描繪蘊(yùn)含了文明品牌，具有較高的藝術(shù)價(jià)值，而有些酒瓶描繪都具有特別的品嘗和特別的歷史含義。因而，全體的收藏含義更大，價(jià)值更高。
綜上所述，釀酒及用酒是一項(xiàng)非常普遍的社會(huì)活動(dòng)，酒的生產(chǎn)非常普及，釀酒作坊可以大規(guī)模生產(chǎn)，家庭可以自產(chǎn)自用。由于生產(chǎn)方法相對(duì)簡(jiǎn)便，生產(chǎn)周期比較短，只要糧食富裕，隨時(shí)都可以進(jìn)行釀酒。酒的直接生產(chǎn)企業(yè)與社會(huì)上許多行業(yè)有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系；酒的消費(fèi)面也非常廣，如釀酒業(yè)與飲食業(yè)的結(jié)合，在社會(huì)生活中所占的比重很大。
