無(wú)醇啤酒是啤酒家族中的一個(gè)新成員，屬于低酒精度軟飲料啤酒，由于其既具有啤酒的風(fēng)味,又具有多飲不醉的優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)今消費(fèi)者日益重視身體健康的消費(fèi)趨勢(shì)，加上婦女及酒精過(guò)敏男士對(duì)低醇啤酒的喜愛，具有很大的市場(chǎng)開發(fā)前景。那么，無(wú)醇啤酒是怎么做出來(lái)的？下面我們就來(lái)了解下無(wú)醇啤酒的釀造工藝。
無(wú)醇啤酒的釀造工藝
國(guó)內(nèi)外無(wú)醇啤酒的制造方法可分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法。其是以大麥為主要原料，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化，在發(fā)酵過(guò)程中使用特殊酵母，采用特殊工藝發(fā)酵法來(lái)控制釀制過(guò)程中的酒精含量而釀制的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無(wú)醇啤酒與啤酒相近似。
1、限制發(fā)酵法
所謂限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量及其限制其向酒精轉(zhuǎn)化的方向，即通過(guò)控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生量使其處在所要求的范圍內(nèi)，如冷接觸發(fā)酵、降低糖發(fā)酵的量、酒糟發(fā)酵等。
冷接觸發(fā)酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點(diǎn)的溫度下相接觸，或在發(fā)酵過(guò)程中將麥汁在8℃發(fā)酵，當(dāng)乙醇含量達(dá)到要求時(shí)，迅速冷卻到0℃。這時(shí)，酵母發(fā)酵產(chǎn)生較少的乙醇，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的脂肪酸乙醋，異戊醋、苯乙醋等芳香物質(zhì)滲人啤酒中,使無(wú)醇啤灑在風(fēng)味上具有普通啤酒的特征。
降低糖發(fā)酵的量這一方法是高溫制造麥芽汁，即把麥芽在75-78℃（而不是63-68℃）制成麥芽汁，以破壞使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，這樣可限制麥芽汁的發(fā)酵，從而使這種發(fā)酵度僅達(dá)到普通啤酒發(fā)酵的42-46%，使乙醇的生成量控制在較低水平。
酒糟發(fā)酵是指將生產(chǎn)濃啤酒酒糟（如果必要，酒糟帶殼的要經(jīng)過(guò)脫殼，粗糙的應(yīng)粉碎）經(jīng)過(guò)消化、發(fā)泡、高壓蒸氣處理后，用冷水提取。往提取液里加啤酒花煮沸加熱提取9min，然后發(fā)酵，可降低乙醇生成的量。
2、正常發(fā)酵后脫醇法
脫醇法是將正常發(fā)酵啤酒中的酒精通過(guò)各種手段去除，以達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)，其又分為很多種方法，如減壓蒸發(fā)法、膜過(guò)濾法等。
因此生產(chǎn)中無(wú)論采用何種方式，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)的保障。
無(wú)醇啤酒介紹
無(wú)醇啤酒是啤酒家族的一個(gè)新成員，是一種脫醇的啤酒，屬于低酒精度軟飲料啤酒。目前國(guó)際上普遍認(rèn)為，酒精含量在0.5%以下的可以稱為無(wú)醇啤酒。目前，在國(guó)內(nèi)外無(wú)醇啤酒的制造方法主要分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法。
1985年我國(guó)廣東首次引進(jìn)了無(wú)醇啤酒的生產(chǎn)線，其生產(chǎn)工藝是在密閉蒸餾柱中控制一定的真空度和溫度，然后是酒精揮發(fā)而保留了水分和風(fēng)味物質(zhì)。它主要是以大麥為原料，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化，在發(fā)酵過(guò)程哈我用特殊酵母，采用特殊工敢發(fā)酵法來(lái)控制過(guò)程中的酒一精含量，而釀制的含二氧化碳的酒。
在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流藝流程上，無(wú)醇啤酒與普通啤相近似，唯獨(dú)區(qū)別就是無(wú)醇啤酒的酒精含量超少，當(dāng)然也不是不含一點(diǎn)酒精，普通啤酒一般酒精度在3%-5%，而無(wú)醇啤酒的酒含量在0.5%以下，具有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等特征。不過(guò)無(wú)醇啤酒喝完后依然是不能開車的哦。
上述關(guān)于“無(wú)醇啤酒是怎么做出來(lái)的？無(wú)醇啤酒的釀造工藝”的內(nèi)容就介紹到這里。無(wú)醇啤酒釀制方法就是限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法，雖然無(wú)醇啤酒酒精含量甚微，但仍保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味。
