清香型白酒，亦稱汾香型，中國四大主流香型之一，僅次于濃香產量第二大的香型酒。清香型白酒，具有清、凈、純、正的特點，而這些特點主要來自“清蒸二次清”，那到底怎么個“清”法？本文小編為大家詳細解說。
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一、清香型白酒的生產工藝
清香型白酒按香型分類可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。
酒醅的原料(高粱和輔料)進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天，發(fā)酵完成后用釀酒設備蒸餾。
蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成白酒。
清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道！
二、清香型白酒的專業(yè)詞匯
渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅；
酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。
清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
二次清：是清蒸糊化的高粱經過發(fā)酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；
第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。
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三、清香型白酒的代表品牌
清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調，余味爽凈。在口感上用五個字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、凈、長?！?/p>
主體香氣為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復合香氣，無其他雜香。
入口后有明顯的辣感、且較持久，嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香。
酒下咽后，酒味干凈、無邪雜味。
清香型白酒的輻射面積也很廣闊，從南到北都有釀清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分為三種類型，大曲清香、麩曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香為主流，其次是小曲清香，最后是麩曲清香。
大曲清香酒廣泛存在于華北、華中、臺灣地區(qū)，汾酒、青青稞、寶豐酒、黃鶴樓、石花酒、金門高粱酒等都屬于其代表。
麩曲清香主要分布在東北及華北地區(qū)，以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為代表。這種香型的酒有明顯的麩皮氣息，以致清香的主體香不夠純凈。
小曲清香型主要分部在四川、貴州、重慶、云南、等地，分為川派小曲清香和南酒小曲清香。
1、川派小曲清香酒體偏甜，有明顯的糟味，代表品牌有：江津、永川、富順、江小白。
2、云南小曲清香，酒體更醇和，糟味收斂，香氣協(xié)調度更好。以云南玉林泉、褚酒為代表。
以上就是清香型白酒的相關內容，關于清香型白酒的二次清相信大家也已經了解了，二次清使蒸得的酒更加清爽。
