眾所周知，白酒名稱的繁多，不僅代表了中國白酒的品質和復雜的加工工藝，更印證了中國白酒悠久的歷史。華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒，具體的介紹如下！
中國白酒釀造工藝的特征
1、糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質原料。
2、固態(tài)發(fā)酵，多微共酵，糖化和發(fā)酵同時進行。傳統(tǒng)中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個層面，其一，白酒相對于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質為載體，并在富有中國傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進行的一系列生物化學過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個不同點在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時進行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
3、甑鍋蒸餾。有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結構和原理都不復雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質等組分攜帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
4、陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。
白酒的執(zhí)行標準是白酒產業(yè)對白酒生產規(guī)范的執(zhí)行保準。
白酒的執(zhí)行標準主要指產品執(zhí)行標準，其主要是按香型分：有GB/T10781.1-2006濃香型白酒、GB/T26760-2011醬香型白酒、GB/T10781.2-2006清香型白酒、GB/T23547-2009濃醬兼香型白酒、GB/T20823-2007特香型白酒、GB/T10781.3-2006米香型白酒、GB/T16289-2007豉香型白酒、GB/T14867-2007鳳香型白酒、GB/T20824-2007芝麻香型白酒、GB/T20825-2007老白干香型白酒、GB/T26761-2011小曲固態(tài)法白酒、DB50/T15-2008小曲白酒、DB34/T1315-2010柔和型白酒、DB34/T1258-2010淡雅型白酒、DB34/T1791-2012明綠香型白酒、SB/T10713-2012白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范、DB34/T1623-2012綿柔型老明光白酒等等。
白酒大曲有哪些特點
大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。大曲在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上早把霉菌應用于釀酒的實例。
微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。
大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產率低，質量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現(xiàn)象。
喝純糧白酒的好處
適量的飲白酒對于健康好處，過度飲白酒傷身。白酒在營養(yǎng)上的作用，從飲食學上的來說，酒精既是一種調味品或是刺激劑，也是一種營養(yǎng)料。過去有人認為乙醇有很強的食物特殊動力作用，它在體內代謝燃燒的時候，不但乙醇本身的熱量散出體外，還可以被人體利用，而且促進其它營養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的熱量。因此白酒在烹飪上的作用，在烹飪魚蝦雞肉類的時候，常用白酒或是黃酒做高味品，使菜肴的香氣更加濃郁，可以減少魚肉內三甲基胺，可以去掉魚蝦的腥臭味，使魚蝦肉禽的口味更加鮮美。
適量喝一些純糧白酒有益于人體健康，這已經(jīng)成為養(yǎng)生專家的共識，純糧白酒具有一定的養(yǎng)生功能，尤其是百草入曲的酒，除了能夠幫助我們預防、抵抗某些疾病，還可以，世界上69%的百歲老人都愛喝純糧白酒。
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在我國，對于釀酒起源，有著很多不同的觀點。但相對來說，更容易被接受的是酒由谷物糧食所釀造這一觀點。因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代<<酒譜>>曾提出過質疑，認為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。
