每個人的口味都有不同喜好，在白酒的選擇上也同樣涇渭分明，今天我們就說一說兼香白酒的來歷和源流，帶大家了解兼香型白酒的相關內容。
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兼香型白酒的起源是什么？
兼香型作為名稱的確立，起于為組織第三屆全國評酒會而于1978年召開的長沙會議。當時在對全國名酒進行摸底調查的時候，已經初步把中國白酒劃分為四大香型，即清香型、濃香型、醬香型、米香型等四大門類，而對于一些“典型性”不足的白酒，稱之為兼香型。但在后來的品評中，專家一致認為兼香型無法明確定義，就改為“其它酒”，不作為國家名酒評選的門類。
所以最早的兼香型白酒，就是除了濃、醬、清、米四大香型之外的所有白酒。而這些“其它酒”因為“典型性”不足而落榜第三屆國家名酒，其中就包括西鳳酒和全興大曲。
按照當時專家的品評，認為西鳳酒兼具清香和濃香的風格，而又有其它的獨特風味，并考慮到西鳳酒釀酒技藝的特殊性和歷史傳承的深厚底蘊，經專家深入研究和反復論證，確立為新的獨立香型，即鳳香型。
1979年以后確立的新香型，基本都是處于這樣的原因，如江西四特酒的特香型、貴州董酒的藥香型、湖南酒鬼酒的馥郁香、廣東玉冰燒的豉香型、河北衡水老白干的老白干香型、山東景芝的芝麻香型等等，都是從“其它酒”中分流出來，有的因為兼具幾種香型風味的典型性，有的則是在主體香型風味之外，又有其它新奇獨特的香味物質。
例如藥香型白酒，是以突出的藥香氣味而著稱，豉香型白酒是米香型白酒浸泡白豬肉而形成豉香純正、諸味協(xié)調的特點，馥郁香型白酒具有前濃、中清、后醬，一口三香的特點，老白干酒具有清香和濃香的特點，但又有獨特的風味。
而還有一些兼香型的白酒并未自立門戶，但風格依然新奇獨特，在市場上也深受消費者的歡迎和青睞，如安徽的口子窖、湖北的白云邊等，成為兼香型白酒中的旗幟級企業(yè)。這些兼香型白酒主要分為兩大流派，一類是濃醬兼香，一類是濃清兼香。
白酒香型的劃分，主要是以酒體的風味特征為依據，當我們也會發(fā)現(xiàn)，許多濃香型白酒的品評語中也會出現(xiàn)疑似“兼香”的話術。例如五糧液在1963年的第二屆全國評酒會上被評為國家名酒時，其評語就有一句“諸香和諧”。后來許多白酒生產企業(yè)為了豐富和完善自身產品的風格，也多向“諸香和諧”靠攏，從而在同一香型之內又分出若干的流派，而各大名酒企業(yè)又有自己的個性突出的風味特征。
從“兼香”的源流來看，中國白酒按照香型劃分，在歷史上有助于白酒行業(yè)的質量進步和產業(yè)升級，但在未來卻會對白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和永動創(chuàng)新有所限制。而兼香型白酒作為緩沖帶，成為各大白酒企業(yè)產品風味創(chuàng)新的自由場。
白酒的兼香型是如何形成的？
一類來自原料、輔料和用曲的不同。
這里最典型的就是單糧酒和多糧酒的不同。例如口子窖酒以高粱和小麥為主要原料，同為五糧釀造，但每一種原料的選擇和配比，又各有講究，例如加入大米增加酒的甜味，加入豌豆增加酒的香味，摻入長稻殼以疏松酒醅。
口子窖的用曲也和其它酒不同，兼用菊花紅心曲和超高溫曲。不同的原輔料通過不同的釀酒技藝，經過長時間的自然發(fā)酵、自然生香，以及緩慢蒸餾提香、分段摘酒、分級儲存、陳釀、勾調，最終形成口子窖前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛則余韻悠長等特點。
二類來自生態(tài)環(huán)境的不同。
一方水土釀就一方美酒，這是人類釀酒史上的基本共識。白酒是以生態(tài)釀造為特點的農產品精深加工產業(yè)，對地域資源的生態(tài)特性的依賴度則更高。
相同的原料和工藝，但釀酒所在的地域不同，所釀的白酒風味各有不同，而釀酒師為了釀出最好的酒，又不得不根據生態(tài)環(huán)境的特性，對釀酒的工藝、器皿、甚至原輔料不斷進行優(yōu)化、調整。就是在這樣的優(yōu)化、調整的過程中，既形成了新的“兼香”白酒，也創(chuàng)新出了新的白酒門類。
所以，即使同為兼香型白酒，安徽的口子窖和湖北的白云邊就各有不同?？谧咏咽菨忉u兼香，而白云邊是濃清兼香，同時又有醬香，兩大名酒的風格不同，在原輔料和釀造技藝不同的背后，是安徽淮北的黃淮地區(qū)和湖北松滋市的長江中游在生態(tài)環(huán)境上的差異所造成的。
橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，當白酒因為生態(tài)環(huán)境的不同而各美其美，不得不說，這是釀酒師們的智慧之光。
第三類主要來自發(fā)酵容器不同。
濃香型白酒以泥窖為發(fā)酵容器，清香型白酒以地缸為發(fā)酵容器，醬香型白酒的窖池以條石為壁、窖泥為底，采用傳統(tǒng)釀造技藝的白酒企業(yè)會通過窖池的調整來改變白酒的風味。所以，要了解各個白酒風味的不同，不妨從酒廠的發(fā)酵容器來輔證，來判斷他們所釀的酒，究竟是純糧固態(tài)的，還是酒精勾兌的。
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醬香型白酒的代表品牌有哪些？
根據教科書規(guī)定，兼香酒主要分為兩大流派，濃兼醬型和醬兼濃型。但兼香酒路數特點較多，可分出更多的流派，最具代表的是這五類典型風格。
第一類，濃醬分別釀造最后按一定的比例相互勾調而成的兼香酒，代表酒：玉泉酒。這種工藝形成風味獨特的“濃偏醬”兼香，其勾調很考驗釀酒師功底，比例差異就會使得酒體風格完全不同。
第二類，先按醬香工藝發(fā)酵后投碎糧再按濃香發(fā)酵而成的兼香酒，代表酒：白云邊。對于這種工藝的兼香酒，以醬香味為主，濃香味為輔，巧妙地將醬香酒的芳香幽雅、細膩豐滿與濃香酒的回甜凈爽融為一體。
第三類，用醬香的丟糟按濃香工藝釀出的兼香酒，代表酒：新郎酒。這種工藝的白酒呈現(xiàn)濃中帶醬，入口醬糊味明顯，同時糟香也很明顯的特點。
第四類，濃香工藝中運用了高溫曲和堆積發(fā)酵而成的兼香酒，代表酒：口子窖。這種工藝的酒其主體釀造工藝是濃香型白酒的工藝，因此以濃香為主，醬香為輔。
第五類，運用小曲糖化，大曲濃香發(fā)酵而成的兼香酒，代表酒：平壩窖酒。這種工藝的白酒風格類似早期的酒鬼酒，醬中帶濃。
各種風味的白酒在中國市場均有它相對固定的消費群體，小編認為各種香型和流派的白酒其實各有特色，唯有喝遍天下好酒，才算真正懂得天下風土。