黃酒是營養(yǎng)豐富的酒水，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，生活中適當?shù)暮纫稽c點對身體的好處是很多的。那么，黃酒是怎樣釀造出來的？下面我們就來了解下黃酒的釀造工藝。
黃酒的釀造工藝
1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月進行，臘月里由于氣溫低，小米和糯米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
3、蒸煮
將浸好的米進行蒸煮，蒸煮之后，將飯傾倒在竹簟上攤冷。
4、拌曲、發(fā)酵
將攤涼過的米飯加少量水后加入黃酒曲發(fā)酵，品溫控制在24℃－26℃。落罐10小時左右，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵一般要3至5天完成。經(jīng)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15℃－18℃，靜止發(fā)酵30天左右，進一步發(fā)酵。
5、壓榨，又稱過濾
經(jīng)80多天的發(fā)酵，酒醅已成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，所以將固體和液體分離，進行壓榨，壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。
6、煎酒，又稱滅菌
為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質(zhì)。將生酒放在鐵鍋里煎熟稱為“煎酒”，實際意義為“滅菌”。因為發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物保持著生命力，包括有益的和有害的菌類，同時殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須滅菌。
7、成品包裝
成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。
黃酒的釀造和醬酒的釀造有異曲同工之妙，只不過是在原材料的選擇上黃酒多以小米為主，而醬酒以高粱為主；釀造工藝上，醬酒多以蒸餾發(fā)酵，黃酒自然發(fā)酵為多。
黃酒的品種分類
1、按原料和酒曲分
?。?）糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于南方地區(qū)。
?。?）黍米黃酒：以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于北方地區(qū)。
?。?）大米黃酒：為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于吉林及山東。
?。?）紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于福建及浙江兩地。
2、按生產(chǎn)方法分
?。?）淋飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的適宜溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。
（2）攤飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。
?。?）喂飯法黃酒：將糯米原料分成幾批。以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。
3、按味道或含糖量分
甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%-10%）、半干型酒（0.5%-5%）、干型酒（0.5%以下）
4、按其它不同方式分
根據(jù)酒的顏色取名：如元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒（暗黑色）、紅酒（紅黃色）
關于“黃酒是怎樣釀造出來的？黃酒的釀造工藝”的內(nèi)容介紹就到這里。黃酒釀造工藝獨特，是我國傳統(tǒng)飲品，也是世界上古老的酒類，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
來源：網(wǎng)絡
