中國(guó)釀酒歷史悠久。酒在中華已有五六千余年的歷史，與中華文明的發(fā)展同步。我國(guó)古籍中有很多關(guān)于酒的記載。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件，酒文化也傳承至今，那么古法釀造是什么酒呢？接下來(lái)我們就一起來(lái)看一看吧！
古法釀造是什么酒
古法釀造出來(lái)的酒，就是白酒或者米酒。很多企業(yè)如今已經(jīng)放棄了古法釀酒的技術(shù)，古法釀造其實(shí)是一種十分傳統(tǒng)的釀酒工藝，但時(shí)間較長(zhǎng)，并且不適合現(xiàn)在的大規(guī)模生產(chǎn)了。有些專(zhuān)業(yè)釀酒師還堅(jiān)持這種技術(shù)，但先進(jìn)的技術(shù)也不輸于傳統(tǒng)古法釀造。
古法釀造出來(lái)的酒就是白酒或者米酒，制作工藝需要大約四步。
1、用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟制作出釀酒的酒曲。
2、使用麥秸對(duì)酒曲進(jìn)行發(fā)酵，曬熟的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過(guò)4天左右，味道就很小很小了，這時(shí)候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開(kāi)麥秸垛，將酒曲磚拿出來(lái)曬干后粉碎留用。
3、發(fā)酵好酒料開(kāi)始拌糠，取出酒料，放地上，摻進(jìn)米糠攪拌，攪拌過(guò)程中，一定要將酒料團(tuán)拍散開(kāi)，用米糠拌均勻，剛?cè)〕龅木屏虾軡窈莛?，假若不摻進(jìn)米糠，放在灶上蒸制時(shí)熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴(yán)重影響出酒率。摻進(jìn)米糠，使酒料干散，米糠是必需品。
4、最后加滿(mǎn)酒料后進(jìn)行蒸餾即可。
古法釀酒與新工藝釀酒的區(qū)別
01、釀酒原料
無(wú)論是現(xiàn)代釀酒還是古法釀酒，對(duì)原料的選擇要求都是一樣的，即要求新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變。
但對(duì)原料的處理是不一樣的，除大米、糯米外，現(xiàn)代釀酒糧食大多經(jīng)過(guò)粉碎，而古法釀酒可以粉碎后加輔料、加配糟發(fā)酵，也可整粒蒸熟發(fā)酵。
02、釀酒過(guò)程
古法釀酒的過(guò)程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
03、蒸餾技術(shù)
古法釀酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方法進(jìn)行。一口大灶上架一個(gè)大鐵鍋，把酒倒進(jìn)鐵鍋，放上酒甑，再架個(gè)加滿(mǎn)水的大鐵鍋。蒸酒時(shí)火要?jiǎng)蚧?，柴要硬柴?/p>
蒸酒時(shí)要注意觀(guān)察火勢(shì)大小，不時(shí)用手測(cè)測(cè)天鍋水溫，水溫不繼上升，大概到三十度時(shí)就要舀出來(lái)，重新注入涼水，否則就不能起冷凝作用。大概換五六鍋水，酒就烤得差不多了。
現(xiàn)代釀酒大都采用液態(tài)蒸餾，即用抽泵將發(fā)酵好的酒醅投入雅大新工藝釀酒設(shè)備蒸餾。
現(xiàn)代的釀酒方法主要是對(duì)蒸餾技術(shù)的提高，采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施，同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。
04、釀酒設(shè)備
看了古法蒸餾技術(shù)后我們發(fā)現(xiàn)，古法釀酒基本都是采用人力來(lái)解決的，設(shè)備的使用率很低。
現(xiàn)代的釀酒技術(shù)在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如將木甑/直熱式釀酒設(shè)備改為鍋爐式蒸汽加熱新工藝釀酒設(shè)備，操作更加省時(shí)省力省人工，幫釀酒者實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)。
陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度;白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線(xiàn)。
