開放進(jìn)取的商業(yè)思維疊加對品質(zhì)的堅(jiān)守，成就了茅臺鎮(zhèn)當(dāng)下的繁榮
文丨酒業(yè)家 王永娟
編輯丨劉彬
新故相推，日生不滯。
茅臺鎮(zhèn)，中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)，每天都在進(jìn)行著傳承和不停歇的自我更新進(jìn)化。
酒二代子承父業(yè)完成接力棒交接與經(jīng)營理念的迭代；老匠人與新生代間釀酒技藝傳承和創(chuàng)新；轉(zhuǎn)變讓外人只知茅臺不知茅臺鎮(zhèn)的現(xiàn)狀；親歷茅臺鎮(zhèn)從山谷小鎮(zhèn)到財(cái)富價(jià)值高地變遷的老土著......
當(dāng)巨大經(jīng)濟(jì)體量落在189.25平方公里土地的小鎮(zhèn)上，每一個(gè)個(gè)體，都是茅臺鎮(zhèn)浩浩湯湯醬酒進(jìn)化史的見證者、參與者和受益者，他們的經(jīng)歷和故事，蘊(yùn)藏著茅臺鎮(zhèn)生生不息、迭代進(jìn)化的密碼。
傳統(tǒng)，是茅臺鎮(zhèn)深入骨髓、融入血液的城市性格。過去，談及這里多數(shù)釀酒群體畫像，大致是文化素質(zhì)欠提升、釀酒靠經(jīng)驗(yàn)、管理靠家人、營銷靠“勸君更盡一杯酒”、品牌無意識的粗放式發(fā)展。而隨著醬酒發(fā)展黃金列車加速向前，茅臺鎮(zhèn)也在尋找傳承和創(chuàng)新的平衡點(diǎn)，入局的不乏高知和跨界者。
“我曾經(jīng)是茅臺鎮(zhèn)最離經(jīng)叛道的酒二代。”醬酒盟創(chuàng)始人梁紹輝，生于釀酒世家，他把父輩定義為“酒農(nóng)”——以最原始和最粗放的形式產(chǎn)酒、賣酒，附加值低，處于貿(mào)易剪刀差中被剪位置。
“最原始的釀酒產(chǎn)業(yè)具有最強(qiáng)的生命力?！?010年，當(dāng)這位仁懷2002年高考狀元決心走上創(chuàng)業(yè)之路另起爐灶創(chuàng)立白酒品牌時(shí)遭到了家人極力反對。
“北大畢業(yè)出來還和我們一樣釀酒豈不是浪費(fèi)了？”這是梁紹輝聽到最多的質(zhì)疑聲，但是他卻用行動證明，新生代不僅能釀酒、賣酒，更能以互聯(lián)網(wǎng)思維加持，挖掘醬酒“金礦”。
在堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，2017年梁紹輝瞄準(zhǔn)濃香、清香轉(zhuǎn)醬香口感的年輕群體，以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，推出了花香、果香、烘焙香優(yōu)雅的、低醉酒度的國風(fēng)系列，醬酒盟的銷售量一年翻漲2倍；通過抖音、視頻號等新媒體平臺生產(chǎn)和輸出醬酒文化，讓內(nèi)容走出去，讓客戶走進(jìn)來，培育了一大批忠實(shí)粉絲和精準(zhǔn)客戶。
梁紹輝說，競爭白熱化是未來醬酒市場的發(fā)展趨勢，需要更多懂得品牌管理、品牌設(shè)計(jì)、營銷技術(shù)、市場分析、物流管理、互聯(lián)網(wǎng)思維等方面的專業(yè)復(fù)合型人才的加入，在潮涌的醬酒熱潮中搶食產(chǎn)業(yè)紅利。
▲梁邵輝
“離經(jīng)叛道”的北大高材生梁邵輝撞見“骨子里很本分”的醬酒傳承人唐暉，會發(fā)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？
實(shí)際上，性格懸殊的兩人是極好的朋友，在仁懷市工商聯(lián)的牽頭組織下，創(chuàng)建了仁懷市青年商會。商會100多名會員中，70%是白酒領(lǐng)域新生代，成為年輕一代企業(yè)家的聚集地。
作為仁懷青商會會長、本味坊酒業(yè)董事長，唐暉說：“青商會是仁懷酒業(yè)的少先隊(duì)，老人們怎么做，我們就怎么學(xué)，這就是一個(gè)產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)業(yè)的優(yōu)秀傳承?！?span id="ay0uucm" class="bloc_gallery">
▲唐暉
唐暉本是媒體人出生，也在國企茅臺集團(tuán)工作過九年。
“要做好傳承，又或是做好企業(yè)，就一定要脫了鞋子，雙腳踩在生產(chǎn)房的晾堂上，和工人們一起勞作，才能真正沉下心、扎下根。”唐暉對自己的定位，是仁懷酒業(yè)新生代，是傳統(tǒng)工藝、匠心的傳承者。
在潛心學(xué)習(xí)釀酒技藝的同時(shí)，唐暉也利用自己的專業(yè)特長，拍攝視頻、撰寫文案，傳播仁懷產(chǎn)區(qū)這份本真?！白≡诮殉乩锏哪腥恕?、“住在曲倉里的女人”和“釀.看得見的酒”，是唐暉策劃打造的三個(gè)產(chǎn)區(qū)IP，用視頻和圖片記錄釀酒過程、產(chǎn)區(qū)成長故事，是唐暉作為仁懷產(chǎn)區(qū)的釀酒傳承人長期住在生產(chǎn)房里，和工人同吃同住同勞動，潛心學(xué)、傳承釀酒技藝的寫照，更是這個(gè)產(chǎn)區(qū)釀酒人的真實(shí)、不浮夸、不虛假，讓每一滴酒都能有底氣的印證，目前這三個(gè)IP播放量近百萬。
交流中，唐暉反復(fù)向酒業(yè)家強(qiáng)調(diào)：茅臺鎮(zhèn)無序的狀態(tài)正在結(jié)束，高質(zhì)量的產(chǎn)區(qū)共識正在形成，新生代握指成拳的力量必將粉碎“茅臺帶個(gè)鎮(zhèn)，買酒須謹(jǐn)慎”片面認(rèn)知：“抱團(tuán)發(fā)展、匠心傳承、堅(jiān)守質(zhì)量和新生代的價(jià)值取向，四股內(nèi)生力量，正在拱舉仁懷產(chǎn)區(qū)白酒高質(zhì)量發(fā)展?！?span id="40s2awq" class="bloc_gallery">
初夏的凌晨5點(diǎn)，茅臺鎮(zhèn)本味坊酒業(yè)生產(chǎn)車間內(nèi)，酒師孫恩江行走其間，眼前，制曲師的腳下忙活著踩出“中間松、四邊緊、呈龜背形的曲塊”；制酒師手腕迅速而精準(zhǔn)地用竹箢中的糟醅蓋住升騰的白汽，剛好留住想“溜走”的水汽，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)重重淬煉終得一壺“風(fēng)來隔壁千家醉”的醬酒，也讓“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”的美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
孫恩江是前茅臺酒廠釀酒高級工程師、仁懷市醬香白酒發(fā)展戰(zhàn)略顧問曹大明的弟子?！皫煄健?，一直是茅臺鎮(zhèn)酒釀造人才培養(yǎng)的主要渠道之一。
“簡單事情重復(fù)做，重復(fù)的事情用心做，一生只會釀醬酒”，這是69歲的曹大明最常掛在嘴邊的話。他說，就像詠春拳只有“攤、膀、扶”的三板斧一樣，釀酒的步驟同樣也就那么幾步，但從制曲、下沙、攤晾、取酒等每一個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)細(xì)微的細(xì)節(jié)就能直接影響酒體質(zhì)量。以匠釀醬，是茅臺鎮(zhèn)無數(shù)老匠人們堅(jiān)持的長期主義。
在師從曹大明的日子里，孫恩江將師父們總結(jié)的“輕、松、薄，準(zhǔn)、勻，平，先細(xì)后收”等釀酒十字口訣傳承下來，并且讓它在實(shí)踐中綻放出--曲藥堆放堅(jiān)持傳統(tǒng)的“橫三豎三”、堅(jiān)持做窖底酒醅避免行車在抓取糧食時(shí)破壞酒醅、翻拌糧食與酒曲翻到腳下時(shí)再順勢拖一拖讓糧食和酒曲大面積地緊密結(jié)合......死磕細(xì)節(jié)，是對醬酒釀造傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和傳承。
以往，茅臺鎮(zhèn)許多酒廠的釀酒師傅們沒有專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，同時(shí)存在技藝傳承“后繼無人”隱憂。如今，老匠人與新生代的接力棒正在傳遞，釀酒人才朝著系統(tǒng)化、專業(yè)化方向培養(yǎng)。2017年成立的茅臺學(xué)院，首屆大學(xué)生招收500名學(xué)生，所學(xué)專業(yè)包括釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品科學(xué)與工程、資源循環(huán)科學(xué)與工程、市場營銷5個(gè)專業(yè)。5月22日，50+酒企進(jìn)入學(xué)院搶畢業(yè)生；由曹大明牽頭設(shè)立并擔(dān)任校長的世襲醬香酒工藝傳承培訓(xùn)學(xué)?！?，每年免費(fèi)為當(dāng)?shù)鼐破笈嘤?xùn)幾百人高技能釀酒技術(shù)人才。
在茅臺鎮(zhèn)，像孫恩江這種釀酒師傅們，被唐暉定義為“住在酒窖里的男人”。2019年，他發(fā)現(xiàn)個(gè)別作坊一些酒廠一次輪、二次輪蒸的時(shí)間過長，出酒率過高，尤其是用水量控制不好，酒體淡薄，影響其他輪次的出酒率，若是控兩頭輪次蒸的時(shí)間和用水量，采用兩頭輪次少，中間輪次多的方法，酒體更濃郁柔和。這一新觀點(diǎn)被師父曹大明采納并納入培訓(xùn)學(xué)校授課內(nèi)容，幫助許多酒企業(yè)提升了酒質(zhì)。
另一方面，工業(yè)智能化也在為釀酒技藝進(jìn)化賦能。2017年開始，茅臺集團(tuán)就提出“智慧茅臺”戰(zhàn)略，一臺工業(yè)機(jī)器人可代替12名工人；勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)的釀酒車間采用糧糟混合系統(tǒng)，原來需要幾十個(gè)熟練工人才能完成的工序，只需要機(jī)器操作手就能獨(dú)立完成，降低生產(chǎn)成本25%以上。
在茅臺鎮(zhèn)，有一位以“說酒話”為專業(yè)的人被大家記住了。他就是以醬香酒文化研究為已任的仁懷市酒協(xié)副秘書長周山榮，一個(gè)把“說醬酒”、傳播醬酒的“干貨”知識當(dāng)成事業(yè)的獨(dú)立酒評人。
▲周山榮
在周山榮的記憶里，2000年以前，外人只知道茅臺而不知茅臺鎮(zhèn)，更不知道茅臺之外的醬酒?！爱a(chǎn)業(yè)和文化是相伴相生的?！庇谑?，在茅臺鎮(zhèn)人人經(jīng)營賣酒的時(shí)候，周山榮卻一反常態(tài)，“不賣酒，只聊聊醬酒那些事”。
為了讓神秘的茅臺鎮(zhèn)醬香酒文化為大眾所了解和熟悉，不僅徒步考察了赤水河，還對茅臺酒歷史的歷史文化，茅臺鎮(zhèn)酒廠和中國名酒，進(jìn)行了深入的田野采訪。
“我已經(jīng)持續(xù)研究貴州茅臺酒、醬香酒近20年了！”周山榮說，他先后出版了《茅臺酒文化筆記》、《人文茅臺》、《聊聊醬酒》、《山榮說透醬酒》等酒文化專著。
越來越多的周山榮，讓茅臺鎮(zhèn)IP輪的廓逐漸清晰。周山榮的文字，成為外界觸摸和了解茅臺鎮(zhèn)的一個(gè)窗口。
▲倪克龍
在茅臺鎮(zhèn)老退休干部倪克龍手上，有一本1千多張老照片的相冊，從上世紀(jì)二三十年代至今，從泛黃的黑白膠片照到高清航拍，記錄了茅臺鎮(zhèn)從山谷小鎮(zhèn)到財(cái)富價(jià)值高地變遷不斷進(jìn)化的過程：1979年茅臺酒廠職工歡慶榮膺“大慶式企業(yè)“稱號；1984年，茅臺渡口紀(jì)念碑建成；上世紀(jì)90年代，人們聚集在茅臺河邊等候乘船渡過赤水河；2000年后茅臺鎮(zhèn)酒廠入雨后春筍涌出，那些是茅臺鎮(zhèn)的舊貌。
▲2018年的茅臺鎮(zhèn)
2010年以后，經(jīng)過風(fēng)貌改造后，茅臺鎮(zhèn)正以全新的面貌展示在世人面前，白酒一條街開街、1915廣場建成；2020年后，酒商們紛至沓來搶食醬酒熱紅利，茅臺鎮(zhèn)大街上川、魯、豫、粵等牌照的汽車行駛其間，各地資本蜂擁而來爭相染醬，茅臺鎮(zhèn)更加充滿活力，也更堵車了......
現(xiàn)如今，茅臺鎮(zhèn)約有2000家釀酒企業(yè)，每年醬酒產(chǎn)量占比全國產(chǎn)量約3成，其中持有53度醬酒釀造牌照酒企超過300家。
隨著飛天茅臺成為高凈值人群在社交場上的硬通貨，尤其是在貴州茅臺示范效應(yīng)下，當(dāng)?shù)仄渌拙破髽I(yè)同樣成為資本競逐的對象。開放的心態(tài)下，各路資本紛紛加碼進(jìn)入茅臺鎮(zhèn)。
茅臺鎮(zhèn)也因此呈現(xiàn)出翻天覆地的變化，路好了，車多了，人多了，商業(yè)的味也濃了。
▲2010年的茅臺鎮(zhèn)
然而，資本密集進(jìn)入茅臺鎮(zhèn)，皆為利來，茅臺鎮(zhèn)的變化，離不開資本的攪拌棒。但茅臺鎮(zhèn)對于品質(zhì)的堅(jiān)守，卻并沒有因?yàn)橘Y本的進(jìn)入而改變。
醬酒的特殊生產(chǎn)工藝，使得當(dāng)年產(chǎn)量取決于5年前的基酒產(chǎn)量。所以，基酒產(chǎn)能的提升，是醬酒企業(yè)擴(kuò)張的關(guān)鍵。
在醬酒第一陣營里，貴州茅臺對產(chǎn)能的需求既強(qiáng)烈又謹(jǐn)慎，歷任領(lǐng)導(dǎo)人都將“不管茅臺酒供應(yīng)如何緊張也不會放松品質(zhì)要求”作為了最高行為準(zhǔn)則。
在走訪中，酒業(yè)家強(qiáng)烈感受到，在貴州茅臺的引領(lǐng)下，經(jīng)過了多輪資本沖擊的茅臺鎮(zhèn)上大大小小的企業(yè)，現(xiàn)而今大多都已樹立起了大茅臺觀，以堅(jiān)守醬酒工藝為己任，以弘揚(yáng)醬酒文化為志向，發(fā)自內(nèi)心的學(xué)習(xí)茅臺的品質(zhì)信仰。
或許，正是發(fā)自內(nèi)心的對品質(zhì)的堅(jiān)守，再加上開放進(jìn)取的姿態(tài)，方贏來了當(dāng)下茅臺鎮(zhèn)的繁榮，并吸引了越來越多的大資本、大企業(yè)入駐，讓這里愈來愈繁榮。
傳承與新生，迭代與進(jìn)化，發(fā)生在這里的每一秒，茅臺鎮(zhèn)進(jìn)化的密碼，藏在酒業(yè)新生代的經(jīng)營理念傳承和迭代里，蘊(yùn)含在老匠人和新酒師釀酒技藝傳承和創(chuàng)新里，在赤水河畔、古鹽道上，飄散在楊柳灣的店鋪間、在1915廣場的熙熙攘攘的客商中......
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