葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7%(v/v)的發(fā)酵酒。
葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，它的質(zhì)量高低，首先取決于原料，然后取決于工藝，葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程是把葡萄原料的的潛質(zhì)，集中、地體現(xiàn)到葡萄酒中的過(guò)程，所以作為葡萄酒，應(yīng)該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。這種味感應(yīng)該是愉悅的、復(fù)雜的、有層次的。
葡萄酒的釀造原料
所謂葡萄品種的香氣，也就是通常所說(shuō)的果香，應(yīng)該完全來(lái)自于天然葡萄，而非人工外加的。
在葡萄酒中，根據(jù)原料品種的不同、工藝要求的不同，又可將葡萄酒分為若干種。如從顏色上分，葡萄酒可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，這主要依賴于發(fā)酵過(guò)程中浸漬葡萄皮上色素量的多少而異；另外根據(jù)較終產(chǎn)品含糖量的不同，葡萄酒還可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。
葡萄酒余味怎樣
將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是變化的，但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸氣，還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，較后消失，這就是余味。余味的長(zhǎng)短和舒適度因葡萄酒不同而變化。
具體的做法是將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中。讓整個(gè)口腔充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀均衡協(xié)調(diào)與否。較后在口味分析結(jié)束時(shí)咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后用舌頭舔牙齒和口腔表面，鑒別余味。
一些葡萄酒的酒精含量很高，它的余味可能是辣味，或者因?yàn)槠咸丫苾?nèi)含有丹寧酸，所以其余味是苦味，但兩者都有不足之處。在好的葡萄酒中，你能夠感覺到它的香氣比如水果味或香料味在你的口腔后部和咽喉處。當(dāng)我們?cè)诿枋鲆豢钇咸丫频挠辔稌r(shí)，通?？梢允褂玫V物質(zhì)味的、圓潤(rùn)的、胡椒味的、苦澀的、辛辣的、濃郁的等詞匯來(lái)形容。一般情況下，這些詞都可以用來(lái)修飾一款酒的風(fēng)味和質(zhì)地。比如，在說(shuō)一款葡萄酒的余味時(shí)，可以這樣說(shuō)：“余味清爽，帶有檸檬和柑橘的香氣?！?/p>
實(shí)際上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒(méi)有余味，而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長(zhǎng)，好的葡萄酒余味可以持續(xù)15-20秒，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐富，特別是一些久存的老酒，可在口中經(jīng)久不散。正是這種感官體驗(yàn)才使得品嘗葡萄酒令人著迷。
如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)半分鐘以上，則說(shuō)明該酒風(fēng)味濃郁，是經(jīng)過(guò)精工釀造而成的。而對(duì)于一款品質(zhì)卓絕的葡萄酒，其余味通常能持續(xù)1分鐘甚至更久。
葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
葡萄酒通過(guò)發(fā)酵制成后，成分中的是葡萄汁含量是最多的，占80%以上，第二多的就是由葡萄中的糖份通過(guò)自然發(fā)酵形成的酒精，含量在10%-30%左右，剩余成分種類也有一千種之多。例如，礦物質(zhì)，酒石酸，單寧酸，果膠等等。這些成分的含量比例可能并沒(méi)有很高，但它們可以決定酒質(zhì)的優(yōu)劣性。由于這些成分可以呈現(xiàn)出一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，才可以制造出品質(zhì)高味道優(yōu)的紅酒。
葡萄酒中還有很多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：維生素、糖及蛋白質(zhì)。此外，紅酒中有24種氨基酸，同樣是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。紅酒中還有多種不同類型的有機(jī)酸，比如：蘋果酸、葡萄酸、檸檬酸等，這些成分可以實(shí)現(xiàn)神神經(jīng)中樞的調(diào)節(jié)，達(dá)到舒筋的目的。是腦力和體力勞動(dòng)者必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
