黃酒，以大米等谷物為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵和壓濾而成的。現(xiàn)在市場(chǎng)上黃酒的種類很多,但按原料和釀造方法的不同主要可歸納為三大類，即紹興酒、黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）和紅曲黃酒（以浙南、福建和臺(tái)灣等地為代表），相關(guān)的介紹如下！
黃酒按原料和酒曲劃分的種類
1、糯米黃酒
糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。
2、黍米黃酒
黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。
3、大米黃酒
大米黃酒為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東等地。
4、紅曲黃酒
紅曲黃酒以糯米為原料,以紅曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江等地。
黃酒按含糖量分類
1、干型黃酒
干型黃酒是含糖量小于1.00g/100mL(以葡萄糖計(jì))的黃酒。“干”表示酒中含糖量少。由于該類酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的3倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短,酵母生長(zhǎng)較為旺盛,發(fā)酵徹底,酒中的糖分發(fā)酵變成了酒精,故酒中糖分含量很低。干型黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有口味醇厚、柔和鮮爽、濃郁醇香等特點(diǎn).
2、半干黃酒
半干黃酒的含糖量為0.01~0.03g/mL。“半干”表示酒中糖分還未全部發(fā)酵成酒精。其發(fā)酵要求較高,酒質(zhì)濃厚,風(fēng)味優(yōu)良,可長(zhǎng)久貯藏,是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒均屬此類。半干黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有口味醇厚、柔和鮮爽、濃郁醇香等特點(diǎn)。
3、半甜黃酒
半甜黃酒的含糖量為0.03~0.10g/mL。該類酒工藝獨(dú)特,是將成品黃酒代替水加入發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度。由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖分較高。半甜黃酒酒體協(xié)調(diào)、清亮透明有光澤,具有酒香濃郁、酒度適中、味甘甜醇厚等特點(diǎn),為黃酒之珍品。但這類酒不宜久存,貯藏時(shí)間愈長(zhǎng),則色澤愈深.
4、甜黃酒
甜黃酒的含糖量為0.10~0.20g/mL。該類酒一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,先釀成甜酒釀,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒,所以酒度也較高。該類酒可常年生產(chǎn)。甜黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有鮮甜醇厚、酒體協(xié)調(diào)、濃郁醇香等特點(diǎn)。
含糖量0.20g/mL以上的黃酒也稱濃甜黃酒。該類酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有蜜甜醇厚、酒體協(xié)調(diào)、濃郁醇香等特點(diǎn).經(jīng)科學(xué)分析鑒定,干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒恰好就是紹興酒的四個(gè)名品,即元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。
黃酒按生產(chǎn)方法分類
1、淋飯法黃酒
將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過(guò)冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥特制麥曲和清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天即可制出淋飯法黃酒。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。
2、攤飯法黃酒
將糯米用清水浸發(fā)16~20天,取出米粒,分出漿水。將米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻到預(yù)定的發(fā)酵溫度。配加一定量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60~80天即成。用此法生產(chǎn)的黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒的好。
3、喂飯法黃酒
將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此法生產(chǎn)的黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率更高。這是中國(guó)古老的釀造方法之一,早在東漢時(shí)期就已盛行?，F(xiàn)在中國(guó)各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。
黃酒按命名方式分類
1、根據(jù)酒的顏色命名根據(jù)酒的顏色命名如元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒(暗黑色)和紅酒(紅黃色)等。
2、根據(jù)酒的包裝方式命名根據(jù)酒的包裝方式命名如花雕酒(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)。
3、根據(jù)酒的特殊用途命名根據(jù)酒的特殊用途命名如女兒紅(在女兒出生時(shí)將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時(shí)取出,宴請(qǐng)賓客)等。
黃酒品牌哪些比較有名
1、古越龍山
古越龍山是浙江古越龍山紹興酒股份有限公司生產(chǎn)的。旗下不僅有古越龍山這個(gè)品牌，還有女兒紅、狀元紅和沈永和等眾多黃酒品牌。古越龍山是我國(guó)黃酒的龍頭企業(yè)在我國(guó)黃酒排行榜中居于榜首。古越龍山還是國(guó)宴專用黃酒。這么多的榮譽(yù)集于一身，足以看出古越龍山黃酒的品質(zhì)保證。
2、塔牌黃酒
塔牌黃酒是紹興黃酒中的精品。這得歸功于它得天獨(dú)厚的鑒湖源頭水。浙江塔牌酒廠的地址就位于鑒湖源頭。這里的水質(zhì)清澈，含油適量的礦物質(zhì)和有益的微量元素。這樣的水釀出的酒不但色香味俱全，而且還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、石庫(kù)門
石庫(kù)門黃酒就是產(chǎn)自上海金楓釀酒廠的黃酒。公司創(chuàng)建于1939年，是我國(guó)大型黃酒生產(chǎn)企業(yè)之一，也是上海地區(qū)較大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。早在上世紀(jì)七十年代初，石庫(kù)門就致力于黃酒的傳統(tǒng)工藝改革，堅(jiān)持以消費(fèi)者的需求為導(dǎo)向，注重傳統(tǒng)創(chuàng)新。喝石庫(kù)門黃酒，感受上海的歷史與繁華。
4、女兒紅
女兒紅是我國(guó)家喻戶曉的一個(gè)品牌。也是產(chǎn)自紹興。女兒紅酒主要采用優(yōu)質(zhì)的糯米，上好的酒曲，加上浙江的泉水，傳統(tǒng)工藝精細(xì)釀造。味道醇厚甘鮮，馥郁芳香。長(zhǎng)期生活在潮濕寒冷地區(qū)的人們，經(jīng)常喝此酒可以增強(qiáng)抵抗力。
5、沙洲優(yōu)黃
沙洲優(yōu)黃是江蘇省張家港釀酒有限公司的產(chǎn)品。早在光緒年間，沙洲優(yōu)黃就已經(jīng)有了一定的規(guī)模和影響。沙洲優(yōu)黃的低聚糖黃酒系列是它的一大特色。
6、會(huì)稽山
人杰地靈的古越紹興，是生產(chǎn)黃酒的好地方。會(huì)稽山紹興有限公司創(chuàng)建于1743年，歷史悠久。會(huì)稽山黃酒酒度適中，酒性溫和，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠滋補(bǔ)身體，還含有很多種氨基酸，符合人體的需求。
7、咸亨
咸亨黃酒產(chǎn)自紹興咸亨酒業(yè)。公司座落在素有水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)之稱的紹興，書(shū)法——蘭亭。咸亨酒有三年至三十年陳等二十多個(gè)系列。咸亨酒不僅在國(guó)內(nèi)受到大家的歡迎，還遠(yuǎn)銷世界各地。
8、和酒
和酒也是產(chǎn)自上海的一個(gè)品牌，同石庫(kù)門一樣，都是出自上海金楓酒業(yè)。和酒金色年華八年陳，瓶身剔透，流動(dòng)琥珀光華。酒醇香濃厚，酒精度只有13.5%，很適合華宴高朋。
9、錢塘人家
聽(tīng)到錢塘人家這個(gè)名字大家就會(huì)想到浙江錢塘江吧。沒(méi)錯(cuò)，錢塘人家就是座落在浙江優(yōu)美的江南水鄉(xiāng)——嘉興。錢塘人家酒業(yè)主要生產(chǎn)黃酒。有很多種陳釀黃酒。錢塘人家以錢塘江潮文化為公司理念，專注以人為本，制造好黃酒。
10、唐宋黃酒
在浙江眾多黃酒企業(yè)中，唐宋作為一個(gè)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)的中小企業(yè)，后來(lái)居上，經(jīng)過(guò)20多年的打拼，發(fā)展成了今天在我國(guó)都有度的主流企業(yè)。
總之，黃酒是的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，當(dāng)然的，種類繁多，但小編想說(shuō)的是不管是哪一個(gè)種類都是值得飲用的！