眾所周知，在白酒的生產(chǎn)中，勾兌也是一個(gè)很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其實(shí)，廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來(lái)替代才會(huì)更為。如果以素描作為比喻，勾兌過(guò)程就是建構(gòu)框架、刻畫主體的過(guò)程，相關(guān)的介紹如下！
白酒的勾兌方式
不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。
這樣勾兌好的酒就叫做基酒。在基酒的基礎(chǔ)上，還需要對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味?；圃诠磧逗煤螅匀徊荒芊Q之為，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說(shuō)基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
調(diào)味正是給白酒錦上添花的過(guò)程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。
調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事；但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。
另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾兌的過(guò)程。比如威士忌，我就認(rèn)識(shí)一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個(gè)詞在外國(guó)并沒有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來(lái)，這樣在口感上和氣味上才能達(dá)到，而且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。
勾兌酒與純糧酒的區(qū)別
“勾兌”的說(shuō)法是解放之后才有的，之前的中國(guó)釀酒史就沒這個(gè)概念，那時(shí)所有的白酒都是從傳統(tǒng)燒酒設(shè)備中蒸餾出來(lái)，沒有經(jīng)處理的白酒。
解放初期，糧食比較緊缺，所以地方工業(yè)部在山東煙臺(tái)提出“煙臺(tái)釀酒操作法”，來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，簡(jiǎn)單說(shuō)就是采用地瓜干代替高粱等糧食釀酒精，雖然也是糧食釀造，但酒精沒傳統(tǒng)純糧白酒的香氣，所以香精就順理成章的出現(xiàn)了。
勾兌酒的一個(gè)問(wèn)題就出在了這個(gè)香精上，因?yàn)橄憔蟛糠侄际腔ぎa(chǎn)品，而一些黑心商販為了利益，使用劣質(zhì)香精，不但勾兌出的白酒味道刺鼻、口感差，還會(huì)對(duì)傷害人體健康，慢慢的勾兌酒就成了劣酒、假酒的代名詞了。
而正宗的純糧白酒采用的是高粱、大米、小麥、糯米、玉米等為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵而成的白酒。
純糧白酒除了酒精和水，還包含1%-2%的微量元素，包括醛、酸、醇、酯等成百上千種，中國(guó)白酒的獨(dú)特風(fēng)味和各種香型就是來(lái)自這些微量元素。
酒是糧食精，越喝越年輕，這句話并不完全是一句夸大之詞，正宗的純糧白酒入口飽滿、回味悠長(zhǎng)，不上頭，而白酒中的各種微量元素對(duì)人體本身還有一定的益處?，F(xiàn)在的白酒市場(chǎng)上很難買到正宗的純糧白酒，很多商家更愿意在包裝上做文章，卻不愿意提升白酒的品質(zhì)，價(jià)格昂貴包裝華麗的白酒其實(shí)里面很可能只是普通的勾兌酒，而且商家會(huì)有意模糊勾兌酒與純糧酒的界限，導(dǎo)致消費(fèi)者稀里糊涂的高價(jià)買“假酒”。
為什么沒有易拉罐裝的白酒
1、白酒的類型和品質(zhì)可以從外觀上觀察。大部分白酒品質(zhì)要求酒體晶瑩透明，發(fā)現(xiàn)混濁則是質(zhì)量不高。還有，貴州一帶出品的醬香型白酒，有的酒體呈微黃色，并略有渾濁，而這又是品質(zhì)正常的表現(xiàn)。
2、易拉罐的罐壁很薄，裝用含氣體的液體，比如可樂(lè)、汽水、啤酒等等。這樣氣體一膨脹，就會(huì)增加罐壁的強(qiáng)度，以利于運(yùn)輸和貯藏。
3、另外一個(gè)具有爭(zhēng)議的一點(diǎn)是：“普通的易拉罐容量都在250-300ML，是一次性的，很少人有這么大的酒量(白酒)，如果一次喝不了，又蓋不上，酒精會(huì)揮發(fā)掉，白酒也就會(huì)變味，所以白酒都采用有蓋的玻璃瓶及陶瓷罐裝，而且用這樣的器皿盛裝，時(shí)間越長(zhǎng)會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。這個(gè)雖然沒什么科學(xué)依據(jù)，但是確是白酒包裝不使用易拉罐的的解釋。
4、白酒含有較高的酒精，還有其他化學(xué)物質(zhì)，如果白酒因?yàn)楦鞣N原因酸敗，產(chǎn)生了酸性物，就會(huì)與易拉罐內(nèi)壁產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。從而會(huì)腐蝕罐體，導(dǎo)致白酒漏出。
5、白酒和其他飲料不同，釀造裝灌之后里面的各類芳香物質(zhì)依然在發(fā)生變化。保質(zhì)期又很長(zhǎng)，更增加了這些反應(yīng)的可能性。
主要的白酒香型
1、醬香型酒。所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。貴州茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
2、濃香型酒。例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。
3、清香型酒。這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。
4、米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5、其它香型酒。不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒.如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格，只有依靠科研工和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實(shí)，定型出適合這些酒味的香型來(lái)，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。
聶夷中·飲酒樂(lè)
日月似有事，一夜行一周。草木猶須老，人生得無(wú)愁。一飲解百結(jié)，再飲破百憂。白發(fā)欺貧賤，不入醉人頭。我愿東海水，盡向杯中流。安得阮步兵，同入醉鄉(xiāng)游。