眾所周知，中國作為白酒大國，白酒種類繁多，口味也多種多樣，不僅在國內(nèi)享有盛名，在國際上也有著重要影響，其中我們常見的茅臺、五糧液更是出現(xiàn)了很多天價酒，不僅常人不敢想象，就連有錢人也要考慮自己的腰包，因此，作為消費者來說，了解白酒的質(zhì)量鑒別要點很關(guān)鍵啦！具體介紹如下！
白酒的質(zhì)量鑒別要點
1、一般好酒香氣大，香氣怡人，陳香好，口感諧調(diào)，持久；質(zhì)量差一些的酒香氣雜、散、不持久，口感淡薄。
2、鑒別時，先將酒樣按序號從前排到后、再從后到前嗅聞，根據(jù)酒樣的香氣質(zhì)量初步排出好、中、差的順序，然后按這一好、中、差的順序，拿認為好的酒樣和其他酒樣逐一比較，重新確定一個好、中、差的順序。接下來從差酒樣開始，每相鄰2個酒樣一次比較，以檢驗這一排序的正確與否，經(jīng)過反復幾次比較，終確定一個自己認為正確的質(zhì)量順序。
3、重現(xiàn)性酒樣鑒別，在排序時經(jīng)過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個酒樣相同，那就將大順序排好后再來甄別這兩個酒樣。將認為相通的2個酒經(jīng)過反復嗅聞嘗評，還不能斷定是否一樣，那就拿其中一杯與它們質(zhì)量相鄰的酒樣進行比較，再拿另一杯也與第三杯比較，用此法來幫助判斷。
4、質(zhì)量差鑒別的高境界為一杯品評法。無論每輪次幾杯酒樣，每品評一杯就能斷定它的質(zhì)量等級和得分，無需和其他酒樣對比。
白酒香味成分識別方法
白酒香味成分是很多的，嗅聞時，將每中香味成分的香氣想象為一個自己熟悉的物質(zhì)的香氣，便于記憶。剛開始嗅聞時，每天記住10個左右，不要貪多，第二天復習后再嗅聞新的香味物質(zhì)。但有幾種成分，香氣非常相似不好區(qū)分，如：4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁子香酚和異丁子香酚。香味物質(zhì)的放香受濃香和溫度的影響較大，屬香味的變遷現(xiàn)象。
嗅聞時，每一輪嗅聞的杯，有時聞到的只是酒精味，聞不到香味成分的香氣，不用著急，聞完后面幾杯再反過來聞，就能聞到酒的香氣。
酒度的國際表示方法
第一種：標準酒度（Alcohol％byvolume）。標準酒度是法國化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示。
第二種；英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法。
第三種：美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當于0.5％的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標準酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標準酒度，只要有下列公式就可以算出來：
標準酒度×1.75＝英制酒度
標準酒度×2＝美制酒度
英制酒度×8÷7＝美制酒度
中國是早釀酒用曲的國家
不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝肪陀小叭糇骶契?，爾惟曲蘗”的記載。可見，我國是世界上早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國家。
在殷商時代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來制飴糖。當時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。
黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當時除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因為餅曲外面和內(nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當時的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個重要的里程碑。
晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風味。
我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的一項重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時間，德國人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進行釀造，這比我國發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。
鑒別，前一杯酒樣嗅完后至少要休息4秒鐘或均勻呼吸3次以上再嗅聞下一杯酒樣。
