白酒，在人民生活中有特殊的地位，無(wú)論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開(kāi)酒。而消耗量最大。且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒。我國(guó)的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對(duì)白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求，那是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
釀造白酒的方式
1、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小，原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14%至16%、酸度0.6至0.8、潤(rùn)料水分48%至50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般20至30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生芯即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85℃至90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。
4、冷卻
蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5℃至10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30℃至32℃，若氣溫在10℃至15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25℃至28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%至10%，酒母用量一般為總投料量的4%至6%(即取4%至6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58%至62%。
6、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18℃至20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630至640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4至5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36℃至37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
釀造白酒的酒曲種類
不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌Ｉ掀谖覀冎v過(guò)，公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后，極大提高了中國(guó)白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國(guó)得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過(guò)不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。
制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。
酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。講到這里，我們順道說(shuō)一說(shuō)酒曲的品質(zhì)等級(jí)。在釀酒界，品質(zhì)的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
如何品鑒白酒
1、鄉(xiāng)土派
那個(gè)時(shí)候的你初入酒場(chǎng)，因?yàn)闃I(yè)務(wù)需要喝白酒，全程應(yīng)酬下來(lái)只覺(jué)得喝了滿肚子的酒精。由于品不出酒的好壞，對(duì)酒的生產(chǎn)工藝不了解，認(rèn)為那些標(biāo)著高昂的價(jià)格包裝精美的酒都是面子，里子還不如家鄉(xiāng)自釀酒、竹筒酒、洞藏酒、發(fā)霉酒、泥土酒……總之，越有鄉(xiāng)土氣息越覺(jué)得是好酒。
2、順口派
隨著年紀(jì)變化和工作發(fā)展，接觸白酒的次數(shù)多了，從自身飲用感覺(jué)和飲后身體反應(yīng)，對(duì)白酒的優(yōu)劣形成了一定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)——順口就好喝，不順口就不好喝。
3、表演派
把民間自學(xué)各種花式鑒酒法用到酒局上，認(rèn)為具備好酒特征的酒就是好酒。比如摻水看真假，看色澤鑒別年份，看掛杯度判斷酒質(zhì)，看酒花識(shí)別度數(shù)。
4、名酒派
對(duì)白酒的香型、品牌知名度都有了認(rèn)識(shí)，但隨著身份地位的變化，也越來(lái)越注重品牌、價(jià)位。所以，他們對(duì)酒有極強(qiáng)的忠誠(chéng)度，認(rèn)為是的酒就是好酒。
5、品味派
對(duì)酒有了自己的口感喜好，開(kāi)始去學(xué)習(xí)品酒之法，觀色、聞香、小酌，像藝術(shù)品一樣的慢慢品味，愛(ài)上了香味的豐富與幽雅，愛(ài)上口味的豐滿與醇厚。能夠藝術(shù)化表達(dá)酒的優(yōu)美，能夠催生自己的藝術(shù)細(xì)胞。但是，品味派只能夠識(shí)別香味的大約高下，還不足以洞察細(xì)微差別。所以，在差不多的情況下，他們更看重酒體本身的豐滿感。
6、匠心派
從學(xué)習(xí)品酒到去認(rèn)識(shí)酒的生產(chǎn)源頭，更接近酒的本源。他們不僅能夠辨別出酒的品質(zhì)好壞，還能分輕酒與酒之間香味上的細(xì)微差別，口感上的豐滿感和醇厚感，已經(jīng)接近于專業(yè)的品酒師。
如何降低白酒的辛辣感
1、勾調(diào)
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。
2、陳釀
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
現(xiàn)今的白酒市場(chǎng)，勾調(diào)的白酒占市場(chǎng)的大部分，其成本價(jià)相對(duì)較低，所以市場(chǎng)上的勾調(diào)酒也不會(huì)太貴。但是對(duì)于勾調(diào)酒而言，純糧釀造的酒其口味酒更加舒適，不辛辣。不過(guò)由于其成本相對(duì)較高，使得純糧釀造的酒價(jià)格也相對(duì)較高。
喝點(diǎn)白酒是失戀最實(shí)惠的方法
當(dāng)然，前提是你有一個(gè)中國(guó)好閨蜜，就算你節(jié)操已毀，他（她）也能面不改色的擁抱你。
“無(wú)酒不成席”，無(wú)論是親朋歡聚，還是工作應(yīng)酬，都少不了用酒來(lái)助興。