一些白酒愛好者想自己嘗試去釀一壇白酒，但其實自釀白酒沒那么簡單，這其中的學問又知道多少呢？快來跟小編一起學習一下自釀白酒的方法。
自釀白酒的方法是什么？
1：大米10斤，清水浸泡10小時（5-15小時）以米粒浸透無白心，指捻成粉便可。
2.泡好的米瀝干再用清水沖洗到水清。輕倒進蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無白心，嚼不沾齒即熟
3.米飯出鍋后攤冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微溫，白酒曲1-2%個粉碎，加5斤泉水化開。飯-曲-水攪拌均勻，裝進寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因為發(fā)酵需氧氣），搭窩后溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑料瓶，暖手寶等）。
4.48-72小時后開蓋檢查（32度48小時），坑中有甜液至80%高（到這里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米為基準）也就是12斤左右發(fā)酵。
5.第二天開始旺盛發(fā)酵，米飯上浮。每天攪拌壓帽1-2次，期間半開放式發(fā)酵。大概7天后，密封繼續(xù)發(fā)酵，可不用攪拌。發(fā)酵溫度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，無氣泡。說明發(fā)酵基本結(jié)束就可以蒸餾了。
6.采用蒸酒器或者天鍋進行蒸餾出酒。把發(fā)酵完全的酒醅倒入蒸餾鍋中（可先鍋里放點清水燒開，再放酒醅清液，最后放帶糟液），大火燒開，小火蒸酒頭(0.5-1%)單獨存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下鍋復蒸）。稱為掐頭去尾。7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個月數(shù)年之后飲用。到此完全整個過程。新酒糙辣沖，經(jīng)過一段時間的陳釀，產(chǎn)生脂化反應，產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，酒分子之間重新排列整合等等復雜的過程。酒變的柔順，香氣濃郁，更適合飲用。
自釀白酒可能有什么危害？
1、自釀酒容易滋生有害細菌
細菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難完全杜絕。在自釀白米酒過程中，也是極有可能存在細菌的。是否會對人體產(chǎn)生危害，具體要看存在的細菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不會有什么危害。如果是致病菌，且達到危害水平，那么就可能對人體產(chǎn)生危害。
實際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規(guī)范，很有可能混入一些對人體有害的致病菌。
2、自釀酒容易甲醇超標
植物組織在發(fā)酵過程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因為，植物細胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以，白米酒發(fā)酵過程中的確會產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會產(chǎn)生。
不過，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的白米酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準。
自釀白酒發(fā)苦怎么解決？
1、有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝；
2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點；
3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會改善其口味；
4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。自釀白酒發(fā)苦的原因已經(jīng)知道了，改善辦法您也有所了解了，這時再去試試吧。
以上就是自釀白酒的方法和注意事項，大家感興趣可以自己動手制作，但是小編提醒大家，自釀白酒一定要注意環(huán)境干凈衛(wèi)生，以免污染白酒。