小曲白酒是中國(guó)白酒的主要酒種之一，之前小編給大家介紹過(guò)小曲清香型白酒和大曲清香型白酒的相關(guān)內(nèi)容，本文小編深入帶大家一起來(lái)了解小曲清香型白酒的相關(guān)內(nèi)容。
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小曲清香酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特征是什么？
1、適用的原料品種范圍廣，可就地取材，小曲清香酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。
2、采用根霉為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。
3、投資少，見(jiàn)效快，規(guī)模因地制宜?？纱罂尚。谢蚍稚⑸a(chǎn)均可。許多小酒廠每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無(wú)庫(kù)存積壓。
4、小曲清香酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛(ài)者甚眾。
小曲清香酒傳統(tǒng)釀造工藝流程是什么？
原料一浸泡一初蒸一悶水一復(fù)蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發(fā)酵一蒸餾一成品
1、配料。原料200斤、雅大高產(chǎn)酒曲1斤、谷殼10％。
2、泡糧。用70-75℃的熱水浸泡10小時(shí)左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。
3、蒸糧。用白酒釀酒設(shè)備蒸糧，燒開(kāi)水后見(jiàn)氣一層層往料桶中鏟入原料，圓汽后初蒸30分鐘左右，摻悶水，水量要淹過(guò)糧面6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧30分鐘，放去悶水。
加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在90％以上。
3、培菌糖化。在培菌過(guò)程中，要做到“定時(shí)定溫”。培菌糖化實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。
這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長(zhǎng)繁殖并合成酶系的過(guò)程，這一過(guò)程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。
因而在生產(chǎn)中要堅(jiān)持低溫培箱，嚴(yán)格控制出箱溫度（工藝標(biāo)準(zhǔn)要求出箱溫度不超過(guò)38℃）。開(kāi)箱溫度為36.5℃—38℃。
4、發(fā)酵。出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。
5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入蒸汽釀酒設(shè)備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。
6、存放裝壇。剛蒸出來(lái)的新酒，辛辣味重，陳釀一段時(shí)間后口感更好，陳釀時(shí)建議用陶缸儲(chǔ)存。
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小曲清香型白酒有哪些種類？
1、川法小曲白酒
一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。
以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。
其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽(yáng)的伍市干酒、隆昌高粱酒等;原糧蒸煮后在晾場(chǎng)加小曲培菌糖化箱，入池發(fā)酵，裝甑蒸餾。
“川法小曲白酒”歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場(chǎng)聲譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，有獨(dú)特的風(fēng)格，被業(yè)內(nèi)歸屬于小曲清香型酒。
2、小曲半固態(tài)發(fā)酵白酒。
二類采用半固態(tài)發(fā)酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后，拌入0.7%~1%的小曲，比如按0.7%的比例加入雅大酒曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24小時(shí)后，再加水進(jìn)入液態(tài)雙邊發(fā)酵。
廣東、廣西、湖南、江西等地生產(chǎn)的大米白酒，大多數(shù)屬于小曲半固態(tài)發(fā)酵的米香型白酒。
3、小曲液態(tài)發(fā)酵白酒。
三類采用液態(tài)發(fā)酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后沒(méi)有培菌糖化工序而直接進(jìn)入發(fā)酵罐，邊糖化邊發(fā)酵，與其他發(fā)酵形式還有一個(gè)不同點(diǎn)就是用曲量大，發(fā)酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。
4、小曲大曲混用白酒。
還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲產(chǎn)香，串香蒸餾。
即以固態(tài)發(fā)酵小曲酒為基酒，再經(jīng)特殊工藝發(fā)酵10個(gè)月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。
雅大白酒酒曲有生熟兩用酒曲，中草藥酒曲、生料酒曲、熟料酒曲……，可滿足全國(guó)各地不同種類的小曲清香型白酒的釀造工藝。
以上就是小曲清香型白酒的相關(guān)介紹，小曲清香型白酒的種類也有很多，釀造方法各不相同，小曲清香酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正、價(jià)格合理，是大家日常飲酒的選擇。
