俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說(shuō)明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)，相關(guān)的介紹如下！
如何自制葡萄酒
1、買(mǎi)葡萄。俗話說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買(mǎi)到釀酒用的葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
2、洗葡萄。由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來(lái)說(shuō)買(mǎi)來(lái)的葡萄不要洗，因?yàn)樽灾破咸丫瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，整串沖洗，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄，要確保野生酵母的成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴(yán)禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會(huì)有斑點(diǎn)。
3、晾干葡萄。葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整串掛起來(lái)晾干。
4、選擇容器。酒壇子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶。塑料瓶是不會(huì)和酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的，不會(huì)危害什么人體健康。也可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。
5、裝瓶。發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時(shí)葡萄皮上升的空間）
6、發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃.當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時(shí)產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
7、加糖。發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過(guò)程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖?？砂凑?0公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。加糖一般分幾次加入。次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，留有出氣口，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀荩藭r(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。
8、渣液分離。達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意，此時(shí)的酒稱(chēng)為元酒。
9、二次發(fā)酵。二次發(fā)酵會(huì)有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買(mǎi)的好，只是沒(méi)有加入澄清劑），二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。建議不要加入雞蛋清澄清（長(zhǎng)時(shí)間保存的話，味道不夠新鮮）20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。上層的清純酒液再用虹吸或過(guò)濾的方法提純灌裝。
把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一點(diǎn)高度無(wú)雜味的白酒（比如二鍋頭）。
自釀葡萄酒注意事項(xiàng)
在民間流傳的自釀葡萄酒“秘籍”里，大多都讓人們選擇用巨峰葡萄來(lái)釀酒……
只是，巨峰葡萄是食用葡萄！它對(duì)人類(lèi)**的貢獻(xiàn)，是吃起來(lái)皮薄肉多籽小，相當(dāng)爽口——然而這和釀酒并沒(méi)有什么關(guān)系。
釀酒葡萄和食用葡萄還是區(qū)別很大的：比如，釀酒葡萄皮較厚，含有更多的花青素與酚類(lèi)物質(zhì)；
在同一成熟度下，釀酒葡萄比食用葡萄果糖含量更高，所以在釀制葡萄酒時(shí)，不需要使用“三斤葡萄一斤糖”的民間“秘籍”；同時(shí)，釀酒葡萄表皮的葡萄霜（由自然酵母和糖醇類(lèi)物質(zhì)）含量高于食用葡萄，糖醇類(lèi)物質(zhì)不溶于水，可以更好避免葡萄發(fā)霉或者病菌滋擾。
表現(xiàn)在外觀來(lái)上，食用葡萄個(gè)大皮薄，果肉多籽小，果穗較疏松；而釀酒葡萄果穗緊湊，果粒小，果皮厚顏色深，果肉少，籽多——葡萄皮和葡萄籽是葡萄酒單寧的主要來(lái)源，而單寧也許是葡萄酒讓人品味的魅力之一。從這一點(diǎn)看，食用葡萄也很明顯不適合釀酒了。
葡萄品種不同，釀造方式不同，必然會(huì)造成口感的極大差異。
更何況，自釀葡萄酒很可能對(duì)我們的身體健康，也帶來(lái)不那么好的影響。自釀葡萄酒難以做到農(nóng)藥檢測(cè)和有害微生物是否超標(biāo)等檢測(cè)上，人們?cè)诩依镝劸疲鼪](méi)法控制發(fā)酵的溫度。這就導(dǎo)致葡萄發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸。
如果僅僅是發(fā)酵出有害微生物，那喝了酒難免要在衛(wèi)生間里鬧一番肚子，痛苦掙扎好久。
但這還是屬于輕量級(jí)的“傷害”，如果發(fā)酵出大量甲醇，嚴(yán)重的情況下還會(huì)導(dǎo)致人雙目失明，這就相當(dāng)可怕了！
還有一點(diǎn)，難以控制的密封發(fā)酵，相當(dāng)于在家里“自制”，如果一不小心炸了，也是一出悲??！所以說(shuō)，自釀葡萄酒其實(shí)并沒(méi)有看起來(lái)那么“美好”，畢竟酒廠里面的生產(chǎn)環(huán)境、工業(yè)設(shè)備、對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度等等這些，都是在家里難以具備的。
葡萄酒的生產(chǎn)成本
1、原料成本
要釀出一瓶750ml的葡萄酒，計(jì)算下來(lái)平均大概要2-3斤的葡萄，有的還遠(yuǎn)不止這個(gè)量。就是買(mǎi)2、3斤葡萄，恐怕都要幾十塊錢(qián)，更別說(shuō)還有葡萄的采摘成本了。
機(jī)器采摘的話還好，比如美國(guó)的葡萄酒，機(jī)械化采摘比較多，機(jī)器采摘雖然相對(duì)便宜，但這也是有成本的，如果是人工采摘、篩選的酒莊，我想是不存在三五十塊錢(qián)的葡萄酒的……
2、土地成本
不同的產(chǎn)區(qū)不同的葡萄園土地成本也不一樣。比如2011年年底，趙薇同其丈夫據(jù)說(shuō)耗資400多萬(wàn)歐元，收購(gòu)了法國(guó)波爾多右岸圣埃美隆產(chǎn)區(qū)占地8.5公頃面積的夢(mèng)洛酒莊。
盡管在圣埃美隆產(chǎn)區(qū)莊園劃分里，夢(mèng)洛酒莊所在的莊等級(jí)上面，還有酒莊A、B和列級(jí)酒莊三個(gè)等級(jí)劃分，但絲毫不妨礙該酒莊的高價(jià)出售，光是波爾多三個(gè)字，就值得不少票價(jià)……
其他國(guó)家的知名產(chǎn)區(qū)，土地成本也不容小覷，比如美國(guó)的納帕谷、德國(guó)的摩澤爾和萊茵高等、智利的卡薩布蘭卡、新西蘭的馬爾堡等，都是很出名的產(chǎn)區(qū)，土地價(jià)格自然也不低。
3、釀造成本
不少酒莊都以有出名的釀酒師為榮，比如法國(guó)勃艮第地區(qū)的亨利？賈伊酒莊，亨利？賈伊就是該酒莊一張閃亮的名片！
他是有“勃艮第教皇”之稱(chēng)的傳奇釀酒師！他釀出的依瑟索（Echezeaux）、巴朗圖園（CrosParantoux）等酒款，不僅是拍賣(mài)會(huì)的?？?，價(jià)格也能與康帝不相上下！當(dāng)然，也有勃艮第土地等級(jí)的加持~
還有酒莊采用的釀造工藝，那些昂貴的釀酒設(shè)施壓榨機(jī)發(fā)酵罐等，還有橡木桶（過(guò)桶的葡萄酒），都在增加葡萄酒的釀酒成本。如果是需要先經(jīng)幾年陳釀后再投入市場(chǎng)的葡萄酒，比如意大利、西班牙的reserve級(jí)的酒，價(jià)格會(huì)更高，還有酒窖的管理、控制都是需要成本投入的……
4、包裝成本
葡萄酒的包裝成本也是一筆不小的費(fèi)用，酒瓶、瓶塞、酒標(biāo)等等，不同的酒瓶成本也是不一樣的，比如波爾多瓶、勃艮第瓶；瓶塞的話自然是螺旋蓋的比較經(jīng)濟(jì)，但是我們中國(guó)人偏偏比較喜歡有木塞的葡萄酒，軟木塞的價(jià)格尤其高，本身產(chǎn)量也有限制……
酒標(biāo)的話，如果是酒莊統(tǒng)一的酒標(biāo)還好，如果像波爾多五大名莊之一的木桐，會(huì)專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師（還是比較的）設(shè)計(jì)酒標(biāo)圖案的，價(jià)格更是高昂！再加上酒標(biāo)瓶身防偽標(biāo)識(shí)什么的，成本更高了。
5、運(yùn)輸和分銷(xiāo)成本
進(jìn)口葡萄酒從國(guó)外運(yùn)到國(guó)內(nèi)，運(yùn)輸成本可是一筆不小的費(fèi)用，這不光是選擇運(yùn)輸方式（船運(yùn)、空運(yùn)）的成本，本身運(yùn)輸過(guò)程中需要使用的恒溫恒濕設(shè)備、防震措施等……
一瓶原價(jià)10歐元的葡萄酒，換算成都需要70多，原價(jià)10澳元的，換算成也需要50多，除非是親朋好友給帶回來(lái)，不然哪怕是當(dāng)?shù)氐拇?gòu)，一瓶進(jìn)口葡萄酒三五十塊錢(qián)的價(jià)格，也不太合理……
如果真正對(duì)葡萄酒愛(ài)得深沉，方法也許還是選擇靠譜的購(gòu)買(mǎi)渠道，品味真正的葡萄酒。
