釀造白酒的原料有很多，糧食、酒精、水等等，但是外行人可能不知道到底是哪些決定了白酒的香味，今天小編就來告訴大家白酒的香味是由哪些因素決定的，如果對此感興趣就快來看看吧！
白酒的香味是由什么決定的？
1、糧食
小麥和稻子或高粱等農(nóng)作物的香味都是不一樣的，所以他們在經(jīng)過微生物的發(fā)酵后散發(fā)的香味就是不一樣的。
2、水
用于釀造的水也有很大的影響，常聽人說這酒是由天然山泉水釀制的很好等等，這就是因為不同的水質(zhì)釀成的酒的香味也是不同的，水質(zhì)越好酒質(zhì)就越好，除此之外水的酸堿度、軟硬度等都會對白酒的品質(zhì)有所影響。
3、釀造容器
制酒的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質(zhì)都不一樣所以對白酒的釀制香型也會有所影響。
4、釀造工藝
工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。
5、操作原因
操作不當也會影響白酒的香味。這主要體現(xiàn)在白酒加工的手法不對會產(chǎn)生一些異雜味，這也是對白酒香味不利影響因素?？傊?，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。
白酒香味來源于什么？
首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。
其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。
如何描述白酒的香氣?
用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚,常用的有:醇香、曲香、糟香(為帶有清香的一種特殊香氣)、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香(約為濃香)、陳(酒)香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香??以上為白酒的正常香氣。對白酒的非正常香氣常用詞匯有:焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往往存在某些負面的香氣征兆,兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。
以上就是白酒香味的相關(guān)內(nèi)容，大家平時在喝白酒時要學(xué)會鑒別各種不同的香味，做到心中有數(shù)，這樣更有利于我們品嘗不同滋味的白酒。
