關(guān)于無醇啤酒，我們通常將酒精度小于0.5%稱為無醇啤酒，它酒精含量雖然甚微，但仍舊保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味。那么，無醇啤酒是怎么釀造的？下面我們就來了解下無醇啤酒的釀造方法。
無醇啤酒的釀造方法
國內(nèi)外不醉啤酒的制造方法可分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法。其是以大麥為主要原料，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化，在發(fā)酵過程中使用特殊酵母，采用特殊工藝發(fā)酵法來控制釀制過程中的酒精含量而釀制的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無醇啤酒與啤酒相近似。
1、限制發(fā)酵法
所謂限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量及其限制其向酒精轉(zhuǎn)化的方向，即通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量使其處在所要求的范圍內(nèi)，如冷接觸發(fā)酵、降低糖發(fā)酵的量、酒糟發(fā)酵等。
冷接觸發(fā)酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點(diǎn)的溫度下相接觸，或在發(fā)酵過程中將麥汁在8℃發(fā)酵，當(dāng)乙醇含量達(dá)到要求時(shí)，迅速冷卻到0℃。這時(shí)，酵母發(fā)酵產(chǎn)生較少的乙醇，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的脂肪酸乙醋，異戊醋、苯乙醋等芳香物質(zhì)滲人啤酒中,使無醇啤灑在風(fēng)味上具有普通啤酒的特征。
降低糖發(fā)酵的量這一方法是高溫制造麥芽汁，即把麥芽在75-78℃（而不是63-68℃）制成麥芽汁，以破壞使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，這樣可限制麥芽汁的發(fā)酵，從而使這種發(fā)酵度僅達(dá)到普通啤酒發(fā)酵的42-46%，使乙醇的生成量控制在較低水平。
酒糟發(fā)酵是指將生產(chǎn)濃啤酒酒糟（如果必要，酒糟帶殼的要經(jīng)過脫殼，粗糙的應(yīng)粉碎）經(jīng)過消化、發(fā)泡、高壓蒸氣處理后，用冷水提取。往提取液里加啤酒花煮沸加熱提取9min，然后發(fā)酵，可降低乙醇生成的量。
2、正常發(fā)酵后脫醇法
脫醇法是將正常發(fā)酵啤酒中的酒精通過各種手段去除，以達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)，其又分為很多種方法，如減壓蒸發(fā)法、膜過濾法等。
因此生產(chǎn)中無論采用何種方式，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)的保障。
無醇啤酒制備原理
無醇啤酒制備原理及特點(diǎn)：在密閉蒸餾柱中，控制一定的真空度和溫度，加熱啤酒，利用酒精的揮發(fā)系數(shù)大于水，酒精蒸發(fā)到氣相中，液相中的酒精含量逐步降低；其流程時(shí)間越長，脫醇越徹底。汽液分離后，液相冷卻為無醇啤酒，蒸汽冷凝后，為較高濃度的酒精。為減少風(fēng)味物質(zhì)的損失，蒸汽冷凝部分回流。蒸發(fā)溫度越高，處理時(shí)間越長，風(fēng)味物質(zhì)損失越多，故此工藝的主要控制參數(shù)是真空度、蒸發(fā)溫度、蒸發(fā)壓力。
上述關(guān)于“無醇啤酒是怎么釀造的？無醇啤酒的釀造方法”的內(nèi)容就介紹到這里。綜合來說，無醇啤酒即按傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，生產(chǎn)過程后期增加了提純和恢復(fù)原口味等特殊加工工藝，使該產(chǎn)品既保持原有口味不變，酒精含量又大大降低，只有普通啤酒的七分之一至八分之一，因此也被稱為“不醉啤酒”。
