眾所周知，白酒的釀造過程十分復(fù)雜，需要經(jīng)過蒸餾發(fā)酵致曲等工序才能釀造而成，酒的發(fā)酵成功會影響白酒的口感和品質(zhì)。善于留心觀察的人就會發(fā)現(xiàn)白酒發(fā)酵是需要一定的原料的。那具體需要什么呢？接下來小編就為大家科普一下吧！
白酒發(fā)酵用什么
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?
酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，所以酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
白酒釀造的三大發(fā)酵方式及各自特點
一、固態(tài)法發(fā)酵
指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;此發(fā)酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。
二、半固態(tài)法發(fā)酵
指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等;此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。
三、液態(tài)法發(fā)酵
指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發(fā)酵時間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。
小編總結(jié)：白酒發(fā)酵的過程方法眾多，使用的釀酒原料也較多。白酒發(fā)酵最重要的原料便是酵母菌，利用化學(xué)原理將糖類轉(zhuǎn)化成酵母菌。成分雖然簡單，但是過程比較復(fù)雜。