芝麻香型白酒是白酒中的貴族香型，因?yàn)樗勗旒夹g(shù)難度最大，其難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，要做到清、濃、醬三香均不露頭，既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的復(fù)合香氣。那么，芝麻香型的白酒是如何制作的？哪些酒是芝麻香型白酒？下面我們一起來了解看看。
芝麻香型的白酒是如何制作的？
芝麻香型白酒的主要工藝要點(diǎn)為：泥底磚窖、清蒸續(xù)糟、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積，高溫發(fā)酵、糕點(diǎn)粉濃度、長(zhǎng)期貯存），精心勾兌。
1、泥底磚窖：生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。磚窖有利于優(yōu)雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細(xì)膩豐滿。
2、高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。
3、大麩結(jié)合，多微共酵：小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。
4、清蒸續(xù)糟：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。
5、高溫堆積，高溫發(fā)酵。高溫堆積，原是醬香型白酒的工藝要點(diǎn)，而芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝將其吸收進(jìn)來。在高溫堆積的過程中，經(jīng)過微生物的降解作用，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成各種香味物質(zhì)。堆積的時(shí)間一般為兩天，而堆積的溫度可達(dá)到45-50℃。
6、產(chǎn)期貯存，精心勾兌：剛蒸出來的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經(jīng)過準(zhǔn)存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化，呈現(xiàn)前快后緩的變化趨勢(shì)，三年后才趨于基本穩(wěn)定，不再變化，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個(gè)原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿后，根據(jù)不同餾分不同貯存時(shí)間酒的口感特點(diǎn)加以組合，勾調(diào)而成。
隨著工藝的臻熟程度的不同，不同的廠家釀出的芝麻香風(fēng)格也還是不同，有的芝麻香產(chǎn)品“芝麻味”異常明顯。
哪些酒是芝麻香型白酒？
1、景芝神釀酒：景芝酒的特點(diǎn)是芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。
2、桶裝芝麻香酒：泉樂春酒業(yè)生產(chǎn)的桶裝芝麻香酒，非常適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)的老百姓喝，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在農(nóng)村市場(chǎng)銷量非常好，也是很多縣級(jí)代理商爭(zhēng)搶的產(chǎn)品。
3、銀杏王芝麻香酒：銀杏王芝麻香酒是郯城天一銀杏酒業(yè)生產(chǎn)的一款酒，銀杏王酒有很好的保健功效，而且隨著保健酒市場(chǎng)的不斷壯大，此酒越來越受消費(fèi)者喜愛了。
4、泰山特曲：泰山特曲是泰山酒業(yè)旗下產(chǎn)品，雖說泰山酒業(yè)以濃香型白酒為主，但是也生產(chǎn)芝麻香型白酒。泰山特曲具有窖香淡雅，醇和綿甜，余味爽凈等特點(diǎn)。
5、趵突泉酒：趵突泉酒是濟(jì)南趵突泉酒業(yè)旗下產(chǎn)品，位于山東仲宮鎮(zhèn)，趵突泉酒業(yè)旗下?lián)碛袧庀阈?、芝麻香型、兼香型等多個(gè)香型白酒。趵突泉酒具有酒體豐滿，和諧，香甜干凈，芳香，酒窖香氣撲鼻等特點(diǎn)。
本文內(nèi)容就介紹到這里。芝麻香型白酒是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)。是中國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型。
來源：網(wǎng)絡(luò)
