純糧酒，是一種全部使用糧食釀制的酒，是未加任何香精香料釀造出來的酒。而且純糧酒相比其它白酒來說，要健康一些，含有少量的有益物質(zhì)。那么，純糧酒是如何釀造的？下面小編就給大家介紹下純糧酒釀造工藝。
純糧酒釀造工藝
一、粉碎：以前一般用石磨或者驢拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用粉碎機(jī)粉碎成標(biāo)準(zhǔn)的原料。
二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照比例進(jìn)行人工翻拌均勻。由于天氣的原因，所用的輔料量也不一樣，夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。
三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水分，有利于糊化，加水量視面濕而不粘。
四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，有釀酒經(jīng)驗(yàn)的朋友用手捻來感覺蒸煮程度即可。
五、冷散：將蒸好的面楂鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
六、加曲、加水堆積：將冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時間不低于1—2小時。
七、入窖發(fā)酵：古時一般將堆積好的酒醅用竹簍人工入到酒窖里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，窖一般埋在地下，酒窖口與地面平齊，酒窖之間的間距為10—20cm。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖分在0.5—0.6。Be′之間。
八、出窖蒸酒：發(fā)酵好的酒醅可用長慶隆新推出的起窖機(jī)運(yùn)出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，起窖速度快，省人力省時間，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到30°左右。
純糧酒真假鑒別方法
1、真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲后不口干、不嗆嗓、不上頭、不難受。
2、取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。（酒精酒會加香料添加劑）
3、用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會起化學(xué)反應(yīng)。
綜合來說就是：酒精勾兌的酒因?yàn)榫凭膯栴}喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口干、口渴、上頭，而純糧酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對人體刺激性小。
以上內(nèi)容就介紹到這里。大家有沒有了解了純糧酒的釀造方法呢。純糧酒要比其它白酒健康，所以建議大家喝酒盡量選擇純糧酒。另外，市面上的純糧酒也有假冒偽劣的，所以購買的時候要注意區(qū)分真假，以免買到劣質(zhì)的白酒。
來源：網(wǎng)絡(luò)
