眾所周知，大約在金、元之際，山西也開始生產(chǎn)葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有釀酒法”。金貞年間（公元1213—公元1216年），“一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒氣。飲之，良酒也，那葡萄酒常見的釀酒品種及其方式你了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒的釀酒品種
1、赤霞珠(CabernetSauvignon)也許是我們常見的紅葡萄品種，它被譽為“紅葡萄品種”。這一品種皮厚粒小，釀造的葡萄酒顏色深邃，單寧充沛，以黑莓、黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果風(fēng)味為主，同時還會有些許青椒和草本的氣息。許多**的法國紅酒與加州(California)膜拜酒(CultWine)都是由它釀成的。
提到赤霞珠，自然不能不提梅洛(Merlot)，它們經(jīng)常一起混釀。梅洛皮薄肉多，釀造的葡萄酒口感柔順，風(fēng)格較為平易近人，更多展現(xiàn)紅色水果風(fēng)味以及草本植物的氣息。酒王帕圖斯(Petrus)和意大利**名酒馬賽多(Masseto)均是采用梅洛釀制。
2、黑皮諾(PinotNoir)被稱為“嬌貴的皇后”，因為它對生長環(huán)境比較挑剔，且產(chǎn)量不穩(wěn)定。但是這并不妨礙它成為****的品種之一。黑皮諾葡萄酒通常色澤較淺，單寧含量適中，以紅色水果風(fēng)味為主，優(yōu)質(zhì)的酒款在陳年后會產(chǎn)生迷人的動植物氣息。法國勃艮第(Burgundy)是該品種的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，另一酒王羅曼尼·康帝酒莊(DomainedeLaRomanee-Conti)的多款經(jīng)典佳釀便是采用它所釀。
3、西拉(Syrah)與赤霞珠一樣，皮厚粒小，且喜歡炎熱的氣候，在涼爽的氣候下無法完全成熟。成熟的西拉釀制的葡萄酒總體顏色深沉，口感飽滿有力，以黑色水果風(fēng)味為主，還會有一些胡椒和甘草的氣息。法國羅訥河谷(RhoneValley)和澳洲的巴羅薩谷(BarossaValley)和邁拉侖維爾(McLarenVale)都是優(yōu)質(zhì)的西拉產(chǎn)區(qū)。
4、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)來自意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)產(chǎn)區(qū)，因臨近成熟前果皮上所形成的一層類似薄霧的白霜而被稱為“霧葡萄”。它發(fā)芽早但成熟晚，果皮薄，釀造的葡萄酒色澤淺，但是富含單寧，酸度和酒精度都比較高，具有紅色水果風(fēng)味與玫瑰、紫羅蘭、松露和皮革等氣息，陳年潛力極強。皮埃蒙特的巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)是內(nèi)比奧羅的**產(chǎn)區(qū)。
5、桑嬌維塞(Sangiovese)是意大利另一個重要的品種，被譽為“托斯卡納(Tuscany)之魂”。該品種生命力頑強，且耐旱，可以適應(yīng)不同的氣候。典型的桑嬌維塞一般呈現(xiàn)紅色水果的香氣，例如酸櫻桃和草莓，其口感豐富，酸度和單寧含量都比較高，既適合年輕時飲用，也具備不俗的陳年潛力。意大利大名鼎鼎的基安帝(Chianti)、布魯奈羅蒙塔希諾(BrunellodiMontalcino)葡萄酒均是由桑嬌維塞釀成。
酸：葡萄酒的“骨架”之一
長相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)是公認(rèn)的兩種天然高酸葡萄酒。
有些葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，由于帶有十分濃郁的風(fēng)味，所以喝的時候可能難以直接感覺到它的酸度。不過，只要你注意一下喝完酒后，口腔內(nèi)部，尤其是舌頭的兩側(cè)和底部，是不是開始分泌大量的唾液，就可以大致判斷它的酸度水平了。如果是，那說明該款葡萄酒的酸度確實非常高。一般來說，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒的高。一些甜葡萄酒的酸度也有可能很高，不過其酸度一般與甜度達(dá)成較好的平衡，所以喝的時候不會感覺到特別酸，只會覺得特別甜。
酸可以讓葡萄酒保持清新活潑的口感，可以讓口腔保持清爽，也可以降低食物的油膩感。酸還是一種天然的防腐劑，可以提高葡萄酒的陳年潛力。高酸而且整體比較平衡的葡萄酒可以讓其中的果香保持得更久。
酸的來源：葡萄酒中的酸基本上都來源于釀酒葡萄本身，不過有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)也允許在釀造葡萄酒的過程中人工加入酸。葡萄在成熟的時候，糖分會逐漸升高，而酸度會逐漸降低，所以如果想要讓終得到的葡萄酒具有較好的酸度，就要謹(jǐn)慎地控制葡萄采摘時間。用來描述酸的詞匯：脆爽、活潑、明快、天然和活力充沛等，反義詞有平淡、疲軟和寡然無味等。
單寧是組成葡萄酒成分的因素
單寧會與口腔中的蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，所以會讓口腔變得干而澀。單寧的味道其實很苦，為了不讓單寧過多的苦味影響葡萄酒的整體口感，釀酒師在釀酒過程中會努力嘗試控制好單寧的萃取量。
酸會加重單寧的苦澀感，所以如果一款葡萄酒不僅酸度高，而且單寧重，那它在年輕的時候，喝起來就會感覺比較生澀，不易入口。不過，待這款酒陳年之后，一部分單寧會隨著氧化的進(jìn)行而變成晶體沉淀析出;在這過程中，單寧自身也會發(fā)生一定的變化，變得更精細(xì)、柔順，甚至可能如天鵝絨般柔和。這個時候，如果再品嘗這款酒，它會變得跟年輕的時候非常不一樣，口感更圓潤柔順，完全沒有之前的青澀感。
單寧是葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要組成物質(zhì)，如果控制得當(dāng)，它可以讓葡萄酒有一種“耐嚼”的口感。單寧跟酸一樣是一種天然的防腐劑。它也屬于多酚類物質(zhì)的一種，具有抗氧化的功能，可以延長葡萄酒的保質(zhì)期。如果一款葡萄酒的單寧比較高，而且整體比較平衡的話，它的陳年潛力也就比較突出。
單寧的來源：葡萄酒中的單寧大部分來源于葡萄皮，其他來源還有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒的單寧往往比白葡萄酒的高很多，因為紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵的，而白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。一款不經(jīng)過橡木桶熟成的白葡萄酒幾乎不帶什么單寧。
用來描述酸的詞匯：緊致、干、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等;反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。
酒精是葡萄酒成分中不可缺少的存在
酒精本身聞起來有一種甜甜的香氣。倒一杯葡萄酒，搖晃一下酒杯，然后深吸一下它的香氣。你就可以聞到一股甜香，這股香氣讓你聯(lián)想到外用酒精的味道，或者讓你鼻子產(chǎn)生一種熱烈的刺激感，那就說明這款葡萄酒的酒精度比較高，整體平衡度可能不夠。
酒精會讓口腔產(chǎn)生什么感覺呢?它能讓口腔變得溫暖，有時甚至可以用“熱烈”這個詞來形容。如果一款酒讓你的口腔或者喉嚨產(chǎn)生火燒火燎般的燒灼感，那說明它的酒精度非常高。喉嚨能感知酒精的強度。
酒精它可以給葡萄酒增強酒體，讓葡萄酒顯得豐滿厚重。如果一款葡萄酒喝起來比較清瘦，那說明它的酒精度可能比較低。酒精也是一種的防腐劑，這也是為什么酒精度比較高的波特酒(Port)可以具有如此出色的陳年潛力的原因之一。
酒精的來源：酒精是在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。發(fā)酵的時候，酵母在氧氣的作用下，會把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。有些產(chǎn)區(qū)在釀造葡萄酒的時候，可以人工添加糖分，這個過程叫做“Chaptalization”。
用來描述酒精度詞匯：溫暖、熱烈、厚重和香甜。
糖分是葡萄酒中不可或缺的
在品鑒葡萄酒的時候，我們有時可能很難察覺到它的甜味。葡萄酒中的酸會影響我們對甜的感知，讓葡萄酒顯得沒有那么甜。比如，標(biāo)注為“Brut”的起泡酒，雖然它是干型的，但其實它也含有約1.5%的糖分，可是我們喝這種起泡酒的時候，卻感覺不到它的甜味，因為它的酸度實在太高了。
為了訓(xùn)練舌頭對甜味和酸味的感知，可以做個簡單的實驗。拿一杯極酸的檸檬水，試一下它的味道;然后加入少量的糖，攪勻后再試一下它的味道;之后依次加糖，直到檸檬水的酸和甜達(dá)到平衡為止。實驗中，你可以感覺到糖可以讓檸檬水的酸逐漸變得柔和圓潤。自始至終，檸檬水的酸度其實沒有變，但是糖分的多少改變了它給口腔帶來的感覺。
葡萄酒中的水果風(fēng)味也會影響人對甜味的感知，讓葡萄酒顯得更甜。糖分對葡萄酒有什么作用呢?糖分可以讓葡萄酒的口感顯得甜美圓潤，另外它也是一種天然的防腐劑，可以延長葡萄酒的壽命。
糖分的來源：糖分主要來自葡萄果實本身。葡萄酒中的糖分大多是發(fā)酵時殘留下來的。如果發(fā)酵還沒進(jìn)行完全就人為地終止發(fā)酵，就會有部分糖分沒有被酵母轉(zhuǎn)化而殘留下來。有些釀酒師也會往葡萄酒中加入葡萄汁或者濃縮葡萄汁來提高葡萄酒的糖分。
用來描述葡萄酒糖分的詞匯：甜蜜、如糖漿般甜美、半干、甜膩、甜和半甜等;反義詞有干、干澀、干型、超干和天然干等。
酒體，葡萄酒的“重量”
酒體就是指葡萄酒給口腔帶來的“重量感”和“飽和感”。可以用牛奶來做一個類比：
1、輕酒體：脫脂牛奶
2、中等酒體：全脂牛奶
3、豐滿酒體：高脂乳
元代中期，詩人周權(quán)寫了一首名為《葡萄酒》的詩，描繪的就是這種釀造方法：“累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?！?/p>
