眾所周知，元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國，那怎么喝白酒呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的品飲步驟
1、觀色
將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，對著白色的背景傾斜，觀察其色澤、透明度、有無懸浮物和沉淀物。
2、聞香
將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，輕嗅其氣味。先不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞香氣。注意在聞的時(shí)候，不能對酒呼氣。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。
3、噴香性
也稱溢香性，噴香性突出的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，且香氣協(xié)調(diào)，主體香突出，無其它邪雜氣味，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。
4、留香性
一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;咽下后，口有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。
鑒別白酒特殊香氣的方法
1、用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。
2、在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。
3、將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。
品味白酒的方式
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為2至5毫升，每次含入口中的量大致相同。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。嘗酒入口時(shí)，使酒先接觸舌尖，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。回味時(shí)間長
短不等，有余味悠長、余味短之說。好的白酒，余味悠長，回味無窮。
一款酒的風(fēng)格又稱為酒體，為其色、香、味的綜合表現(xiàn)，即酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。
評酒就是對酒體作出綜合性地判斷，正確地描述各種酒的典型風(fēng)格，這對品酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)都要很高的要求，品酒師必須廣泛接觸各類白酒，并反復(fù)嘗評、不斷地對比和思考，積累經(jīng)驗(yàn)，才能對酒體作出正確的判斷。
白酒味道與舌頭的關(guān)系
品嘗一款白酒，我們會發(fā)現(xiàn)酒體中主要有有酸、甜、苦、咸等四種基本味道。而舌頭對各種味道的敏感區(qū)域是不同的，也就是說，各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。甜味的敏感區(qū)在舌尖，咸味的敏感區(qū)在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，酸味的敏感區(qū)在舌的兩邊，而對苦味最敏感的部位卻是舌根。而看似重要的舌頭的中部反而成為“無味區(qū)”。
品酒時(shí)須注意感受這些味覺在舌頭上和口腔內(nèi)的準(zhǔn)確部位，如果你同多數(shù)人一樣直接把酒咽下，就容易造成“飲酒卻不知酒味”因此，品酒時(shí)最好是讓酒體在口中停留數(shù)秒，細(xì)細(xì)品味后才咽下。
白酒的主要成分
1、酯類物質(zhì)
酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。在個(gè)別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒內(nèi)發(fā)現(xiàn)不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多。
此外，乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以通過腎調(diào)動(dòng)體液來排除酒中對人體不適反應(yīng)的物質(zhì)。乳酸乙酯可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，是人體產(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。
2、酸類物質(zhì)
酸是形成酯類的前體物質(zhì)，沒有酸一般就不會有酯，酸還可以構(gòu)成其它香味物質(zhì)。乙酸、L-乳酸等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。乙酸即醋酸，具有殺菌抗病毒的功能，如流行性感冒時(shí)，人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸，它促進(jìn)雙歧桿菌的生長而是人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。丁酸帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時(shí)非常臭，稀時(shí)則發(fā)清香，似水果香氣。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有濃厚感，多則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要。
3、酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，經(jīng)過發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物，目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質(zhì)。
這些分類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認(rèn)的天然抗氧化劑，是國際認(rèn)可的防癌物質(zhì)。
4、微量元素
在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存過程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內(nèi)，陶壇貯酒時(shí)間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時(shí)間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。
在微量元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩、醇甜。這一結(jié)論與國外其它蒸餾酒研究結(jié)果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對于白酒的各種醇具有較強(qiáng)的氧化作用，可起到促進(jìn)酒體老熟的作用。
酒文化是文化百花園中的一朵奇葩，源遠(yuǎn)流長、根深葉茂，自出現(xiàn)至今已發(fā)展了數(shù)千年，具有鮮明的時(shí)代烙印。
