白酒有千年的歷史，發(fā)展至今，種類自然很多，除了我們經(jīng)常說(shuō)的有：醬香型、濃香型的區(qū)別，另外因?yàn)榇笄?、老窖、洞藏、小曲、小燒等釀造或?chǔ)存方式的不同導(dǎo)致了白酒的種類的不同，那么這些名詞有什么特殊的含義嗎?本文小編詳細(xì)為大家介紹。
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什么是大曲酒、老窖酒、洞藏酒、小曲酒和小燒酒？
1、大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2、老窖酒
老窖是指經(jīng)過(guò)多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。
3、洞藏酒
與常規(guī)貯存方式相比，在相同的時(shí)間內(nèi)，洞藏能使酒質(zhì)發(fā)生更大飛躍，洞內(nèi)常年恒溫，濕度適宜，空氣中微生物種類豐富等特點(diǎn)，使洞藏對(duì)于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨(dú)特作用。當(dāng)然，并不是說(shuō)隨便一個(gè)洞就可以將酒升華的，里邊有很多講究的。
4、小曲酒
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
5、小燒酒
狹義指農(nóng)村家庭酒作坊的燒酒。一般幾個(gè)酒窖，一套蒸餾設(shè)備，幾個(gè)人，季節(jié)性生產(chǎn)，以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價(jià)格較低，銷售范圍十里八村。
廣義包含規(guī)模較大的酒廠，但仍然以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價(jià)格較低。散酒銷售為主，或?yàn)榇缶茝S提供原酒。
什么可以稱為老窖？
“老”一般說(shuō)明這個(gè)白酒為老字號(hào)，酒廠歷史較為悠久。而“窖”則是指釀造中側(cè)重窖池的年齡，“老窖”則是指有著不少于三十年窖齡的窖池。因?yàn)榻殉卦嚼?，窖泥所含的微生物就越多，酒糟在其中就能生成更多增香的代謝產(chǎn)物，自然酒質(zhì)也就越好。
為什么窖池越老，酒越好?
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。
窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落。
其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多。
特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食會(huì)在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過(guò)程做好準(zhǔn)備。
當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此雅大酒廠釀酒設(shè)備蒸餾出來(lái)的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。
當(dāng)然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
以上就是關(guān)于老窖酒的相關(guān)解釋，大家如果需要購(gòu)買這一類型的酒，最好是先做好功課，不要上當(dāng)受騙，通過(guò)專業(yè)的渠道購(gòu)買。
