清香型白酒它也被稱之為汾酒，整體的特點是清爽。而濃香型白酒作為比較受歡迎的酒種之一，它擁有著特殊的釀造工藝，無論是從原料的選取還是蒸煮的過程，都有著特定的技巧。很多人對于清香型白酒和濃香型白酒完全是分不清楚的，兩者之間到底有什么樣的區(qū)別，值得我們?nèi)ド钌畹难芯磕兀?br>
1、濃香型大曲酒釀造主要特點是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。
2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個月的生產(chǎn)周期。
五大香型白酒特點
1、濃香型白酒
濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質(zhì)無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。
2、米香型白酒
采用大米作原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點。
3、清香型白酒
清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。
4、兼香型白酒
兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。
5、醬香型白酒
醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香持久”最是出名。
綜上所述，我國的白酒香形式呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，并且也形成了各自比較有代表的白酒產(chǎn)品，現(xiàn)在隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，人們對于白酒的香型也有了一定的研究，會對他們的感官風(fēng)格和理化指標(biāo)進(jìn)行一定的等級評判。無論是從氣味口感還是其他的成分都可以進(jìn)行一定的區(qū)別和劃分，而清香型白酒作為山西的起源在這里比較具有特色的代表品牌用山西汾酒，他是非常出名的，濃香型白酒最具特色的代表品牌是瀘州老窖。
