葡萄酒，在釀造的過(guò)程中會(huì)添加一定量的二氧化硫，以起到、抗氧化的作用。但是在夏季的高溫下，溶解在酒液里的二氧化硫會(huì)揮發(fā)出來(lái)，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)壓力上升，可能形成爆塞現(xiàn)象。依據(jù)不同的品種與酒款，葡萄的數(shù)量并沒(méi)有固定的數(shù)字，且酒精度、含糖量的高低，也多少?zèng)Q定著用葡萄的數(shù)量，那怎么釀造呢？相關(guān)的介紹如下！
怎么釀造葡萄酒
1、葡萄采收
榨季開(kāi)始，葡萄園是先沸騰的。釀酒的步就是收獲成熟的葡萄。收獲的方式一般有兩種—傳統(tǒng)手工采摘和現(xiàn)代機(jī)械采摘。所謂的傳統(tǒng)的手工采摘，就是以一種較為溫柔地方式把葡萄連同果梗一起剪下來(lái)放到籃子中。
采收機(jī)騎在一排葡萄上，然后稍顯粗暴地把葡萄搖晃下來(lái)。被機(jī)器采收葡萄樹(shù)會(huì)生長(zhǎng)得很一致，連掛葡萄的地方都要經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確地測(cè)量。
2、除梗破碎
采摘后的葡萄會(huì)被以快的速度運(yùn)送到壓榨車間。在傳送帶上，工人們認(rèn)真地把樹(shù)葉、雜物、爛果等篩選出來(lái)，剩下的會(huì)隨著傳送帶進(jìn)入到除梗破碎機(jī)中。釀造紅葡萄酒時(shí)，一般就是把葡萄顆粒從果梗上分離出來(lái)并且輕微壓破，讓汁液流出來(lái)就好了，不能過(guò)分粉碎。
釀造白葡萄酒時(shí)，很多時(shí)候用的是氣囊壓榨機(jī)。就像圖中那樣，在不破壞葡萄籽的前提下把更多的汁水?dāng)D出來(lái)，榨干葡萄。
3、葡萄酒的發(fā)酵
發(fā)酵其實(shí)就是糖變成酒精的過(guò)程。一般情況下，釀造前都要添加酵母，這樣才有利于發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。酵母會(huì)在葡萄汁里邊劇烈地活動(dòng)，迅速地增殖，釋放出很多的熱量和二氧化碳。
在紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，汁液上層會(huì)漂浮著厚厚的皮渣，我們把它叫做“酒帽”。它由葡萄皮和果渣組成。發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳不停地向外溢，以至于把酒帽也給沖了上來(lái)。
所以釀酒師們每天要不停地翻搗酒帽，這樣果皮當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)才能更好地融入葡萄汁當(dāng)中。當(dāng)然，有些酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，也叫做蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。它會(huì)讓酒的口感更加圓潤(rùn)，品質(zhì)更好。
4、陳釀階段
陳釀，是給新生的葡萄酒一個(gè)緩沖過(guò)程，就像新娘出嫁前后的梳妝打扮，為的是以佳的面貌示人。釀酒師們?cè)谄咸丫脐愥劦膯?wèn)題上可以有很多不同地選擇，陳釀或者不陳釀，陳釀幾個(gè)月或者數(shù)年。一些白葡萄酒在釀成之后幾個(gè)月就可以裝瓶。而大多數(shù)干紅葡萄酒則需要在瓶中陳釀一年半到兩年的時(shí)間。
葡萄酒的不同種類
1、梅洛（Merlot）葡萄酒和赤霞珠（CabernetSauvignon）
這一組對(duì)比品鑒，旨在對(duì)比兩大知名的紅葡萄品種之間的差異。值得注意的是，品鑒者在選酒的時(shí)候，要從同一個(gè)產(chǎn)區(qū)和同一價(jià)格區(qū)間里挑選梅洛和赤霞珠葡萄酒。此外，盡可能挑選橡木桶使用時(shí)間和程度相似的酒。從理論上來(lái)說(shuō)，赤霞珠通常帶有較深的顏色和充沛的單寧，蘊(yùn)含著黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果的香氣，有時(shí)還會(huì)帶有青椒等草本植物的氣息。經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的赤霞珠還會(huì)發(fā)展出香料和烘烤等風(fēng)味，余味相當(dāng)悠長(zhǎng)，酒體會(huì)比梅洛更為飽滿。而梅洛的質(zhì)地則比赤霞珠溫柔許多，草莓和黑櫻桃等果味會(huì)更加明顯，有時(shí)還會(huì)略帶薄荷氣息，口感更為甜美，單寧也更加柔和。
2、不同氣候區(qū)域下的黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾是世界上受歡迎的品種之一，也是知名的風(fēng)土傳遞者。這一組品鑒是通過(guò)對(duì)比涼爽產(chǎn)區(qū)和溫暖產(chǎn)區(qū)的黑皮諾釀成的葡萄酒，來(lái)探索氣候?qū)ζ咸丫频挠绊?。葡萄酒初學(xué)者干貨，10組對(duì)比品鑒助你快速認(rèn)識(shí)葡萄酒氣候涼爽的黑皮諾產(chǎn)區(qū)有：新西蘭的馬爾堡（Marlborough）、法國(guó)的勃艮第（Burgundy）、阿爾薩斯（Alsace）以及美國(guó)的俄勒岡州（Oregon）、門(mén)多西諾（Mendocino）、索諾瑪海岸（SonomaCoast）。
氣候溫暖的黑皮諾產(chǎn)區(qū)有：澳大利亞、加利福尼亞州（California）的圣盧西亞高地（SantaLuciaHighlands）、納帕谷（NapaValley）、索諾瑪谷（SonomaValley）、圣巴巴拉（SantaBarbara）以及阿根廷的巴塔哥尼亞（Patagonia）等。
黑皮諾對(duì)風(fēng)土非常敏感，有些地方的黑皮諾酸度尖銳，風(fēng)格樸實(shí)，而有些地方的黑皮諾則充滿了覆盆子果醬和可口可樂(lè)的風(fēng)味。這些各異的風(fēng)格很大程度上源于栽培其葡萄果實(shí)的風(fēng)土，在氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)，黑皮諾釀造出來(lái)的葡萄酒酒體較為輕盈，酒中往往蘊(yùn)含著更多酸蔓越莓和草本的風(fēng)味；而氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)里，黑皮諾釀造出來(lái)的葡萄酒則擁有更多甜美的覆盆子和櫻桃的芳香，酒精度相對(duì)更高，酒體也會(huì)更加飽滿。
3、西拉（Syrah）和設(shè)拉子（Shiraz）
西拉早是在法國(guó)羅訥河谷（RhoneValley）產(chǎn)區(qū)的埃米塔日（Hermitage）發(fā)現(xiàn)的，19世紀(jì)時(shí)引進(jìn)澳大利亞，被澳大利亞人稱為“Shiraz”（設(shè)拉子）。如今，澳大利亞以外的產(chǎn)區(qū)，如美國(guó)等地的生產(chǎn)商，也會(huì)用“Shiraz”這種寫(xiě)法，以示其葡萄酒的風(fēng)格接近澳大利亞西拉的風(fēng)格——果味濃郁，風(fēng)格奔放。所以，如今的“Shiraz”更多是表明某種西拉葡萄酒的風(fēng)格。
這一組對(duì)比品鑒可以從華盛頓州（Washington）的哥倫比亞谷（ColumbiaValley）中選擇一款西拉葡萄酒，再?gòu)哪习闹莼蚰戏堑漠a(chǎn)區(qū)選擇一款設(shè)拉子風(fēng)格的葡萄酒。
4、舊世界（OldWorld）和新世界（NewWorld）的馬爾貝克（Malbec）
品鑒者可以從阿根廷門(mén)多薩（Mendoza）和法國(guó)卡奧爾（Cahors）產(chǎn)區(qū)中，各選一款同等價(jià)位的馬爾貝克葡萄酒做對(duì)比品鑒。值得注意的是，一般情況下，要先品舊世界的葡萄酒，再品新世界的葡萄酒，因?yàn)樾率澜绲钠咸丫圃诳诟猩贤鼮闈庵亍?/p>
關(guān)于新世界和舊世界葡萄酒差別的討論一直不絕于耳，風(fēng)土、釀酒理念和釀酒技術(shù)都是影響它們風(fēng)格的因素。舊世界對(duì)釀酒工藝有著嚴(yán)格的規(guī)定，而且十分注重傳統(tǒng)；在葡萄酒的風(fēng)格上，舊世界往往比新世界更加優(yōu)雅，酸度和單寧含量會(huì)更高。而舊世界的釀酒工藝并沒(méi)有新世界那么嚴(yán)格，法律允許釀酒師嘗試不同的工藝；在風(fēng)格上，新世界的葡萄酒果味更加豐富，口感更加飽滿圓潤(rùn)。
5、不同產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）
新西蘭、法國(guó)的桑塞爾（Sancerre）、意大利的弗留利（Friuli）、索諾瑪、納帕谷、華盛頓州的哥倫比亞谷以及智利的卡薩布蘭卡山谷（CasablancaValley）的長(zhǎng)相思都值得一一拿來(lái)做對(duì)比品鑒。
通過(guò)這一組對(duì)比品鑒，你可以更加深入地了解長(zhǎng)相思的風(fēng)味和特性，并可以親自體會(huì)到納帕谷等氣候溫暖地區(qū)的長(zhǎng)相思與法國(guó)典型的盧瓦爾河谷長(zhǎng)相思有幾分差異。典型的盧瓦爾河谷白葡萄酒通常酸度高，帶有明顯可辨的醋栗、青草、蕁麻和綠色水果香氣，風(fēng)味復(fù)雜。相比之下，氣候溫暖地區(qū)的長(zhǎng)相思則更多地表現(xiàn)出熱帶水果的香氣。
6、不過(guò)桶的霞多麗（Chardonnay）和過(guò)桶的霞多麗
從同一產(chǎn)區(qū)相近價(jià)位的葡萄酒中，挑選出一款經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的霞多麗和一款沒(méi)有經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的霞多麗，體會(huì)橡木桶對(duì)于葡萄酒顏色、風(fēng)味和口感（例如酒體的飽滿程度）的影響。
葡萄酒初學(xué)者干貨，10組對(duì)比品鑒助你快速認(rèn)識(shí)葡萄酒圖片來(lái)源：VinePair在霞多麗葡萄酒中，常見(jiàn)的黃油和香草風(fēng)味并不是來(lái)自葡萄本身，而是源于橡木桶的陳年。未經(jīng)橡木桶影響的霞多麗往往展現(xiàn)出濃郁的果香和清爽的酸度；而受橡木桶影響的霞多麗，則蘊(yùn)含有香草、奶油和黃油的香氣。
7、里奧哈（Rioja）不同陳年等級(jí)的紅葡萄酒對(duì)比品鑒
幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳年一段時(shí)間，西班牙里奧哈的丹魄（Tempranillo）葡萄酒還會(huì)根據(jù)橡木桶陳年的時(shí)間進(jìn)行分級(jí)。里奧哈產(chǎn)區(qū)有著一套嚴(yán)格的分級(jí)制度，其中按照在橡木桶中陳年時(shí)間由短到長(zhǎng)劃分為：陳釀酒（Crianza）、珍藏酒（Reserva）和珍藏酒（GranReserva）。對(duì)于本組的對(duì)比品鑒來(lái)說(shuō)，這三個(gè)等級(jí)的葡萄酒是非常不錯(cuò)的選擇。品鑒過(guò)程中需要注意葡萄酒的順序，從陳年時(shí)間短的葡萄酒開(kāi)始品鑒，慢慢過(guò)渡到陳釀時(shí)間長(zhǎng)的葡萄酒。
陳釀級(jí)的葡萄酒陳年時(shí)間短，一般會(huì)帶有明顯的果香，還會(huì)伴隨著香草和香料的氣息。珍藏級(jí)里奧哈則陳年稍長(zhǎng)，會(huì)帶有泥土和皮革的氣息。珍藏級(jí)的里奧哈葡萄酒則會(huì)在木桶中陳年相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才上市，這類葡萄酒風(fēng)味非常精致，口感微妙，但果味淺淡，展現(xiàn)出更多的煙熏、鉛筆芯和煙草的風(fēng)味。
8、單寧含量低和單寧充沛的葡萄酒對(duì)比品鑒
這一組品鑒可以選擇的葡萄酒，按照單由低到高為：黑皮諾、歌海娜（Grenache）、桑嬌維塞或丹魄、赤霞珠、丹娜或者小西拉（PetiteSirah）。這一組對(duì)比品鑒有助于初學(xué)者感受單寧的質(zhì)地，以及單寧對(duì)于葡萄酒整體結(jié)構(gòu)和口感的影響。
單寧是紅葡萄酒的主要特征之一，其在口腔中的直接感受是干澀，有時(shí)略帶苦味。不同的紅葡萄酒，其單寧程度是不一樣的。
9、世界各地的波爾多式混釀葡萄酒對(duì)比品鑒
波爾多式混釀指的是以赤霞珠、梅洛和味而多（PetitVerdot）等葡萄混釀而成的葡萄酒，其中赤霞珠或梅洛一般占主導(dǎo)地位。除了波爾多以外，西澳州、納帕谷、索諾瑪、南非斯特蘭德（Stellenbosch）、華盛頓州的哥倫比亞谷、托斯卡納（Tuscany）、智利邁坡谷（MaipoValley）和門(mén)多薩都出產(chǎn)相當(dāng)不錯(cuò)的波爾多式混釀葡萄酒，可以從以上產(chǎn)區(qū)中挑選同等價(jià)位的混釀葡萄酒進(jìn)行對(duì)比品鑒。
10、香檳（Champagne）和普羅賽克（Prosecco）葡萄酒的對(duì)比品鑒
準(zhǔn)備好一款品質(zhì)不錯(cuò)的意大利瓦爾多比亞德尼（Valdobbiadene）產(chǎn)區(qū)的干型超級(jí)普羅賽克起泡酒（ProseccoSuperiore）和一款干型的無(wú)年份香檳（Non-VintageChampagne）。
葡萄酒初學(xué)者干貨，10組對(duì)比品鑒助你快速認(rèn)識(shí)葡萄酒圖片來(lái)源：BespokeMagazineOnline普羅賽克和香檳無(wú)論是在香氣、氣泡，還是酒體、余味上，都有較大差別。香檳主要有柑橘、白桃、櫻桃、杏仁和吐司等風(fēng)味，而普洛賽克則以青蘋(píng)果、白瓜、梨和奶油為主。
葡萄酒的品鑒方式
品鑒葡萄酒，首先觀察的是酒的外觀，主要就酒的顏色了。酒的顏色其實(shí)能告訴我們很多信息，重要的一點(diǎn)是我們可以通過(guò)顏色來(lái)判斷一款葡萄酒的品質(zhì)和酒齡。觀察酒的顏色時(shí)，倒少量的酒，將酒杯傾斜45°，從酒杯正上方...
品鑒葡萄酒，首先觀察的是酒的外觀，主要就酒的顏色了。酒的顏色其實(shí)能告訴我們很多信息，重要的一點(diǎn)是我們可以通過(guò)顏色來(lái)判斷一款葡萄酒的品質(zhì)和酒齡。觀察酒的顏色時(shí)，倒少量的酒，將酒杯傾斜45°，從酒杯正上方觀察杯中葡萄酒，我們可以觀察酒的年齡、酒區(qū)、品種甚至酒精度。為了不讓環(huán)境影響酒的顏色，一般我們選擇純白色的背景來(lái)襯托酒杯，當(dāng)然了，很多資深人士還會(huì)放空中看。
當(dāng)酒杯傾斜45°時(shí)，可明顯看到酒的層次，通常有三個(gè)部分：中心點(diǎn)的位置，在葡萄酒的專業(yè)術(shù)語(yǔ)里，稱之為“酒眼”（Eye或Bowl），這上部位的顏色通常深黯。酒眼到邊緣的區(qū)域，稱為“中間色帶”（MiddleColour）,通常容易察覺(jué)顏色的變化。外端的邊緣，一個(gè)是無(wú)色如水的“水色邊緣”（RimEdge）,另一個(gè)是本色邊緣（RimProper），兩個(gè)邊緣各代表不同的信息。
葡萄酒的保質(zhì)期
按中國(guó)人的理解，在保質(zhì)期以內(nèi)的葡萄酒，應(yīng)該是澄清的，不得污濁，不得有沉淀，口感效能也應(yīng)該是好的。高出保質(zhì)期的紅酒，或許呈現(xiàn)污濁沉淀，口感品質(zhì)降落，但仍能夠喝。
多年陳釀的葡萄酒，如用赤霞珠、品麗珠葡萄釀造的干紅酒，通過(guò)二年全新橡木桶貯藏，味道很硬，又苦又澀，一定通過(guò)十年左右或十年以上的瓶?jī)?chǔ)，味道才能變得柔嫩、飽滿、醇厚、濃烈，變成名副實(shí)際上的陳釀佳酒。
法國(guó)勃根地和波爾多出產(chǎn)的A、O、C級(jí)紅酒，根基上都是按此工藝出產(chǎn)的陳釀型葡萄酒。這些酒價(jià)錢(qián)連城，有些是人們的收藏品。
總之，釀酒是一道復(fù)雜的選擇題，好啦，不知道讀完這篇文章的你是否了解到葡萄酒的基本釀造工藝了呢？采摘→壓榨→發(fā)酵→陳釀→裝瓶，看著很簡(jiǎn)單，但其中的每個(gè)細(xì)節(jié)都需要釀酒師的精心把控！
