我們大家經(jīng)常會(huì)聽說葡萄酒單寧，這樣一個(gè)名字對(duì)于很多不了解葡萄酒的人來說不是特別清楚，不知道它起到什么樣的作用。這個(gè)時(shí)候?qū)τ诔鯇W(xué)者來說，一瓶葡萄酒到底好不好喝？最重要的標(biāo)準(zhǔn)就是在于入口澀不澀，通常情況下，一瓶好的葡萄酒入口醇厚。那么你知道在葡萄酒當(dāng)中的單寧到底是什么呢？接下來讓小編給大家介紹一下。
葡萄酒中的單寧是什么
單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。
丹寧這個(gè)詞源于使用這種化合物來“鞣制”皮革。這就是為什么在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時(shí)，你的舌頭有點(diǎn)像皮革。
維基百科將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機(jī)化合物，包括氨基酸和生物堿”。
這當(dāng)然是一種口感，但關(guān)鍵是它是苦澀的，并且與蛋白質(zhì)結(jié)合。這兩種特性是導(dǎo)致干紅葡萄酒聞名的原因。
葡萄酒中的單寧是什么味兒
單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒、橡木桶。但最主要的還是皮兒。
到釀酒的環(huán)節(jié)，果實(shí)的質(zhì)量與成熟度，釀造過程中萃取方式的不同，將很大程度地左右最終酒里頭的單寧質(zhì)量。
長(zhǎng)時(shí)間陳釀后，單寧會(huì)發(fā)生一些特別的變化。它們結(jié)合在一起形成更長(zhǎng)的分子。
單寧分子變得越長(zhǎng)，葡萄酒就會(huì)越滑。年輕、短的單寧分子可能相當(dāng)粗糙。單寧含量高的葡萄酒需要更多的時(shí)間在瓶子里成熟并發(fā)展成可口的葡萄酒。
這解釋了為什么紅酒陳釀到了極致。它們長(zhǎng)時(shí)間留在酒體上，提取最大量的風(fēng)味、香氣和顏色化合物。隨之而來的是更多的單寧和隨著年齡增長(zhǎng)而變得更好的能力。
隨著時(shí)間的推移，丹寧逐漸變得柔和，留下一款精致、美味、芳香、美麗的紅酒。不過這需要時(shí)間，你必須準(zhǔn)備好等待。
給定足夠的時(shí)間，單寧分子會(huì)變得如此之長(zhǎng)和沉重，以至于它們會(huì)落到瓶底。如果你打開過一瓶舊紅酒，你可能會(huì)注意到瓶底有一些紅色的沉淀。這些都是已經(jīng)脫落的單寧。
葡萄酒中的單寧
1.單寧來自哪里?
葡萄中的單寧主要存在于果皮、果籽和果梗中。葡萄酒中單寧含量的多少基本取決于在釀酒過程中浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不會(huì)進(jìn)行浸皮，所以酒中幾乎嘗不到單寧。此外，橡木桶陳年也會(huì)賦予葡萄酒一定的單寧含量，橡木桶越新，單寧的含量也就越高。釀酒的工藝、果實(shí)的質(zhì)量與成熟度，都會(huì)影響單寧的質(zhì)量以及口感。
2.單寧嘗起來怎么樣?
單寧在口腔中會(huì)呈現(xiàn)一種澀感和苦感，仿佛舌頭上的細(xì)胞被抓住一般。感受單寧，要從舌頭末端和牙齦感受，這些部位對(duì)單寧的澀味最為敏感。柔和的單寧能賦予葡萄酒更好的口感和粘稠度。果實(shí)皮較厚的釀酒葡萄，如赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)等，由其釀造的葡萄酒單寧含量會(huì)比較高。產(chǎn)自炎熱的氣候條件之下的葡萄酒，成熟度較高，其單寧就會(huì)比較柔順。此外，橡木桶陳釀或瓶陳能柔化單寧，這是因?yàn)樵陉惸甑倪^程中，少量氧氣透過橡木桶的微小空隙，溶解在葡萄酒中，單寧得到柔化，使得即使單寧含量高的葡萄酒質(zhì)地也會(huì)變得柔和。
3.單寧有什么作用?
單寧是一種多酚類化合物，是抗氧化物質(zhì)中的一種，是天然的防腐劑，它可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持良好的狀態(tài)，所以單寧是葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵。一瓶品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，也許需要數(shù)年的時(shí)間，其風(fēng)味才能打開，品質(zhì)才會(huì)漸入佳境。(文/Estella)
以上給大家介紹在葡萄酒當(dāng)中的單寧的概念。相信大家對(duì)于這一個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)有了一個(gè)大概的了解，通常情況下在葡萄酒當(dāng)中的單寧，有的時(shí)候會(huì)來自于葡萄本身，但是也有時(shí)候會(huì)來自橡木桶。所以說大家在品嘗葡萄酒的過程當(dāng)中，在葡萄酒當(dāng)中的單寧就會(huì)隨著大家的嘴唇和牙齒慢慢延伸開來，這個(gè)時(shí)候大家就會(huì)感覺到口腔里面有一股干澀，其實(shí)這就是單寧對(duì)于牙齒造成了一定的沖擊感。