我國(guó)的白酒類型可以分為兩種，一種為蒸餾酒，另一種為糧食酒。一般而言制造白酒到釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)可以添加一些輔料，從而保持舊的口感和香味常用的輔料會(huì)有玉米芯，高粱殼和花生皮。因此我們?cè)谧约褐谱鲿r(shí)也可以添加一些輔料來(lái)保證白酒的質(zhì)量和口感。很多人可能對(duì)于白酒的制作方法并沒(méi)有那么的清楚，下面小編給您具體的介紹一下，如何在家自釀白酒？
怎么在家釀白酒
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
自制白酒會(huì)產(chǎn)生什么危害
第一、自釀酒容易滋生有害細(xì)菌
細(xì)菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難完全杜絕。在自釀白米酒過(guò)程中，也是極有可能存在細(xì)菌的。是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，具體要看存在的細(xì)菌是什么，有多少?如果不是致病菌，通常不會(huì)有什么危害。如果是致病菌，且達(dá)到危害水平，那么就可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。
實(shí)際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規(guī)范，很有可能混入一些對(duì)人體有害的致病菌。
第二、自釀酒容易甲醇超標(biāo)
植物組織在發(fā)酵過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因?yàn)?，植物?xì)胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會(huì)生成甲醇。所以，白米酒發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。
不過(guò)，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的白米酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
而家庭自白米萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，而且還要隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。
綜上所述，自釀的白酒可以經(jīng)過(guò)原料粉碎配料的選取，蒸煮糊化，冷卻和攪拌發(fā)酵的過(guò)程制作而成相，對(duì)于紅酒和啤酒而言，白酒的制作過(guò)程要更加的繁瑣，一不留神很容易滋生細(xì)菌，因此在釀造米酒的過(guò)程中，一定要進(jìn)行仔細(xì)的操作。有時(shí)候自釀的白酒也會(huì)有甲醇的產(chǎn)生，自釀的白酒相對(duì)于購(gòu)買的白酒其實(shí)也并沒(méi)有太大的優(yōu)勢(shì)。
