白酒，所謂“一山一窖、一窖一味”，就是在釀造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸中，對(duì)微生物的產(chǎn)生、變化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速變化的。就釀造而言，在特定的地區(qū)、地塊，在特定的季節(jié)、時(shí)間內(nèi)，在特定的空氣、氣候、水質(zhì)、土壤、溫度條件下，微生物種群都是不同的。窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，與南方的黃泥窖相比，區(qū)別很大；就是南方的黃泥窖，窖池大小不同，深淺不同，烤出的酒質(zhì)香型也不相同，相關(guān)的介紹如下！
白酒的主要香型
1、醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。
2、濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。
3、清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。
米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。
4、其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。
白酒有哪些風(fēng)味
1、辣味
辣味是白酒的主要口味，初嘗白酒，給人第1感覺(jué)就是辣。
白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。微量的醛形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糖醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味。醛類是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可以降低醛的含量。另外，緩沉蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟也能減少酒的辣味。
2、苦味
苦味主要是由過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸、較多的酚類和糖醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被帶入酒中，也會(huì)使成品酒帶強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
3、甜味
甜味主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使之口味綿長(zhǎng)。
4、澀味
白酒的澀味主要由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料谷糖，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味也不應(yīng)顯露。
5、酸味
酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸類以乙酸含量多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起到調(diào)味解爆的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。
白酒的營(yíng)養(yǎng)成分
白酒在我國(guó)具有悠久的歷史，是深受人民喜愛(ài)的一種酒精性飲料。
從飲食學(xué)的角度看，酒精既是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)料，每天酒精在體內(nèi)燃燒，完全氧化后能發(fā)生熱量7.1千卡（淀粉只發(fā)熱4.1千卡，葡萄糖僅3.37千卡）。過(guò)去認(rèn)為乙醇有較強(qiáng)的食物特殊動(dòng)力的作用，它在體內(nèi)代謝燃燒時(shí)，不但乙醇本身的熱能散出體外，不能利用，而且促進(jìn)其它營(yíng)養(yǎng)素增加代謝率。也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物熱源的后果?，F(xiàn)在試驗(yàn)證明：白酒的1/3熱量補(bǔ)償肝臟消耗能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供熱能5千卡。
白酒的發(fā)展史
白酒在的歷史進(jìn)程中，一直伴隨著文學(xué)、藝術(shù)的不斷發(fā)展，文人墨客的喜怒哀樂(lè)，演繹成東方文化一棵璀璨的明珠。白酒在人含蓄的情感里，一直是慶祝、發(fā)泄、祭祀、表達(dá)尊崇的載體，因此，五千年的白酒文明，就融入各個(gè)地域，各種香型、各種風(fēng)格的酒香中?？梢哉f(shuō)，白酒發(fā)展的每一個(gè)時(shí)期，都蘊(yùn)涵著文化的信息，傳播著特有的民族、時(shí)代風(fēng)情。白酒行業(yè)是一個(gè)特種行業(yè)，白酒企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)必須在釅釅的酒文化基礎(chǔ)上進(jìn)行挖掘，以形成獨(dú)特的、具有現(xiàn)代特征又兼容歷史文化、品質(zhì)文化、消費(fèi)文化、管理文化的企業(yè)文化。
因?yàn)榘拙频陌l(fā)展史銘刻著清晰的文化藝術(shù)，因此白酒企業(yè)本身就更需要強(qiáng)而有力的企業(yè)文化來(lái)推進(jìn)（這是企業(yè)管理的要求，因?yàn)槠髽I(yè)文化是企業(yè)管理的較高形態(tài)）。我們力圖從白酒的商品特性以及立足于白酒特有的歷史特征、人文特征、社會(huì)特征來(lái)闡明白酒企業(yè)文化建設(shè)的焦點(diǎn)。
總之，白酒的滋味，主要由以上的辣味、苦味、甜味、澀味、酸味等幾種不同的味道協(xié)調(diào)而成，這些不同的味道，也都有各自的對(duì)應(yīng)物質(zhì)，有辣味也是很正常的！
