說到酒，倒是特別喜慶的一件事，人們往往都是產(chǎn)生高興的情緒時才會喝酒。可是到了喝酒的時候總會有那么幾個人特別的愁苦。覺得在酒桌上怎么喝都喝不過那些老酒鬼。而且醉得特別快的人也會覺得很掃興，沒有喝夠，但很多人對于白酒的第一感覺就是辛辣，那白酒為什么辛辣呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒為什么辛辣
白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的因素
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何降低白酒的辛辣感
使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
白酒酒精度數(shù)與辛辣感沒關(guān)系
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。
純糧食酒兌水一定會變渾濁嗎
很多酒友們在購買白酒的時候都會用一些網(wǎng)絡(luò)傳的方法來進(jìn)行鑒別，其中常用的可能就是兌水法，燒堿法，手搓法等等。而我碰到多的酒友問我的就是加水變渾濁的問題。純糧酒中的脂類物質(zhì)是不溶于水，加水之后，溶解度降低，脂肪酸等物質(zhì)會析出，確實是會有渾濁的形象，而酒精酒中，因為是酒精，香精，糖精等勾兌而成，所以加水基本不會變色。這樣看來好像確實是很有道理。
白酒掛杯鑒別品質(zhì)并不靠譜
酒杯壁周邊的酒液產(chǎn)生一種張力，使酒液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。掛杯現(xiàn)象其實是酒的粘性導(dǎo)致的，并不一定是好酒的標(biāo)志，有一定粘稠度的酒都會有這樣的現(xiàn)象。當(dāng)然，在品酒的時候，觀察一下，可以知道酒的粘稠度如何，掛杯比較厲害的可能會口味濃郁一些，但是掛杯不是一切！請注意，如果酒中添加了增稠劑，甚至是塑化劑的話，同樣是會增加酒體的粘稠度，而讓酒的掛杯效果更為明顯的。
為什么都說微黃色的酒是好酒
大多數(shù)的白酒是無色透明的，但純糧食自然發(fā)酵得來的白酒，隨著存放時間的增加，酒體內(nèi)的自然理化反應(yīng)，會使酒體顏色呈現(xiàn)一個微黃的狀態(tài)，這個是正?，F(xiàn)象，但并不是所有白酒存放一定時間后都會變黃，清香型白酒放多長的時間也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，酒色發(fā)黃，醬香型白酒為明顯！
注意：不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。