葡萄酒，顧名思義，是以葡萄為主要原料釀造的一種酒飲品，營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，內(nèi)含有250多種營養(yǎng)成分，主要含有：酒精（乙醇）、金屬離子（鉀、鎂、鈣、鐵等）、氨基酸、多酚類、類黃酮、白藜蘆醇、維生素B1、B2、B12、C等，適宜飲用有調(diào)整新陳代謝、促進(jìn)血循環(huán)、防止膽固醇增加等功效，那是怎么釀造的呢？下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
紅葡萄酒釀造主要步驟
1、去梗&壓榨
采摘葡萄的方式有兩種：機(jī)器／人手，只有人手采摘的葡萄才會帶梗。葡萄梗含有大量單寧和很“生”的草本植物味道，釀酒前一般先除梗，然后擠壓葡萄，壓榨出葡萄汁。
擠壓也相當(dāng)有技巧——避免壓破葡萄籽，因?yàn)槠咸炎押写罅繂螌幒涂嘤?。稍有不慎，酒就會變得很苦。所以古時(shí)一般用腳踩，腳板底絕不可能壓破葡萄籽。這時(shí)候壓榨出來的葡萄汁稱為“自流汁”。
2、浸皮
紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，壓榨出來的葡萄汁必須浸皮，釋出顏色、單寧、香氣。部分釀酒師會在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬——低溫浸皮，釋出顏色和“特別的”香氣（溫度低于5°C，發(fā)酵）。顏色主要在發(fā)酵前期釋出更多，而發(fā)酵后期隨著溫度和酒精度的上升，會釋出更多單寧。
3、發(fā)酵
在酵母的作用下，葡萄汁的糖份慢慢轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，同時(shí)釋出熱量和香氣化合物。只有糖份被完全轉(zhuǎn)化或酵母停止活動，發(fā)酵才會停止。二氧化硫、酒精度達(dá)到16%左右、溫度介乎35～38°C，都會殺死酵母。平時(shí)所說的“干紅”，即發(fā)酵時(shí)葡萄汁的糖份被全部轉(zhuǎn)化，釀出來的酒很少或沒有余糖。酒精發(fā)酵一般持續(xù)1～3個(gè)星期。
4、換槽
發(fā)酵完成后，要把葡萄酒和皮渣分開?？善ぴ⒉皇侵苯尤拥?，釀酒師還會壓榨皮渣，得到“壓榨酒”。壓榨酒比自流酒的顏色要更深、單寧更高。釀酒師會根據(jù)自己想要釀造的酒的風(fēng)格，混合調(diào)配壓榨酒和自流酒。
5、乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵完成之后，在乳酸菌的作用下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。刺激的果酸轉(zhuǎn)變成柔和的乳酸，即酒逐漸變得沒那么尖酸，并且發(fā)展出類似黃油、榛子等的香味。所有紅酒都會經(jīng)過乳酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵后，通過提高酒的溫度并且不加入二氧化硫，乳酸發(fā)酵便會自然發(fā)生。
6、澄清&裝瓶
這時(shí)候酒會放入酒槽或橡木桶進(jìn)行熟成，從4個(gè)月到4年不等，香氣進(jìn)一步發(fā)展變化。這個(gè)過程中，釀酒師可以加入蛋清，使懸浮物沉淀，澄清葡萄酒。在正式裝瓶之前，釀酒師可以選擇過濾殘?jiān)?，也可以不過濾使酒體更豐富。沒有隔渣的葡萄酒在飲用前先醒酒。
自釀葡萄酒不易保存的因素
1、金屬污染
有一些家庭在釀制葡萄酒的過程中，可能或多或少的會使用到金屬器具，這一點(diǎn)是不可取的，在葡萄酒的釀造過程中使用金屬器具容易造成金屬污染，從而影響葡萄酒的保存和口感。所以在釀造葡萄酒的時(shí)候應(yīng)注意避免酒液接觸金屬或使用金屬容器。
2、酒精濃度低
大部分的家庭釀造葡萄酒的時(shí)候所選的都是普通的鮮食葡萄含糖量較低，而且沒有經(jīng)過專業(yè)的發(fā)酵處理，促使釀造出來的葡萄酒普遍酒精濃度偏低。酒精濃度越低葡萄酒的保存就越困難，因此為了提高葡萄酒的保存時(shí)間，可以適當(dāng)提高葡萄酒的酒精濃度，提高葡萄酒酒精濃度的方法有：在釀造葡萄酒時(shí)選擇合適的葡萄品種，并提高葡萄酒的含糖量，延長發(fā)酵時(shí)間；或在葡萄酒釀造完成后拿白酒勾兌。
3、自釀葡萄酒中含有雜菌，容易引起葡萄酒變質(zhì)
因?yàn)椴皇菍I(yè)的釀酒師，所以在釀造葡萄酒的過程中可能不會那么嚴(yán)謹(jǐn)和面面俱到，是釀造成功的葡萄酒含有或多或少的雜菌，這在葡萄酒的保存過程中就容易引起葡萄酒發(fā)生質(zhì)變。為避免雜菌的產(chǎn)生，在葡萄酒的釀造過程中對葡萄、常用工具、發(fā)酵罐以及過濾設(shè)備等等進(jìn)行清洗和。
自釀葡萄酒注意事項(xiàng)
1、不是所有葡萄都適合釀制葡萄酒
很多自釀酒愛好者都錯(cuò)誤的以為只要是葡萄就可以釀制葡萄酒。其實(shí)葡萄可以分為鮮食葡萄和釀酒葡萄兩種，適合釀酒的葡萄的特點(diǎn)是是果粒較小、皮厚、肉少、多汁且顏色較深。
2、清洗葡萄
必須清洗干凈葡萄，可以用鹽水清洗，但是不要把葡萄皮表面白色的物質(zhì)清洗掉，葡萄皮表面白色的霜狀物質(zhì)是葡萄發(fā)酵必須物質(zhì)。一定不要剝葡萄皮，葡萄皮具有豐富的酶類，是釀造葡萄酒必須具有的，否則會釀造失敗。
3、衛(wèi)生
所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗。
4、釀酒器皿
釀酒器皿應(yīng)選擇玻璃瓶或陶瓷罐子，一定不能使用塑料壇子。葡萄酒在發(fā)酵過程中會與塑料發(fā)生化學(xué)反映，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度控制在20到30攝氏度。如果溫度超過35度，會產(chǎn)生大量甲醇，造成葡萄酒不達(dá)標(biāo)，不能飲用。很多發(fā)生飲用自制葡萄酒中毒事件就是由甲醇超標(biāo)造成的。
6、防止爆炸
在葡萄酒發(fā)酵過程，一定不要完全密封，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程會產(chǎn)生大量二氧化碳，同時(shí)在葡萄酒發(fā)酵過程也需要氧氣。如果酒壇密封太嚴(yán)密可能造成酒壇內(nèi)氣壓過高從而發(fā)生爆炸。
葡萄酒中有哪些添加劑
1、酵母
酵母分為人工酵母和天然酵母，天然酵母生長于葡萄園的葡萄皮上。很多葡萄酒生產(chǎn)商會購買人工酵母來發(fā)酵葡萄酒；少數(shù)葡萄酒生產(chǎn)商在葡萄酒釀造過程中只用天然酵母。
2、酒石酸
當(dāng)葡萄酒中的自然酸度不足時(shí)（在溫暖、炎熱的產(chǎn)區(qū)比較常見），許多葡萄酒生產(chǎn)商就會利用酒石酸來增加葡萄酒中的酸度。
3、單寧粉
生產(chǎn)單寧粉的成分來自葡萄皮。當(dāng)紅葡萄酒口感較寡淡，結(jié)構(gòu)不夠時(shí)，一些葡萄酒生產(chǎn)商就會往其中加入單寧粉。
4、紫米加
紫米加是用葡萄生產(chǎn)的一種密度非常高的物質(zhì)，只要往葡萄酒中加入微量的紫米加，葡萄酒的顏色就能由淡紅色變成深紅色。
5、亞硫酸鹽
所有的葡萄酒中都含有或多或少的亞硫酸鹽——這是葡萄酒發(fā)酵過程中的一個(gè)副產(chǎn)物，但是大部分釀酒師還會往其中加入微量的亞硫酸鹽作為防腐劑的功能。
葡萄酒的香氣和風(fēng)味來源
1、風(fēng)土
如果你和一些葡萄酒專家和愛好者談?wù)撈咸丫?，你一定會發(fā)現(xiàn)他們時(shí)不時(shí)會提到“風(fēng)土”這個(gè)詞?！帮L(fēng)土”是一個(gè)很復(fù)雜的概念，一般用來指代跟葡萄生長相關(guān)的一整套生態(tài)系統(tǒng)，包括陽光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實(shí)的化學(xué)物質(zhì)積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。
不過，風(fēng)土對不同葡萄品種的影響并不一樣。有些品種如果種植在不同的風(fēng)土環(huán)境中，會產(chǎn)生非常明顯的香氣和風(fēng)味差異，而有些品種則不會有這么明顯的改變。
2、發(fā)酵和陳釀
發(fā)酵和陳釀過程都會影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。就像廚師的廚藝可以影響菜肴的香氣和味道一樣，釀酒師對發(fā)酵、陳釀過程的控制和管理也會影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。經(jīng)驗(yàn)越豐富、技藝越高超的釀酒師就越能讓葡萄酒產(chǎn)生非同一般的香氣和風(fēng)味。
3、葡萄品種
世界上的葡萄品種成千上萬，每個(gè)品種釀造出來的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風(fēng)味特征。不同品種所含的化學(xué)物質(zhì)不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。
葡萄的種植方式也會影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。通常為了讓葡萄獲得更豐富更復(fù)雜的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，會對葡萄的產(chǎn)量進(jìn)行控制。對同一株葡萄藤來說，它所產(chǎn)的果實(shí)越多，每顆果實(shí)積累的香氣和風(fēng)味物質(zhì)就可能越少。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，釀酒師對發(fā)酵、陳釀過程的控制和管理也會影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。經(jīng)驗(yàn)越豐富、技藝越高超的釀酒師就越能讓葡萄酒產(chǎn)生非同一般的香氣和風(fēng)味。
