葡萄酒，不同于白葡萄酒與甜酒，有刺激食欲的作用。再者白葡萄酒與氣泡酒那清脆的口感，讓貪杯的我與朋友找到快樂的結(jié)束理由，甜酒也是，嘗完了甜酒再喝紅酒就顯干澀酸溜溜的，同時(shí)我們得心里有底：保持健康的身體可以嘗到更多的葡萄酒，如此不亦樂哉!那是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒釀造傳統(tǒng)工藝
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分離。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會(huì)保留果便。
2、酒精發(fā)酵和浸漬
葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。
單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒時(shí)，由于需要足夠的單寧，浸漬的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。
3、更換容器和壓榨皮渣
更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。
4、乳酸發(fā)酵
在紅葡萄酒釀造過程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。
有關(guān)葡萄酒釀造的傳說
葡萄酒是當(dāng)前人餐桌上的新寵，而較新的考古研究表明，人釀酒歷史可以追溯到距今4600年的新石器時(shí)代。那時(shí)候的古人已經(jīng)懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之類的水果釀酒。根據(jù)中美聯(lián)合考古隊(duì)在山東省日照市兩城鎮(zhèn)地區(qū)的較新調(diào)研報(bào)告顯示，他們通過對(duì)該地區(qū)出土陶器的化學(xué)分析，檢測(cè)出其中殘留有酒的成分。專家指出，酒石酸或酒石酸鹽成分的存在預(yù)示著在新石器時(shí)代晚期，兩城鎮(zhèn)地區(qū)的古人已經(jīng)開始使用葡萄作為酵母釀造混合酒。
1995年，山東大學(xué)考古研究所專家與美國(guó)部分考古學(xué)者成立了聯(lián)合考古隊(duì)，開始對(duì)距日照市東北20公里的兩城鎮(zhèn)進(jìn)行區(qū)域系統(tǒng)調(diào)查?？脊抨?duì)成員，山東大學(xué)東方考古研究所教授方輝說此次發(fā)現(xiàn)反駁了葡萄酒是泊來物的觀點(diǎn)。“學(xué)術(shù)界通常認(rèn)為葡萄酒是在中亞起源的，于公元前2世紀(jì)傳入。這個(gè)年代比我們?cè)趦沙堑貐^(qū)檢測(cè)出的混合型酒晚了約2000年。”他說，中亞地區(qū)葡萄酒的原料是一種人工栽培的歐亞葡萄種類，而在兩城地區(qū)出現(xiàn)的混合酒更象是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的野葡萄作為原料。在遺址上，考古隊(duì)曾挖掘出一粒葡萄籽的遺存，在其周圍發(fā)現(xiàn)的200余件陶器中，有７件器物的內(nèi)壁上含有酒的殘留物。考古隊(duì)還在陶盆這類作為蒸煮之用的器具上發(fā)現(xiàn)了酒的殘留物。
專家猜測(cè)，在新石器時(shí)代晚期古人可能已經(jīng)學(xué)會(huì)了用酒來烹制和炊煮某些食物。方輝說，陶器中檢測(cè)出的蜂蠟碳?xì)浠衔锉砻鞴湃嗽谛率鲿r(shí)期就開始往酒里加蜂蜜以增加口感，這比史料記載年份要早幾千年。據(jù)《大漢和字典》記載，的蜂蜜飲料起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，而稻米和蜂蜜共同作為飲料則在唐代才興起。世界上許多民族對(duì)酒都情有獨(dú)鐘。除個(gè)人品嘗外，酒往往還出現(xiàn)在宴請(qǐng)、祭祀等場(chǎng)合，具有公共禮儀方面的內(nèi)涵?！暗珜W(xué)界長(zhǎng)期以來忽視了對(duì)古代釀酒以及酒的消費(fèi)問題的研究，”山東大學(xué)考古研究中心主任欒豐實(shí)說。“而此次調(diào)查通過對(duì)器具內(nèi)壁的化學(xué)分析，我們有理由相信居住在兩城鎮(zhèn)的古人有宴飲的習(xí)慣，而且在葬儀活動(dòng)中也使用了酒和酒器，”欒豐實(shí)說。
古代葡萄酒的歷史
一般說來，在古代,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國(guó)的考證"（見張玉忠論文，《水的外形，火的性格--酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時(shí)期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻(xiàn)中對(duì)葡萄酒的記載仍是較為豐富的。
司馬遷的《史記》中記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料說明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地?！锻卖敺鐾廖臅罚ìF(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營(yíng)，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。
東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡(jiǎn)化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。而以元朝時(shí)的規(guī)模較大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。
漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來的歷代王室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時(shí)，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也。"宋代類書《冊(cè)府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定。唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長(zhǎng)的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩(shī)句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的詩(shī)句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩(shī)贊美葡萄酒，詩(shī)云："我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩(shī)。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。
元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。
由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ），《飲膳正要》對(duì)此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。
明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國(guó)栽培的葡萄品種有：水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長(zhǎng),味甘。紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。
瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒……云南者,大如棗,味尤長(zhǎng)。
喝葡萄酒的角度和速度
只要嘗試和比較就能輕易地辨別出來，用不同的杯子飲酒，的確能體驗(yàn)出不同的味道。其中的原理聽上去有點(diǎn)玄：葡萄酒在酒杯里與空氣接觸面積大小的不同，造成葡萄酒氧化程度不同，而葡萄酒收口的角度與弧度，可以讓酒流進(jìn)舌頭適當(dāng)?shù)奈队X區(qū)——舌尖的甜味區(qū)，舌頭后面的苦味區(qū)，舌頭內(nèi)側(cè)的酸度區(qū)，外側(cè)的咸度區(qū)，葡萄酒入口的流速與角度，決定了人們對(duì)酒體風(fēng)味的前列感覺。
事實(shí)上，人們對(duì)于葡萄酒杯的挑剔與精益求精是較近幾十年才有的事。從葡萄酒品飲的歷史中，出現(xiàn)過不同的器具，有豪華的金銀器，也有平民的土陶器，早期教堂圣餐禮用的是獸角，后來則是木杯，直到1970年，法國(guó)INAO（葡萄酒原產(chǎn)地命名研究院）確定了品酒的標(biāo)準(zhǔn)杯樣式，并得到OIV（葡萄與葡萄酒組織）認(rèn)可，許多葡萄酒學(xué)校、實(shí)驗(yàn)室以及品酒大賽上用的都是這種杯子。
世界上較的紅葡萄酒產(chǎn)地是法國(guó)的波爾多和勃艮第，法國(guó)釀酒師保羅?塔利埃曾經(jīng)說過：“我們用葡萄酒瓶盛放歷史。”法國(guó)這片以浪漫著稱的土地，當(dāng)然也為紅酒賦予了浪漫的DNA。
