清香型白酒是中國白酒主流香型之一，其清、凈、純、正的特點(diǎn)，口感易讓人接受，“清蒸二次清”很多人都聽過，但到底是怎么個(gè)“清”法呢？本期給大家通俗生動(dòng)地講解一下清香型白酒的“清蒸二次清”。
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清香型白酒清香、二次香是什么意思？
清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。
酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成白酒。
名詞解釋：
渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅；
酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘?jiān)?/p>
所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
所謂“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。
注：如若二楂發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。第三次為純糟發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三楂酒；三楂發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。
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清香型白酒釀酒工藝有什么特點(diǎn)？
工藝特點(diǎn)
?。?）原料：高粱。
?。?）糖化發(fā)酵劑：低溫大曲。
（3）發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵。
?。?）發(fā)酵時(shí)間：28天左右。
?。?）工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清，高溫潤糝（堆積）低溫發(fā)酵。
清香型白酒有什么風(fēng)味？
典型的清香型白酒的風(fēng)味特征是，無色、清亮透明，具有以乙酸乙酯為主的諧調(diào)復(fù)合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長，落口干爽，微有苦味。
清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味正、持久，很少有其他邪雜氣味。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，味覺特點(diǎn)突出爽口，落口微帶苦味，口味在味覺器官中始終是一個(gè)干爽的感覺，應(yīng)無其他異雜味，自然、諧調(diào)。這是清香型白酒最重要的風(fēng)味特征。
現(xiàn)在大家知道為什么清香型白酒可以如此清香純正了吧，與清香型白酒的釀造工藝有很大的關(guān)系，喜歡喝清香型白酒的朋友們，希望幫助到大家更好品鑒清香型白酒。
