“張總講得真好，娓娓道來，深入淺出”
“瀘州老窖不愧是濃香鼻祖，酒界黃埔軍?！?/p>
“隔著屏幕都聞到了瀘州老窖的濃香”
“內(nèi)容很客觀，第一次真正認(rèn)識(shí)了濃香型白酒”
……
2月25日晚，一場解密“濃香密碼”的直播課程——《濃香型白酒認(rèn)知》火爆開講，觀眾熱情高漲、反響強(qiáng)烈，課程開始不足1小時(shí)觀看人次即突破2萬，整體評論數(shù)達(dá)3000+。
這是由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)攜同瀘州老窖開展的《中國酒業(yè)科普大講堂》(二期)升級版課程，共啟中國酒業(yè)科普新模式，力求讓每一位消費(fèi)者明白喝酒，喝明白酒。
作為《中國酒業(yè)科普大講堂》(二期)的最后一講，中國首席白酒品酒師、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、博士、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義從濃香型白酒的歷史，濃香型白酒的釀造特點(diǎn)，白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景三方面詳細(xì)講述了該如何科學(xué)、正確的認(rèn)知濃香型白酒，帶領(lǐng)大家認(rèn)知濃香型白酒的奧秘，走進(jìn)市場占有率最高的濃香世界。
娓娓道來，講述濃香型白酒的歷史
瀘州老窖作為濃香鼻祖，自上世紀(jì)50、60年代起，便毫無保留地將濃香型白酒釀造工藝在全國進(jìn)行普及，特別是1959年由輕工業(yè)出版社出版的中國第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》，規(guī)范了全國濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。
上世紀(jì)60年代至80年代期間，瀘州老窖研究形成的“人工培養(yǎng)窖泥”、“成品酒勾調(diào)”等先進(jìn)技術(shù)和理論，無私地在全國白酒廠推廣。由瀘州老窖派出技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)、支援的酒廠達(dá)數(shù)百家，促進(jìn)了中國白酒的科技進(jìn)步，推動(dòng)了瀘(濃香)型大曲酒業(yè)的發(fā)展。
上世紀(jì)70年代開始，瀘州老窖響應(yīng)國務(wù)院“提高名酒質(zhì)量”的號(hào)召，在全國開辦釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班27期，為四川、河南、河北、內(nèi)蒙古、吉林、遼寧、貴州、江蘇、上海、安徽等全國20多個(gè)省市的酒廠培養(yǎng)了數(shù)千名釀酒技工、勾調(diào)人員和核心技術(shù)骨干。
一部濃香型白酒的歷史，也是半部中國酒業(yè)的發(fā)展歷史。
在張總看來，想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義。
濃香型白酒科學(xué)定義為，以高粱或以高粱為主(配以小麥、玉米、糯米、大米等)為釀酒原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，甑桶蒸餾，量質(zhì)摘酒，精心勾調(diào)而成，具有復(fù)合香氣的白酒。由于發(fā)源于四川瀘州，以瀘州老窖酒的風(fēng)格為酒體典型特征，所以濃香型白酒亦稱瀘型酒。
除了清楚定義，還要了解濃香型白酒的發(fā)展歷程。在商周時(shí)期，巴蜀出產(chǎn)的“巴鄉(xiāng)清酒”，曾是向周王朝交納的貢品。秦漢時(shí)期，酒以成禮，瀘州還出土漢代文物，如巫術(shù)祈禱圖、麒麟溫酒器、飲酒角杯等。到北宋，瀘州就已經(jīng)有了蒸餾酒。
新中國成立后，濃香型白酒得到極大的發(fā)展。1963年第二屆評酒會(huì)以來，具有瀘州老窖酒的風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為瀘型酒;具有茅臺(tái)酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱茅型酒;具有汾酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為汾型酒。1979年第三屆評酒會(huì)，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確了：瀘州老窖特曲被作為濃香型白酒的典型代表。
深入淺出，解密濃香型白酒的工藝特點(diǎn)
好酒因天而生，因地而成，因人而存。
張總在課程中深入淺出地分享了濃香白酒的工藝特點(diǎn)。
第一：生產(chǎn)特點(diǎn)，一年一個(gè)循環(huán)生產(chǎn)周期;兩種釀酒原料——高粱、小麥;三個(gè)月超長發(fā)酵期——緩慢發(fā)酵、緩慢生香;四季釀酒——四次投糧、四次蒸煮、四次發(fā)酵、四次取酒。
第二：酒體特點(diǎn)，五種典型酒體——濃香、窖香、醇厚、陳香、甜爽。
第三：工藝特點(diǎn)，六分法工藝——分層投糧、分層下曲、分層發(fā)酵、分層堆糟、分段摘酒、分級儲(chǔ)存。
第四：生態(tài)特點(diǎn)，七大生態(tài)指標(biāo)——水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、微生物、泥窖、傳統(tǒng)釀藝。
第五：糟醅特點(diǎn)，八項(xiàng)糟醅標(biāo)準(zhǔn)——酸、淀、水、溫、色、香、味、形。
第六：操作要點(diǎn)，九字操作準(zhǔn)則——?jiǎng)?、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低、柔。
理性思考，展望白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景
當(dāng)前，中國白酒釀造面臨“開放式生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備簡單，勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)驗(yàn)式操作，定量化、精細(xì)化程度低，質(zhì)量不可控”等現(xiàn)狀，總體說來，當(dāng)前白酒釀造技術(shù)可控性不高，穩(wěn)定性較差。
在張總看來，想要改善并提升目前白酒釀造的現(xiàn)狀，需要從微生物技術(shù)在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用、白酒風(fēng)味組學(xué)、智能化釀造三方面進(jìn)行。
第一，加強(qiáng)白酒微生物在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。其一，加強(qiáng)人工窖泥培育技術(shù)。其二，強(qiáng)化大曲技術(shù)。其三，強(qiáng)化生物酶技術(shù)。
第二，加強(qiáng)白酒風(fēng)味組學(xué)研究與應(yīng)用。研究原輔料、酶促與非酶促反應(yīng)，援救在儲(chǔ)存過程中的風(fēng)味變化，微生物代謝以及次生代謝產(chǎn)物等香味物質(zhì)來源。同時(shí)，大力推進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜法、化學(xué)傳感器法、氣相色譜-聞香分析等風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)。
第三，進(jìn)一步提升智能化釀造水平。以釀造全產(chǎn)業(yè)鏈為對象，基于釀造系統(tǒng)理論，采用智能化的數(shù)據(jù)處理、挖掘方法，完成對傳統(tǒng)釀造模型的解析后，通過智能自動(dòng)化、物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)對釀造機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化的推進(jìn)，最后實(shí)現(xiàn)釀造系統(tǒng)的優(yōu)化運(yùn)行、優(yōu)化控制和優(yōu)化管理。
特殊時(shí)期衍生了新的傳播方式，從線下到線上，講述白酒工藝，傳播白酒文化，科普白酒知識(shí)，瀘州老窖勇于創(chuàng)新，用新時(shí)代的語言承載品牌經(jīng)典，講好中國白酒故事，鑄造中國白酒品牌豐碑!
來源：華夏酒報(bào) 編輯：趙鑫
