我國(guó)白酒不僅品種多，在香型上還有多種區(qū)分，濃香型白酒就是眾多香型中的一種，其主要特點(diǎn)就是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，是很多白酒愛好者都喜歡的一種香型白酒。那么，你知道濃香型白酒的基本生產(chǎn)工藝是什么嗎？濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)如何？下面小編就帶大家一起來(lái)了解看看。
濃香型白酒的基本生產(chǎn)工藝是什么？
1、原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖
采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”。“千年老窖萬(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
3、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
4、蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
5、打量水、攤涼、撒曲
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
6、封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。
濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)如何？
1、基本特點(diǎn)：濃香型大曲酒是大曲酒中的一條奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘冽，香型白酒溯，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。這體現(xiàn)了整個(gè)濃香型大曲酒的酒體特征。
濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”。
現(xiàn)作如下簡(jiǎn)要闡述泥窖，用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，僅作為蓄積糟醅進(jìn)行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關(guān)。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點(diǎn)之一。
2、生產(chǎn)工藝的基本類型
工藝類型以四川省為代表生產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，歷史久遠(yuǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。在工藝上，有其自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。
?。?）窖法工藝：原容法工藝，又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。
?。?）窖法工藝：跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。其工藝特點(diǎn)是：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒有堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運(yùn)一甑，這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。
?。?）五甑法工藝：所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來(lái)而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。
濃香型白酒不僅生產(chǎn)工藝技術(shù)精湛，工藝特點(diǎn)也十分獨(dú)特。所釀制而成的濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，同時(shí)這些特點(diǎn)也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
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