人們認(rèn)為醬香型白酒旗下不會有任何的分類，其實(shí)并不是這樣的，清香型白酒其實(shí)也可以再進(jìn)行劃分，其中有清香型大曲酒，清香型小曲酒和清香型麩曲酒，麩曲酒作為其中的一種類型，他用著自己最獨(dú)特的釀造工藝和流程，具體是什么樣的呢？
使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn);
1、采用顆粒比較飽滿，品種優(yōu)良的高粱，將其粉碎成4-6瓣為主題。然后輔料也使用稻殼，清蒸后使用。如果在配料里面增加10%麩皮或者10%的小麥的話，是可以明顯提升白酒的質(zhì)量。
2、在制曲的時(shí)候使用河內(nèi)白曲霉；在發(fā)酵的時(shí)候使用南陽酵母以及生香酵母。此外，在貴州省不少酒廠均使用細(xì)菌曲來參與發(fā)酵，這樣做的好處是可以提升酒質(zhì)。
3、在我國以南的省份，一般采用“碎石泥巴窖”的方式，而在我國以北的省份，則是使用“水泥窖加泥底”的方式。窖子的容積為10-15m3，所以對于發(fā)酵室而言是需要擁有一定面積的，畢竟需要給予酒醅堆積用。同時(shí)對于發(fā)酵室而言，最好同時(shí)擁有保溫、保潮等設(shè)施，這樣的環(huán)境才是最合適的。
4、在制酒工藝方面，大多數(shù)的酒廠都是采用清蒸原料，混合堆積，一次性入窖操作法的方式，這種方式的特點(diǎn)也就是把原料用高溫水潤好了后，上甑蒸熟，散冷后與蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆積。一般情況下堆積時(shí)間為24～28h，堆積升溫在10℃以上。入窖溫度為30～33℃，發(fā)酵期為30天。在工藝上釀酒師需要注意以下四點(diǎn)注意事項(xiàng)：
A、潤料水溫高。一般需要85℃以上，然后潤料的時(shí)間不能低于15個(gè)小時(shí)。
B、堆積溫度高。對于起堆的溫度是不應(yīng)該低于28℃，到在堆積過程中的最高溫度可以達(dá)到50℃以上，中間可以搗堆一次。
C、入窖溫度高。堆積好的酒醅，稍降溫后即可入窖。一般入窖溫度不應(yīng)低于30℃，否則將影響發(fā)酵。
D、餾酒溫度高。醬香型酒同樣提倡緩慢蒸餾，同時(shí)提倡高溫餾酒。一般餾酒溫度在30～35℃。入庫酒的酒精含量為54%。
最后要注意的是，酒醅需要保持松散狀態(tài)。這樣才能保證堆積時(shí)微生物的網(wǎng)羅，發(fā)酵時(shí)微生物的繁殖，蒸餾時(shí)各種香味成分的提取。
麩曲醬香型白酒有哪些
北方醬香基本是麩曲工藝，比如河北迎春酒、天津盧臺春、黑龍江北大倉酒等。
南方醬香雖然多是大曲醬香比如茅臺、郎酒，在特殊年代為了節(jié)約成本提高產(chǎn)量，也發(fā)展過很多麩曲醬香酒，這其中，貴州老三春是顯著代表。
貴州老三春是指碧春、黔春、筑春三種酒。
貴州碧春酒始建于1969年，產(chǎn)于國營貴州畢節(jié)地區(qū)釀酒廠，是貴州老三春之一。該廠八十年代就是輕工業(yè)部全國推廣的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒企業(yè)。
碧春酒采用茅臺酒微生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等為主要原料，取畢節(jié)市觀音泉水、純糧固態(tài)發(fā)酵精釀而成。碧春酒具有酒體微黃、醬香明顯、優(yōu)雅醇甜、味長尾凈等特點(diǎn)。
黔春酒以高粱為原料，加曲積集，清蒸續(xù)渣，采用石窖發(fā)酵，是在茅臺酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上發(fā)展而成的麩曲醬香型白酒。
黔春酒工藝獨(dú)特，它是從茅臺大曲和生產(chǎn)車間中分離得到數(shù)十株產(chǎn)香微生物菌種，優(yōu)選出幾株產(chǎn)醬香明顯的菌種，配合其它麩曲酵母一起做擴(kuò)大試驗(yàn)，采用清蒸清燒和回醅推積發(fā)酵的工藝方法釀成，于1981年在國內(nèi)首次成功開發(fā)。
黔春酒具有醬香突出，酒色晶瑩透明，酒體醇和，尾凈余長的特點(diǎn)。黔春酒投放市場后，深受消費(fèi)者的歡迎。
筑春酒號稱真正的“軍中茅臺”。
筑春酒廠原名貴州省軍區(qū)酒廠、解放軍第9856工廠，1956年由貴州省軍區(qū)組建，一九九八年黨中央決定“軍隊(duì)不再從事經(jīng)商活動”，貴州筑春酒廠企業(yè)移交地方，進(jìn)行異地改造，全廠搬遷到醬香酒之鄉(xiāng)“茅臺鎮(zhèn)”。
小編總結(jié)，麩曲酒主他是在釀造的過程中經(jīng)過糖化發(fā)酵劑制作而成的，一般而言發(fā)酵的時(shí)間比較短，出酒率也相對來說比較高，相比于其他的類型價(jià)格更加的低廉，采用最顆粒飽滿的糧食為主，釀造而成，經(jīng)過粉碎的過程可以明顯的對于白酒的質(zhì)量有所提升，在這樣的地方通常在南方地區(qū)比較普遍，因?yàn)樵谶M(jìn)行釀造的過程中，對于溫度濕度有著一定的要求，只有合適的環(huán)境才能夠釀造出高品質(zhì)的白酒。但是釀酒大師也會注意，使他的酒剖一定要保持最自由的狀態(tài)，這樣才能夠提煉出更多的微生物。
